?

Log in

No account? Create an account
Oct. 10th, 2006 @ 03:08 pm Žuvis jogurte ( Doi Maach )
Tags:
Žinote, visai net nesitikėjau, kad visiškai atsitiktinai, praktiškai bedant pirštu į vidurį knygos apie indiškus karius, galima surasti kažką tokio, kas pasirodys taip artima ir tuo pat metu taip egzotiška. Juk visi žinote kombinaciją, kepti svogūnai+keptos morkos+pomidorai (ar jų padažas)+žuvis(kalėdų metu silkė, ar šiaip kokia nors jūros lydeka? ). Juk žinote? Tradicinis skonis, primenantis apie daugybę kūčių vakarų; paragauji, užkandi gabaliuku juodos duonos, siurbteli giros su paviršiuje plaukiojančiomis razinomis... O dabar įsivaizduokite, jog paimtas tas pats receptas ir pakylėtas į kitą lygmenį, pridėti dar keli skonių ir tekstūrų sluoksniai, paaštrinta, pasaldinta, o kvapas - egzotiškas, neįprastas, tarytum smilkalų. Būtent taip jaučiausi, pirmą kartą gamindamas indišką ( bengalų ) patiekalą Doi Maach, kas lietuviškai būtų "Žuvis Jogurte".

Tradiciškai Doi Maach gaminamas su karpiu, tačiau yra galybė įvairiausių variantų, tarp kurių radau net ir lašišą. Manyčiau, be karpio čia tiktų šamas, menkė, lydeka, karosas, ūsorius - praktiškai bet kuri stambesnė žuvis. Aš gaminau iš šamo file. Taip pat apačioje rasite instrukcijas dviems variantams - aštriam ir neaštriam. Išbandžiau abudu, labiau patiko aštrus, bet maži vaikai bei maitinančios motinos kažkodėl su manim nesutiko ir bevelijo neaštrų :{) Neaštrus ne ką mažiau kvapnus už aštrų, bet burną šildanti aštruma sukuria dar vieną pojūčių sluoksnį. Spręskite pagal save.

Taigi, imame apie kilogramą ar kiek daugiau žuvies file ( tarkim, keturias šamo file, kaip čia ). Gausiai sulaistome jas iš abiejų pusių citrinos sultimis, pabarstome druska, ir paliekame pasimarinuoti, kol gaminsime visa kita.

Taip pat iš šaldytuvo ištraukiame paprasto jogurto ( be priedų ). Jis turi atšilti iki kambario temperatūros.



Dabar pasiruošiame prieskonių mišinį. Pirmiausia, apystipriai įkaitiname ketaus keptuvę ir suberiame ant jos tris arbatinius šaukštelius kalendros grūdelių ir apie pusantro šaukštelio kumino sėklų. Vis papurtydami, kepame, kol išryškės aromatas, o kumino sėklos paruduos ( bet ne pajuoduos! ). Praktiškai, kai tik pamatote, kad kalendros sėklos ima "spirgėti" ir ima truputį dūminti, tai ir bus gana. Suberiame viską į lėkštę, duodame atvėsti ir tuomet smulkiai sumalame piestelėje ar prieskoniams skirtoje kavamalėje.

Taip pat susirandame 5-6 skilteles česnako, apie keturis panašaus dydžio gabalėlius imbiero, 1 arb.š. maltos ciberžolės, 4 arb.š. maltų garstyčių grūdelių. Jeigu norisi aštriai, dar atseikėjame du arb.š. maltų kajeno pipirų, jeigu neaštriai - tiek pat švelnios rūšies paprikos miltelių ( arbą kokią nors šių dviejų kombinaciją ). Viską supilame į blenderį, užpilame puoduku vandens ir sumalame į piure, kaip galima smulkiai.



Supjaustome du-tris nedidelius svogūnus griežinėliais. Vėlgi, jeigu norisi aštriai kaip originale, smulkiai supjaustome taip pat ir porą serrano pipirų ( tokie nedideli žali, maždaug piršto ilgio ir storio ). Taip pat čia tiks ir jalopeno pipirai. Jeigu neaštriai - smulkiai sukapojame pusę žalios paprikos. Čia matome apytikslį svogūnų kiekį ir sumaltą prieskonių piure, pipirai dar laukia eilės.



