?

Log in

No account? Create an account
Jan. 31st, 2007 @ 09:38 am Jautienos krūtininė teksakietiškai
Tags:
Jeigu pavažinėtume po JAV pietus, pradėdami nuo pietvakarinių valstijų ( Nju Meksikas, Arizona, Teksas, Oklahoma ) ir judėdami link rytinės pakrantės ( Š&P Karolinos, Džordžija, Florida etc ) pastebėtume, jog visose jose ypač populiaru barbekiu, tačiau kiekvienoje iš valstijų tas barbekiu kitoks. Pastebėtume tendenciją, kad kuo labiau į rytus, tuo populiaresnė kiauliena, į vakarus - jautiena (nors, žinoma, tai nereiškia, jog Teksase nevalgo kiaulienos, o pietų Karolinoje - jautienos ). Ten, kur mes gyvename - karvių kraštas. Netgi ir mūsų miestas, "Fort Worth", neoficialiai dar vadinamas "Cow Town, USA". Per čia ėjo takai, kuriais kaubojai iš pietų į vakarus ginė galvijus, kad galų gale Oklahomoje ar Kansase sukištų juos į traukinius ir išvežtų dar šiauriau - link Klyvlendo ar Čikagos, kur jų jau laukė garsiosios mėsinės su gausybe ten dirbančių lietuvių ir lenkų imigrantų.

Taigi, visiškai nenuostabu, kad šitame karvių krašte žmonės puikiai moka paruošti gausybę patiekalų iš jautienos. Steikai čia - geriausi, kokius tik teko ragauti, taip pat, žinoma, teksakietiškas čili, daugybė įvairiausių jautienos troškinių. Iš neįprastesnių - ant grotelių keptas marinuotas jautienos diafragmos raumuo (paprastai pats kiečiausias jautienos gabalas, tačiau tinkamai išmarinuotas ir iškeptas jis tampa minkštutėlis), taip vadinamos fajitas. Tačiau jeigu ko nors paklausi, kokia barbekiu mėsa Teksase populiariausia - tau be abejonės atsakys, "brisket", arba jautienos krūtininė. Netinkamai paruošta ir supjaustyta krūtininė tokia kieta, kad gali su ja vežimą patempti. Tinkamai - minkštutėlė, tiesiog tirpstanti burnoje, su dūmo aromatu. Užburiantis dalykas.

Krūtininė - vienas iš kiečiausių ir pigiausių jautienos gabalų. Norint paruošti teisingai ir autentiškai, iš pradžių mėsa marinuojama bent jau dieną-dvi, tuomet užmetama ant grilio ir kepama ant labai lėtos ugnies nuo šešių iki net keturiolikos valandų, kas pusvalandį-valandą patepant mėsos paviršių padažu svogūnų, laimo sulčių, jautienos sultinio, aliejaus ir prieskonių pagrindu ( tikslus receptas - kiekvieno išmanančio asmeninė paslaptis ). Kepama ant hickory arba mesquite medžių anglių, kartas nuo karto užmetant sudrėkintų tų medžių pjuvenų. Jeigu turėčiau normalų grilį ir daug laiko, būtinai išmokčiau, kaip tai reikia gaminti teisingai.

Tačiau paprasti Teksaso mirtingieji, kurie kepa virtuvėje, o ne lauke ant grilio, ir neturi laiko keturiolika valandų stovėti šalia ir tepti mėsos, sugalvojo kitą, supaprastintą, suprimityvintą variantą. Jis skoniu, žinoma, nusileidžia tam tikrajam, tačiau tekstūra, "tirpimas burnoje" pilnai išlaikytas. Jį šiandien ir rodau.

Pirmiausia paruošiame sausą prieskonių mišinį, taip vadinamą "dry rub". Jis toks pats, kaip ir "tikrojo brisket" variante. Sumaišome apie du šaukštus druskos, šaukštą-pusantro paprikos, apie pusę šaukšto kajeno pipirų ( ar daugiau, jei norite aštriau ), apie šaukštą česnakų granulių, šaukštą garstyčių miltelių, pusę šaukšto meksikietiško oregano, pusę šaukšto juodųjų pipirų, porą sutraiškytų lauro lapų. Kai kurie dar įmaišo kumino, gaunasi labiau "meksikietiškas" brisket skonis. Ir va, šituo sausu mišiniu įtriname, įmasažuojame mėsą iš visų pusių, gausiai, negailėdami prieskonių. Sukrauname į indą, paliekame šaldytuve marinuotis bent jau parą.



