?

Log in

No account? Create an account
Dec. 1st, 2006 @ 09:44 am Kalakutienos enčilados su molė padažu
Tags:
Kaip žadėjau, štai dar vienas keptos kalakutienos likučių suvartojimo būdas, meksikietiška tematika - kalakutienos enchilados. ( kurios, beje, tariasi "enčiladas" ). Šiaip tradiciškai enchiladas gamina iš ko tik nori, kartais vien tik su sūriu, kartais ir su jautienos gabalėliais ar faršu, žodžiu variantų begalės, kaip ir padažų.

Molė padažas šįkart bus panašus į "mole negro", kuriame troškinau ėrienos karkas. Tik šis bus supaprastintas, su akcentu labiau į ancho pipirus, ne į chile negro, kaip anas, ir be šokolado ar riešutų.

Taigi, čia matome: 3 ancho ( tie dideli ), 1 chile negro ( apačioje sulūžęs ), 3 cascabel ( burbuliukai ), 2 New Mexican chile ( raudoni ), ir 2 chipotle ( maži susiraukšlėję apačioje ). Parinkau taip, po to dar truputį pagalvojau, nulėkiau iki parduotuvės ir nupirkęs pridėjau dar du chipotle pipirus, prie jau esamų dviejų.



Chile ancho ir chile negro duos pagrindinį, bazinį skonį, cascabel - aštrumos ir akcentą, primenantį riešutinį, new mexican - aštrumos truputį, chipotle - aštrumos ir dūmo kvapo. Jeigu nėra būtent tokių, galbūt įmanoma būtų kažką suimprovizuoti su paprikos milteliais, kajenu ir pakepintais saldžiaisiais pipirais. Tiksliai tokio skonio nesigaus, bet bent jau kažkas į tą pusę. Girdėjau, būna dar ir parūkyta paprika ( prieskoniai ), čia ji irgi tiktų, jeigu nėra chipotle.

Pipirus supjaustome, išimame sėklas ir kotukus, ir suraikome štai tokiomis juostelėmis. Išskyrus čipotle, jiems tiesiog nupjauname kotukus ir supjaustome su visomis sėklomis, arba sėklas išimame jau tada, kai jie atmirks ir išsipūs.



Užpilame verdančiu vandeniu, paliekame kokią valandą mirkti.

Tuo tarpu paruošiame kalakutienos likučius. Mano nuomone, skaniausia, kuomet šiame patiekale gaminama su tamsia mėsa, šlaunelių, sparnų, kojų, bet tiks ir krūtinėlė. Pridedame kelis šaukštus grietinės, varškės sūrio ( meksikietiškas variantas - queso ranchero, arba "rančos ( kaimiškas ) sūris". Skoniu jis labai primena ricotta, bet kur kas sausesnis. Tiks bet koks nerūgštus lietuviškas baltas sūris, be kmynų ). Pasūdome, išmaišome, ragaujame.



Kai pipirai atmirksta, sumetame juos į blenderį, ten pat vieną stambų pomidorą, iš kurio išimtos sėklos, ir viską sumalame į piure.



Pridedame maltų prieskonių: kumino, cinamono, gvazdikėlių ir muškato riešuto. Prieskonių negailėti, jie turi jaustis gana ryškiai, nors, žinoma, čia kiekvienas pagal savo skonį priderins. Ragaujame, jeigu nepakankamai aštru - įberiame maltų kajeno pipirų, bet čia ne tas atvejis, kai padažas turi būti aštrus.