Pasiruošiame kitus prieskonius: šaukštelį fenugreko ( ožragės ) sėklų, porą pagaliukų cinamono, dešimt žalių kardamonų, šešis gvazdikėlius. Kardamonus sutraiškome peilio plokštuma, kaip nors atsargiau, kad neišbyrėtų sėklos.



Iki šio momento viskas turi būti jau suruošta, nes toliau viskas vyks labai greitai. Į ketaus katiliuką įpilame apie pusę stiklinės aliejaus ir gerai įkaitiname. Tradiciškai naudojamas žemės riešutų aliejus, bet iš esmės tiks bet koks neutralesnio kvapo ir nerūkstantis nuo karščio ( ta prasme, extra virgin olive oil jau netiktų ). Į įkaitintą aliejų beriame fenugreką, supjaustytą žaliąją papriką ar serrano pipirus, cinamono pagaliukus ir kardamonus. NE VĖLIAU kaip po 30 sekundžių suberiame gvazdikėlius. Dar maksimum 10 sekundžių, ir suberiame svogūnus, ir tuoj pat viską gerai išmaišome, kad prieskoniai nebekeptų. Perkepintas fenugrekas pasidaro labai kartus. Svogūnus pakepiname maždaug iki tokio rudumo:



Tuomet supilame iš blenderio prieskonių piure, sumažiname ugnį iki vidutinės ir vis pamaišydami kepame, kol vanduo išgaruos. Pamatysite, prieskonių košė sutirštėja, ima lyg ir kibti prie dugno, atsiskiria aliejus. Pakepiname viską dar apie porą minučių po išgaravimo, dabar jau nuolat maišydami.



Įpilame dar apie keturis šaukštus vandens, vėl viską taip pat išgariname, ir tuomet supilame keturias stiklines vandens, užviriname ir paverdame ant nestiprios ugnies apie dešimt minučių.

Kol verda, pasiruošiame visa kitka: pirmiausia, užviriname arbatinuke vandens ir juo užpilame keturis pomidorus. Dvi stiklines jogurto išplakame šluotele iki vienalytės masės. Jogurtas turi būti kuo riebesnis, geriausia - "full fat". Jeigu jogurtas "non fat" ( pvz, mūsų aplinkinėse parduotuvėse kitokio praktiškai ir nebūna ), jis žymiai lengviau susitraukia, o mums to kaip tik nereikia. Tokiu atveju į jį reikėtų įmaišyti ko nors, kas jį surištų, tarkim, porą šaukštelių miltų, kukurūzų krakmolo, ar ( mano mėgstamiausias variantas, nes tai taip pat duoda ir papildomo skonio ) bengal gram, arba lęšių miltų. Viską gerai išmaišome iki vienalytės masės.

Kai pomidorai pamirksta apie porą minučių, traukiame juos iš vandens, nulupame odelę ( ji dabar lupsis visai lengvai ), išimame sėklas ir minkštimą supjaustome nedideliais kubeliais.

Dešimt minučių praėjo. Ugnį sumažiname iki pačios mažiausios: niekas neturi burbuliuoti. Į indą su išplaktu jogurtu įpilame kelis šaukštus iš puodo ir čia pat greitai išmaišome. Dar kelis, vėl išmaišome. Tuomet jau paruoštą jogurtą supilame į puodą ir tuoj pat imame maišyti šluotele, kad kuo geriau viskas susijungtų, taip pat ir ant paviršiaus iškilęs aliejus. Maišome apie tris minutes nesustodami, tuomet sudedame pomidorus, apie pusantro šaukštelio cukraus, ir druskos keletą gerų žiupsnių ( na, tarkim, pora šaukštelių ar pan ).



Išmaišome, truuuuuputį padidiname ugnį ir pakaitiname, vis pamaišydami, kol ims vos vos burbuliuoti. Netgi ne burbuliuoti, o vietomis paviršiaus spalva monetos dydžio plotelyje pasikeis į kiek šviesesnę. Jeigu jogurtą virsite tiesiog taip, jį sutrauks, ir gausite pavandenijusią makaliūzę, mums to nereikia - tekstūra turi būti kone kreminė, labai švelni.

Tuomet sudedame gabalėliais supjaustytą žuvies file ir porą saujelių razinų. Viską kaitiname taip pat lėtai, vis atsargiai pamaišydami, kol žuvis bus gatava.