Geriausia brisket ta, kurioje aiškiai matosi riebalų sluoksnis, iš kurio brisket gauna daugiausiai skonio. Riebalų jokiu būdu negalima nupjaustyti, antraip mėsa bus sausa. Riebalai nupjaustomi jau vėliau, kuomet mėsa iškepa. Paveikslėlyje žemiau bendras mėsos svoris apie 3,5kg.

Krauname mėsą ant skardos ar į pailgą špižinį puodą ( aš paprastai dedu riebiąja puse į viršų ), kepame orkaitėje atidengtą apie valandą, 175C temperatūroje. Tuomet supilame stiklinę skysčio. Čia gali būti, tarkim stiklinė raudono vyno, ar alaus, ar jautienos sultinio, ar tiesiog vandens. Dangtį uždengiame ( arba, jeigu ant skardos, uždengiame viską sandariai folija ), ugnį sumažiname iki 150C, ir kepame dar dvi su puse-tris valandas. Jeigu norite, kad mėsa būtų kiek tvirtesnė, mažiau lūžinėtų, kepkite trumpiau, arba ant mažesnės ugnies.

Svarbus momentas - kaip supjaustyti. Reikia pjauti skersai plaušų, tuomet tirps burnoje, o ne pagal plaušus, nuo ko mėsa bus "kramtoma".

Štai čia matome gabalėlį, kuriam kliuvo mažai riebalo, jis kiek sausokas. Tokia mėsa labiau tiks sumuštiniams ir pan.



O štai šiai mėsai nieko nereikia. Na nebent šlakelio grietinės su krienais ir taurės raudono vyno.



Nors, žinoma, ji neprilygsta tikrajam brisket, kur aplink mėsos kraštelį matosi raudonai-rudas ruožas nuo dūmų, ir kuri skleidžia atitinkamai sodresnius aromatus.

Kaip Teksase valgo šitą brisket? Dažnai tiesiog taip, užsikąsdami marinuotu pipiru, duona ir trupučiu barbekiu padažo. Taip pat galimi variantai - paimti tortillą, geriausia, kur tešloje buvo įmaišyta kiek kajeno pipirų, uždėti kelis gabaliukus brisket, grietinės ar majonezo su krienais, vieną-dvi marinuotas okras, suvynioti ir valgyti, užsigeriant alumi. Arba pakepinti ant ugnies saldžią papriką ar poblano pipirą, nulupti jai skūrą ir išimti sėklas, pateikti kaip garnyrą prie mėsos, ar juo pakeisti okrą variante su tortilla. Arba su troškintomis pupomis ir kukurūzine duona, standartiniai priedai, arba kaip čia vadina - fixings. Variantų begalės, mėsa pigi, todėl toks receptas labai tinka, kuomet reikia pavaišinti vienu metu daug žmonių.

Taigi skanaus, y'all.
About this Entry
From:(Anonymous)
Date:February 1st, 2007 01:13 pm (UTC)
(Permanent Link)
Net neitiketina, kad jautiena tai gali iskept. Butinai isbandysim. Aciu tau, Giedriau.
From:(Anonymous)
Date:February 1st, 2007 06:19 pm (UTC)

naminis

(Permanent Link)
pasakysiu tau lietuviškai.DĖKUI SENI.
From:arvyart
Date:February 2nd, 2007 11:21 am (UTC)

Prisiminimai

(Permanent Link)
Tai puikus patiekalas prie taurės raudono vyno sėdint su bičiuliais už žalioje pievelėje stovinčio dailaus balto stalelio, besišnekučiuojant ir stebint ramų saulėlydį, nuostabia spalvų palete pasklidusį virš siluetu tampančio Eagan kalnagūbrio. Štai kokius malonius prisiminimus man atgaivino šis patiekalas. Tiesa, gaminau kepsnį-troškinį kiek kitaip. Pirmiausia prieskonių mišinys. Pipirus naudojau kelių rūšių, bet tikrai kajeno tarp jų nebuvo. Garstyčių ir kumino taip pat. Santykis buvo "iš akies". Be Giedriaus paminėtų naudojau kelis šalavijo (sage brush) lapelius (beje, šviežius, nesmulkintus ir išimti juos reikia po paros marinavimo, nes kitaip jie apkartins mėsą), kalnų čiobrelių, susmulkintų erškėtuogių luobelių (suteikia nuostabų aromatą). Po paros marinavimosi dar pusdienį marinavau raudoname vyne, įdėjau kelias nesmulkintas kadagio (juniper) uogas, kurios baigus troškinti išimamos. Špižinės keptuvės dugną išklojau aliuminio folija, o kraštelius užlenkiau į viršų. Mėsą sudėjau taip, kad riebaliukai atsidurtų viduryje, nes būdami išorėje skrudinant apdegtų, pajuostų. (Giedriau, o kodėl tu juos atsuki į viršų? Paskutinėje nuotraukoje matosi, kad viršus, nors ir nežymiai, bet šiek tiek apdegęs. Be to, neatrodo, kad kaip rašei, riebaliukai iškepus būtų apipiaustyti - jų pertekliaus ir nėra.) Kepant tie riebaliukai tirpsta viduje ir kepsniui suteikia daugiau sultingumo ir pagerina vidinį troškinimąsi. Paviršiuje dariau kelias negilias įpiovas. Skrudinant kelis kartus paviršių šlaksčiau raudonu vynu. Labai gražiai apskrudo. Po to pripyliau raudono vyno ir troškinau uždengęs aliuminio folija. Nebuvau 100% prisirišęs prie kažkokio recepto, be to, pridėjau savo "kūrybos". Atrodo, kad tas "blynas neprisvilo"; ir ne tik mano nuomone. Bet maloniausia, kad šitas tavo receptas priminė man tokį idilišką vakarą.
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:February 2nd, 2007 04:04 pm (UTC)

