?

Log in

No account? Create an account
Oct. 20th, 2006 @ 10:40 am Ėrienos karkos padaže "mole negro"
Tags:
Dažnas, išgirdęs apie meksikietišką patiekalą "molė", ima linkčioti galva, taip taip, girdėjau, ten vištiena su šokoladiniu padažu. Ir dažnai priduria: ne, man greičiausiai nepatiktų, kažkokia nesąmonė, mėsa su šokoladu. Aš ilgai ieškojau, kas galėtų mane šiuo patiekalu pavaišinti, ir tai pasisekė tik apsilankius pačioje Meksikoje. "Šokoladiniu" šio padažo tikrai negalėčiau pavadinti, nors šokolado tarp ingredientų ir yra. Skonis - labai daugialypis, be galo kvapnus, aštrokas, o šokoladas jam suteikia vos jaučiamą, bet svarbią gaidelę, daro padažą sodresnį.

Bet apie viską iš eilės.

Taigi, tradiciškai molė, arba "mole negro" - patiekalas, kur vištienos kulšelės ar šlaunelės ( ar kartais net ir visa višta ) troškinamos sodriame tamsios spalvos padaže. Tačiau, kaip įsitikinau, ėrienos karkos čia taip pat puikiausiai tinka, tik, žinoma, viskas užtrunka kur kas ilgiau. Šiaip jau nelabai toli nuklydau nuo tradicinių meksikietiškų dalykų, nes jų kitas patiekalas ( mixiote ) - tai būtent ėrienos karkos panašiame padaže, tačiau ne troškintos jame, o tik apipilamos, tuomet susukamos į bananų lapus ir į foliją ir ilgai troškinamos ant nelabai stiprios ugnies.

Padažo pagrindas, skirtingai nuo to, ką galbūt girdėjote - visai ne šokoladas, o džiovinti pipirai. Šįkart pasirinkimas buvo toks:



Apačioje parodytos keturios pipirų rūšys: ancho, cascabel, chipotle ir chile negro. Trumpai apie kiekvieną:

* ancho chile - džiovintas prinokęs poblano pipiras, kuris aštrumos turi labai nedaug, tačiau džiovintas turi daug skonio, kiek primenančio džiovintas slyvas.
* cascabel - kaip jau kažkada minėjau, kiek aštresnis, barškutį primenantis pipiras.
* chipotle - prinokęs jalapeno, išrūkytas dūmuose, kol sudžiūsta.
* chile negro - sudžiūvęs pasilla pipiras, neperdaug aštrus, bet suteikiantis patiekalui pagrindinį aromatą ir nemažą dalį spalvos.

Į patiekalą dėjau aštuonis ancho, tris cascabel, penkis chipotle ir keturis chile negro. Juos supjaustome per pusę, išimame sėklas ( bet paliekame membranas ) ir sudedame į dubenį. Pipirų kiekis maždaug toks:



Pipirus užpilame verdančiu vandeniu, kad apsemtų, uždengiame ir paliekame mirkti. Tuo tarpu šešis nedidelius pomidorus ( šiuo atveju "roma" veislės ) pjauname perpus ir kepame orkaitėje, maždaug valandą 160C temp, kol tampa tokie:



Ruošiame prieskonius. Po šaukštą juodųjų pipirų grūdelių, kumino ir kalendros grūdų suberiame į keptuvę, apkepiname, duodame atvėsti, sumalame piestelėje ar kavamalėje. Nuotraukoje tai didžiausia krūva prieskoniu. Toliau prieš laikrodžio rodykle: šaukštas malto cinamono, du arb. š. malto "mace" prieskonio ar tiesiog muškato riešuto, du arb.š. maltų gvazdikėlių, du arb. š. meksikietiško oregano.



Išmirkusius pipirus ir pomidorus sudedame į blenderį, užpilame vandeniu, kuriame mirko pipirai, sumalame viską į piure. Gali tekti tai daryti per kelis kartus, žiūrint, kokio dydžio jūsų blenderis. Viską pilame į puodą, suberiame prieskonius, užpilame vandeniu, kad gautume apie 3,5 litro gan tiršto padažo, ir užvirinę paburbuliuojame apie 20 minučių. Tuomet dedame apie trečdalį stiklinės gero žemės riešutų sviesto ( kažkur geras šaukštas su kaupu ), apie 50 gr ( pusę standartinės plytelės ) sulaužyto juodo šokolado, keletą žiupsnių druskos. Ragaujame, pataisome sūrumą, jei reikia. Padažas bus truputį aštrokas. Jeigu mėgstate aštriau - dabar pats laikas įdėti maltų kajeno pipirų, nors man tiko ir taip, kaip buvo. Paburbuliuojame dar apie 10 minučių, kad viskas gerai ištirptų ir susimaišytų, ir padažas paruoštas.