Taip pat reikės kukurūzinių tortijų ( kaip čia lietuviškai "tortilla" išversti, paplotėliai nebent ). Būtent kukurūzinių, miltiniai būtent šiam receptui netiks. Tortijos, kol neparuoštos, labai trapios. Jas reikėtų sudėti į sandarų maišelį ir pakaitinti mikrobanginėje, kad suminkštėtų. O jeigu norite, kad būtų autentiškai, pakepinkite jas keptuvėje su aliejumi ar ( dar autentiškiau ) kiaulės taukuose. Kepti reikia ant vidutinės ugnies, ir labai trumpai: įmetame tortiją, ir skaičiuojame, 1-2-3, kai suskaičiuojate iki 10, apverčiame, pakepame dar iki 5, ir viskas, traukiame lauk ir nudžioviname ant popierinio rankšluosčio. Kai tik tortijos paviršiuje pradeda kilti burbulai, ji jau paruošta. Perkepta ji bus traški ir lūžinės, todėl čia reikia ištaikyti momentą. Nors ramiai kepant ir nemiegant tikrai bus didelis tarpas, kuriame tortija jau minkšta, bet dar nesukietėjusi.



Baigę kepti, dalį aliejaus ar taukų iš keptuvės nupilame, paliekame tik porą šaukštų, ir į tą keptuvę supilame padažą. Atsargiai, pilkite jau ant pravėsintos keptuvės, antraip padažas labai energingai burbuliuos ir aptaškys visą virtuvę. Pakaitiname, kol užvirs, įberiame kelis žiupsnius druskos, leidžiame paburbuliuoti kokias 10 minučių, ir prieš pat pabaigą suberiame kokį arbatinį šaukštelį meksikietiško oregano.

Skardą išklojame folija, dugną ištepame kokiu samtuku paruošto padažo, ir dėliojame enchiladas: imame pakeptą tortillą, dedame ant jos kaupiną šaukštą kalakutienos masės, susukame, kad persidengtų galai, ir dedame į skardą "siūle" žemyn.



Ir taip toliau, kol užpildome visą skardą. Enchilados labai gerai užsišaldo, todėl galima drąsiai kepti jų didesnį kiekį. Ištepame jas paruoštu mole padažu, bet prieš tai dalį padažo reikia atidėti.



Kepame orkaitėje, apie 20 minučių 170C, arba kol anchiladų vidus sušils, o paviršius truputį padžius ir vietomis paskrus.

Pateikiame po dvi lėkštėje užpiltas atidėtu padažu, pabarstytas šviežiomis kalendromis. Prie patiekalo idealiai tinka raudonas Cabernet Sauvignon, bet jeigu jo nėra, tinka ir alus. Galima patiekti su ryžiais, bet mano nuomone, puikiausiai tinka ir vienos, "be nieko".



Skanaus!
About this Entry
From:(Anonymous)
Date:December 4th, 2006 10:23 pm (UTC)
(Permanent Link)
kuminas lietuviskai yra kmynas :)
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:December 4th, 2006 10:31 pm (UTC)
(Permanent Link)
"Cumin" lietuviškai yra kuminas, o "caraway" - kmynas. Tai du visiškai nepanašaus skonio prieskoniai. Šiam patiekalui reikia būtent kumino.
From:(Anonymous)
Date:December 22nd, 2006 03:38 pm (UTC)
(Permanent Link)
taip tiesa, as is pradziu irgi galvojau jog kuminas -kmynas ;)
From:mazaidaug
Date:July 3rd, 2007 11:17 am (UTC)
(Permanent Link)
gerb. giedriau, norejau paklausti, o kur jus gavote chile ancho?
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:July 3rd, 2007 06:07 pm (UTC)
(Permanent Link)
Man tuo atžvilgiu lengviau, ancho Teksase galima kiekvienoje parduotuvėje nusipirkti, meksikietiškų prieskonių ir pipirų skyriuje. O kur Lietuvoje, nelabai įsivaizduoju, nebent užsiauginti šiltnamyje ir sudžiovinti (bent jau aš taip planuoju daryti grįžęs).
From:mazaidaug
Date:July 4th, 2007 06:27 am (UTC)
(Permanent Link)
o ponas, gal seklu turi, as seniai karstais, aitriais, karciais... susidomejes, ir noretu/galetu pasidalinti?