Re: Prisiminimai

(Permanent Link)
Nepadegę ten, ten prieskoniai ( paprika, kuomet sudrėksta, jau gatavai būna beveik juodos spalvos, plius dar paskrudo ). O riebalais į viršų, čia matyt mano prietaras toks, kad jie, kuomet tirps, tekės žemyn ir gersis į mėsą. Į viršų irgi geriasi, bet nežinau, ar taip pat gerai. Reiktų kada eksperimentą padaryti.
From:(Anonymous)
Date:February 3rd, 2007 01:25 pm (UTC)

super

(Permanent Link)
Na jau nežinau ką ir besakyti- atrodo nuostabiai, regis net aromatą užuodžiu...
From:(Anonymous)
Date:February 3rd, 2007 01:33 pm (UTC)

super

(Permanent Link)
O beje, kas yra "meksikietiškas oreganas"?Ar lietuviškos prieskoninės žolelės turi atitikmenį? Tai nepanašu į šalaviją?
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:February 3rd, 2007 02:41 pm (UTC)

Re: super

(Permanent Link)
Net sunku nupasakoti. Tai kaip raudonėlis, tik smulkesnis, ir turi prie raudonėlio dar papildomą, kiek aštresnį kvapą - lyg rozmarino ar pan. Patys meksikonai sako, kad jeigu verdi salsą ir įdėsi ne meksikietiško, o įprasto graikiško oregano, gausis picos padažas, o ne salsa. Bet šitam receptui, manau, galima ir paprastą raudonėlį dėti, tik daugiau.
From:(Anonymous)
Date:February 15th, 2007 10:27 pm (UTC)

mole

(Permanent Link)
Sveikas, Giedriau .
1. Su vasario 16-aja.
2.Isbandziau meksikietiska fast food-aciu uz receptus , skanu , bet ziauriai astru , nepaisant , kad negavau jalapeno pipiru (kuo juos pakeisti?)
3. Gal tau bus idomu :"Lietuvos ryte "rubrikoje "Skonis"yra V.Sako straipsnis "Priestarauju!Lietuva gali didziuotis savo virtuve "-siek tiek "Vasiuki", bet apie suvalkietiska skilandi raso gryna tiesa.Gal kokios mintys pravers tavo busimai knygai ?
Sekmes!
From:audrius_m
Date:September 24th, 2007 05:16 am (UTC)

Krutinele Teksakietiskai

(Permanent Link)
Dekoju Giedriau uz recepta.

As jau seniai domiuosi valgio gamyba, net susiejau pomegi su verslu- pries 5 metus atsidariau restorana, ir atrodo netureciau stebetis patiekalu skonio ivairumu, bet tokio paprasto pagaminti, bet unikalaus skonio delicious recepto seniai negamines. Sis santykis- skonis/paprastumas- neabejotinai ima pirma vieta. O esminis minusas- geros krutineles neimanoma gauti Lietuvoje kada uzsinori. Deja.

P.S. salta krutinele valgiau ant juodos duonos uzsitepes Dijon garstyciu. Su pomidoru-svoguno-oregano salotom su tarragon acto uzpilu. Lux :)
From:audrius_m
Date:January 23rd, 2008 05:27 pm (UTC)

Ateina svente!

(Permanent Link)
Noriu pasigirti, kad siandien gavau nuostabia, riebia jaucio krutinele! Taigi vel ateina svente i mano namus, vel gaminsiu "Jautienos krutinele teksakietiskiai":)