?

Log in

No account? Create an account
Jun. 7th, 2007 @ 09:36 am truputį apie steikus
Rašiau atsakymą į vieną komentarą, kur manęs klausė, kaip skaniai iškepti steiką, ir pagalvojau, gal ir kitiems būtų įdomu paskaityti. Deja, šįkart be paveikslėlių, bet yra google images, paieškokite "steak" :{)

Steikui visų pirma reikia teisingos mėsos. Iš kumpio ar krūtininės minkštas steikas, kad ir kaip keptum, vis viena nesigaus ( na, bent jau ant grotelių tai tikrai ne, yra kitokių būdų ). Reikia išpjovos, nugarinės, nuo šonkaulių arti stuburo, vienu žodžiu minkšto gabalėlio. Steiko storis prieš kepant turi būti bent jau 2,5-3cm, svoris - 300-400gr. Steiką, jeigu iki tol buvo šaldytuve, ištraukti ir palaikyti porą valandų, kad prieš kepant būtų kambario temperatūros. Grilį įkaitinti, kiek tik tempia, iki maksimumo. Jau prieš pat kepant sutepti aliejumi, pabarstyti druska, pipirais, gerai mėsai daugiau prieskonių ir nereikia. Užmesti ant grotelių ir daugiau nekrutinti, neliesti kokias porą minučių. Iš pradžių bus mėsa prilipusi, bet po to, po tų poros minučių, atkibs, ir galima apversti ant kitos pusės. Pakepti dar porą minučių, ir tuomet perkelti į vėsesnę grilio vietą, kad baigtų kepti iki reikiamos kondicijos. Paspaudus pirštu galima nustatyti, koks stovis: jeigu mėsa minkšta, lyg būtų dar pusiau žalia - "rare", jeigu spyruokliuoja - "medium rare" ar "medium", jeigu kieta ir beveik nesispaudžia - "well done". Rekomenduočiau išpjovą kepti iki rare, daugių-daugiausia medium rare, t-bone, top sirloin, porterhouse, ribeye - iki kažkur medium rare arba medium. Taip pat kepant steiko negalima badyti, apversti reikia žnyplėmis, o ne pasmeigus šakute, ir apskritai kuo mažiau jį krutinti. Bendroje sumoje 400gr t-bone steikas kepa apie 8-10 minučių iki medium-rare, nors laikas labai priklauso nuo konkretaus grilio, laiku geriau nepasikliauti, o pasikliauti gerai sukalibruotu pirštu ;{)

Steiko iškepimo laipsniai ( "žalias" - reiškia nekeptas, o ne žalios spalvos ;{) ):
blue-rare ( nežinau, ar čia tik Texasui būdinga, įtariu, kad ne tik ) - kai mėsa pakepta tik tiek, kad apskrustų paviršius, o vidus liktų žalias. Apie tokius steikus čia sakoma, "de-horn it, wipe it's butt and send it to the table" - nupjauk ragus, nuvalyk užpakalį ir siųsk ant stalo. Temperatūra mėsos centre - iki 50C
rare mėsa perpjovus per vidurį raudonas, bet mėsa jau ne visiškai žalia. tinka tik minkščiausiems pjausniams. 50-55C centre.
medium-rare mėsa per vidurį raudona su tendencija į rožinę spalvą, vidurys šiltas. 55-60C centre.
medium mėsa per vidurį rožinės spalvos. 60-65 centre
medium-well rožinės spalvos per vidurį beveik nebesimato, bet dar yra. 65-70 centre
well-done jokios rožinės spalvos, steikas sausas ir sprangus arba link to. Centre 70C ir daugiau. Galima, žinoma, iškepti steiką ir well done, ir kad jis būtų sultingas, bet tai daroma ne ant grotelių, o lėtai troškinant uždaroje aplinkoje. Kepti steiką ant grotelių iki "well done", mano nuomone - tik geros jautienos gadinimas.

Iškepto steiko negalima iš karto pjaustyti, kol jis dar karštas, antraip labai greitai išbėga sultys ir mėsa sausėja. Geriau padėti jį į pašildytą lėkštę ir palaikyti, kad truputį atauštų, būtų šiltas, o ne deginantis. Va tuomet ir galima pateikti, su kepta bulve, daržovėmis, keptais grybais ir pan. Prie steiko paduodamas specialus peilis, "steak knife", kuris geriau pagaląstas, nei įprastas stalo peilis, o jo galas paprastai smailas.