Dvi vidutinio dydžio ėrienos karkas nuplauname, sausai nušluostome ir apkepiname įkaitintame aliejuje.



Ir užpilame mole negro padažu, kad apsemtų iki pusės. Indas turi būti atsparus, nebijoti orkaitės, geriausia - ketaus. Dalį padažo reikėtų pasilikti ir atsidėti.



Indą sandariai uždarome ir dedame į 160C orkaitę. Nors ir nebūtina, bet kas pusę valandos ant kito šono apverčiamos karkos būna žymiai skanesnės ir minkštesnės. Taip troškiname apie keturias valandas, kol mėsa praktiškai kris nuo kaulo.

Pateikiame su garuose virtomis daržovėmis, tortilla paplotėliais, marinuotais pipirais, tekila. Užpilame pašildytu atidėtu mole negro padažu.



Skanaus!

P.S. Norėjau pasiteirauti, ar įdomu kam nors tokio tipo receptai? Juk ingredientų Lietuvoje, įtariu, nelabai įmanoma gauti, nebent užsiauginti pačiam. Nes komentarų kaip ir negirdėt, tai ir nežinau, verta man vargt ir fotografuot toliau? Galbūt jau seniausiai visus jie užkniso :{)
About this Entry
[User Picture Icon]
From:abonentas
Date:October 20th, 2006 08:22 pm (UTC)
(Permanent Link)
neuzhkniso, man tai kazkaip patinka siaip paskaityti...
From:(Anonymous)
Date:October 20th, 2006 09:54 pm (UTC)

as anglijoj

(Permanent Link)
produktu cia galima gaut, bet kad laiko nera. tesk.nesustok.idomu paskaityt receptus, o dar nuotraukas pamatyt, ohoho:)
[User Picture Icon]
From:tallamore_j
Date:October 21st, 2006 03:09 pm (UTC)
(Permanent Link)
Neužkniso ir užknisti negali:))
Net jei nėra kokių nors ingrediebtų Lietuvoje - atsiveria papildomos erdvės fantazijai.
Tesk ir net neabejokŠ)))
From:pasipiktines
Date:October 23rd, 2006 01:44 pm (UTC)

neuzkniso

(Permanent Link)
Uy, szirdzialie, tu nisijaudynk, wisko pas manie yra :) Paskutini syki aviena mole poblano valgiau Bornholme, o pirmasyk isbandziau ja Puebla de Los Angeles. Ten dar Gal vertetu pastebeti, kad naudojame ne siaip juoda sokolada, o nesaldinta. Mexico'je galima sio padazo pusfabrikati nusipirkti mileliu pavidalo, kas tingi pats gamint.

Atrodo labai skaniai.
[User Picture Icon]
From:rita_vaiva
Date:January 9th, 2007 01:33 pm (UTC)

Re: neuzkniso

(Permanent Link)
Persiprašau, o tas nesaldintas šokoladas visas koks nors "vietinis bevardis" ar galima rast kur nors pvz. interneto platybėse ir užsisakyt? Žinoma, aš, kaip piktybiška diletantė, ieškau angliškai, tai turbūt va ir randu tik visokius Oaxacan Chocolate, kuriame, deja, dažniausiai irgi esama cukraus. O jeigu ir nesama cukraus, tai nereiškia, kad jis nesaldintas :( saldintas, tik ne cukrum :)
RiVa
From:(Anonymous)
Date:October 24th, 2006 12:00 pm (UTC)

assa

(Permanent Link)
Taigi, deja, mielasis, kad stebuklų Lietuvoj, ypač provincijoj, nenuveiksi. Tad skaitau šiaip, bendram, tsakant, išsilavinimui. Gražu, ką jau čia bepasakysi. Tęsti, žinoma, verta, bet gal ir ką "lietuvių liaudžiai" artimesnio karts nuo karto įmestum?
From:(Anonymous)
Date:October 24th, 2006 08:37 pm (UTC)

mole - tikrai "neuzkniso"!