Prie didesnių steikų - tbone, porterhouse - labai tinka grietinės ir krienų padažas, arba sviestas, sumaišytas su kokiu nors rocquefort sūriu ar kitu pelėsiniu, suformuotas ir vėl atvėsintas. Taip pat tiks padažai iš uogų, pvz aviečių ar spanguolių, tik reikia gerai suderinti rūgštaus-saldaus balansą juose, jei per saldu - įpilti truputį vyno acto, jeigu per rūgštu - cukraus. O jeigu dar tokiame padaže patroškinsite rūkytą jalapeno pipirą - chipotle, bus iš vis idealu. Dar vienas variantas - steiką patiekti ant krūvos svogūnų, kuriuos supjaustėte griežinėliais, suskaidėte žiedais, apvoliojote miltuose arba tešloje ir išvirėte aliejuje iki traškumo ( pirmuoju variantu bus tiesiog "fried onions", antruoju - "onion rings" ).

Steiką galima labai neblogai išsikepti ir ketaus keptuvėje, netgi tokioje, kur dugnas lygus, ne gofruotas. Viskas daroma taip pat, kaip ir ant grotelių: pirmiausia po porą minučių ant maksimumo, po to ugnį sumažinti ir pabaigti kepti, arba galima su visa keptuve į orkaitę ir ten užbaigti. Aišku, nebus steiko "dryžiukų" nuo grotelių ir dūmų prieskonio, bet vis vien visai neblogai gaunasi. Na, tik dūmų virtuvėje būna nemažai, geriau tai daryti prie atviro lango.

Dar iš įdomesnių steiko kepimo būdų - lėtas kepimas. Įkaitinti orkaitę iki 60C, ne daugiau. Didesnį jautienos gabalą greitai apskrudinti virtuvine "lietlempe" arba labai greitai ant labai didelės ugnies ketaus keptuvėje. Tuomet dėti į orkaitę, įsmeigti termometrą, ir kepti keliolika valandų, kol termometras mėsos viduryje parodys tą patį 60C ( ar kitą norimą temperatūrą, bet ne daugiau kaip 70C ). Tokiu būdu kepant absoliučiai neišvarva sultys, mėsa būna iškepusi labai tolygiai ir labai minkšta ir švelni. Aišku, čia reikia orkaitės, kuri galėtų palaikyti tokią temperatūrą, plius daug daug kantrybės :{)

P.S. jautienos pjaustymo diagrama ( taip pjausto Amerikoje, Lietuvoje, kiek teko girdėti, pjaustymas skiriasi gana radikaliai ):

About this Entry
[User Picture Icon]
From:dalija_uk
Date:June 7th, 2007 02:44 pm (UTC)
(Permanent Link)
steikas yra vienas is mano megiamiausiu valgiu. Kartais as vadinu save nuobodzia ir nemegstancia eksperimentuoti, kaskart ir bet kur uzsisakydama steika. Nu bet juk taip skanu! Medium-rare yra pats tas!
From:(Anonymous)
Date:July 13th, 2007 09:21 pm (UTC)
(Permanent Link)
kodel nebededate nauju receptu? pasiilgau jusu meistrisku patiekalu, smaiksciu aprasymu ir skaniu nuotrauku...
[User Picture Icon]
From:gerasirdis
Date:January 23rd, 2008 07:34 pm (UTC)

O kaip ten su parazitais visokiais?

(Permanent Link)
O kaip ten su parazitais visokiais? Juk 50 laipsniu nera daug? (ir todel beveik visada uzsisakau medium-done).
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:January 23rd, 2008 07:38 pm (UTC)

Re: O kaip ten su parazitais visokiais?

(Permanent Link)
Apie parazitus jautienoje - bent jau man neteko girdėti. Kiaulienoje - taip, anksčiau pasitaikydavo, šernienoje ir dabar gali būti, bet teisingai prižiūrint nebūna net ir joje, bet jautiena, mano nuomone, yra saugi mėsa. Ją šiaip jau ir žalią galima valgyti.
[User Picture Icon]
From:gerasirdis
Date:January 23rd, 2008 09:24 pm (UTC)

Kaspinuociai

(Permanent Link)
Pamenu tris kaspinuocius is parazitologijos: kiaulini, jautini ir zuvini.

Bet jo, teisinga gyvuliu prieziura, ko gero, svarbiausia.

Beje, gal zinai recepta sriubos- kilusi is rytu Azijos, gal Vietnamo ar Tailando, ieina i sudeti kokoso pienas, ugliai visokie, krevetes, o pati sriuba ganetinai astri.
From:(Anonymous)
Date:July 22nd, 2008 11:37 pm (UTC)

Re: Kaspinuociai

(Permanent Link)
laksa tariasi ji, megink ieskoti inete :)
From:(Anonymous)
Date:December 24th, 2009 01:07 am (UTC)

Re: Kaspinuociai

(Permanent Link)
Tom Yam Goong