(Permanent Link)
Sveikas , Giedriau . Laisva minute radus, visada cia uzklystu ir , ranka prie sirdies pridejus , sakau : dar neaptikau geresnes (receptu )svetaines ."Limpa" viskas - ir pasakojimo maniera , ir nuotraukos , ir "cinkelis".(Ne be reikalo sakoma , kad vyrai geriausi kulinarai , cia- ne balzamas ,"karti " tiesa).Gal ir ne viska galima paciam pasigaminti (kaip siuo atveju, deja ),uztat kaip idomu , tik neparasei ,- gal kokiai ypatingai progai toks patiekalas ruosiamas ? Ir gal gali pasakyti ,ka siuo atveju reiskia "mole"(kaip tai atrodo jau zinau ).As - "mole" nuo "molio", daniskai ,kaip ir angliskai - molas ,pylimas.O siuo atveju ?Cia siaip , laiko rades.
Kurk , fotografuok ,sekmes, lauksim .
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:October 24th, 2006 08:58 pm (UTC)

Re: mole - tikrai "neuzkniso"!

(Permanent Link)
Kiek pažįstamas meksikietis pasakojo, "tikrą" mole, nuo nulio jie ruošia didesnėms šventėms, o šiaip, iš "donna maria" konservų - šiokiai dienai. O "mole" ispaniškai reiškia padažą, pertrintą į piure. O kuomet ne visiškai į piure sumalta, su gabaliukais, tuomet tai vadinasi "salsa". Ir, tarkim, tokia salsa kaip gvakamolė iš tikrųjų turėtų vadintis "gvakasalsa", bet čia jau tradicijos reikalas. Iš žinomesnių dar yra "mole rojo" ( raudonas mole ) ir "mole verde" ( žalias mole ).
From:(Anonymous)
Date:October 24th, 2006 09:34 pm (UTC)

mole

(Permanent Link)
Aciu !
From:(Anonymous)
Date:October 25th, 2006 06:21 am (UTC)

Pipirai...?

(Permanent Link)
kazin LT tu pipiru , kurie reikalingi siam patiekalui yra kur nors pirkti? Skonis ir kvapas kokiam gal?
From:(Anonymous)
Date:November 20th, 2006 09:40 pm (UTC)

Re: Pipirai...?

(Permanent Link)
Yra Yra...va mes pirkome "IKI" parduotuveje pernai metais...
From:(Anonymous)
Date:July 29th, 2007 07:31 pm (UTC)

don edmundo

(Permanent Link)
Galima bus mole padazo paragauti ir Vilniuje. Surengsime vakareli, kur kepsime vistiena ir ant jos pilsime mole padaza. Apie vakareli pranesime www.restoranasmeksika.lt
From:(Anonymous)
Date:May 3rd, 2009 12:01 pm (UTC)

del sokolado

(Permanent Link)
as kai darau raudona mole, is savo vokiskos receptu knygos, tai parasyta kad sokolado reikia pusiaukartaus. Kiek ieskojau prekybos centruose tai neradau, bet gal kokiuose sokolado namuose ir butu. o kad pusiaukartus tai cia ne kad be cukraus sudety, bet nuo kakavos kiekio priklauso man rodos. jai maziau kakavos ir daugaiu sviesto kakavos tai ir gaunasi pusiau kartus. pas mus parduotuvese tik 70proc. kakavos sokoladai, tai jie jau juodi sokoladai, o kiti pieniski, o cia reikai, kad be pieno ir ne kad juodas. as tai dar manau kad galima sulydyt juoda sokolada su kakavos sviestu ir turetu kazhkas panasaus gautis. bet tikrai mole padazai labai skanu, atrodo nesamone kad su sokoladu ir cinamonu ir gvazdikeliais, o mesa, bet viskas taip tinka. niam
From:(Anonymous)
Date:April 22nd, 2010 07:57 pm (UTC)
(Permanent Link)
man tai labai idomu. Pirma karta radau laiko ir skaitau apie pipiru panaudojimo kultura. Beje manau geresnis rezultatas butu su mesa, jeigu ja 1.5-2 val. troskintumete 160 o dar kokias 4-6 paliktumete apie 80 laipsniu temperaturoje.
From:(Anonymous)
Date:February 19th, 2011 05:56 pm (UTC)

Gintas

(Permanent Link)
Ech zimai Giedriau, emem ir pagaminom. O tu saunuolis!
From:(Anonymous)
Date:February 20th, 2011 03:22 pm (UTC)
(Permanent Link)
Ištikro labai įdomus receptas, taciau ar taip pat galima paruošti ir vištieną? nes tenka gana ilgai troškinti, sugaisčiau beveik visa diena... Šeip labai šaunu, kad kažkas domisi tokais dalykais ir pasidalina turimomis žiniomis :)))))
[User Picture Icon]
From:Julija Vežauskaitė
Date:September 8th, 2012 12:43 pm (UTC)
(Permanent Link)
Nzn is kur ir kaip galima gauti tu visu pipiru LT. Ir ka panaudoti pvz vietoj ju?