Pateikiame su indiškais naan paplotėliais ( geriausiai tinka ta, kur su nigella sėklomis ). Arba lietuviškai - su juoda duona su kmynais.





Beje, kiekiai. Šis katiliukas, kurį matote užpildytą beveik iki viršaus - apie keturių litrų. Gauname apie aštuonias porcijas. Likutis gan neblogai išsilaiko šaldytuve, tik šildyti reikia labai atsargiai. Tarkime, jeigu mikrobanginėje - perjungus į 50% galingumo, antraip gali sutraukti.

Skanaus!
About this Entry
[User Picture Icon]
From:po0kizz
Date:October 10th, 2006 06:43 pm (UTC)
(Permanent Link)
man rodos baiges mano kulinariniai bandymai-kopijavimai :)
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:October 10th, 2006 06:45 pm (UTC)
(Permanent Link)
O ką, nejaugi labai jau taip sudėtinga? Prieskonių gi irgi, kaip man minėjo, vilniuje galima gauti.
[User Picture Icon]
From:po0kizz
Date:October 10th, 2006 07:06 pm (UTC)
(Permanent Link)
bunu gudziam tykiam kaime :-) nors... tiesa pasakius ieskoti dar nebandziau, gal ir pas mus bobulytes kokiu zoleliu uzauginusios ;-)
From:daliusia
Date:October 11th, 2006 07:00 am (UTC)

Fantastika

(Permanent Link)
Uj - fantastika. Gaila, Vilniuj samo be šansu rast parduotuvėj. Nei šaldyto, nei nešaldyto... :( Na bent jau skorpionžuvių, tilapijų ir pegasijų šaldytų jau atsirado :) :)

O prieskonių, bent jau Vilniuj tai tikrai neproblema nusipirkt :)
[User Picture Icon]
From:dialmformonkey
Date:October 11th, 2006 12:33 pm (UTC)
(Permanent Link)
vilniuj vilniuj. pas mus klaipedoje atsidare prieskoniu parduotuve, kurioje puses ish chia minetu prieskoniu nerasi... na rasi, bet viska malta jau.
From:(Anonymous)
Date:October 13th, 2006 11:09 am (UTC)
(Permanent Link)
niu atrodo skaniai,bet aš kitu klausimu.Mes čia irgi maždaug susirašinėjame su mergiškom ir parašiau kaip gaminu žuvies file ,tai irgi būtų prieskoniai ir citrinos sultys.Tai kad visi puolė dėl citrinos sulčių kad tai didžiausia nesamonė ,šlakstoma tik gatavas patiekalas.Kip yr ištiesų ar prieš ar po? Visada šlakstau prieš nes nuima žuvies tą nemalonų kvapą,bet gal tai didžioji klaida?
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:October 13th, 2006 01:25 pm (UTC)
(Permanent Link)
Na tai žiūrint ką norite daryti. Jeigu tarkim koks nors lynas, tai kaip tik gerai pamarinuoti citrinos sultyse iš pradžių, kad nuimtų dumblo kvapą. O jeigu tarkim plekšnės file ar tilapijos, tai gali jos mėsa sukietėti, jeigu iš karto su citrina. Taip kad priklauso nuo konkretaus varianto. Žuvies kvapą irgi kiekvienas savaip supranta, vieniems tai puikus aromatas, o kitiems "smirda žuvimi".
From:(Anonymous)
Date:October 29th, 2006 04:26 pm (UTC)

piri piri

(Permanent Link)
jalopeno??? o gal jalapeño?
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:October 29th, 2006 04:35 pm (UTC)

Re: piri piri

(Permanent Link)
Taip, jalapeño, lietuviškai chalapenjo, angliškai transkribuojasi kaip jalapeno arba jalopeno. ¿Kokių dar klausimų? :{)
From:(Anonymous)
Date:November 1st, 2006 01:56 pm (UTC)

Re: piri piri

(Permanent Link)
Jus šaunus kulinaras:}
From:(Anonymous)
Date:November 10th, 2006 07:23 pm (UTC)

Re: piri piri

(Permanent Link)
Mielas Giedriau, turetumete isleisti knyga...puikios nuotraukos, receptai seile varvina o aprasymas-komentarai prajuokina, nuotaika pakelia.

Noreciau kad temparatura ir Farenheits arba karsta/vidutiniskai, panasiai, parasytumete.
From:(Anonymous)
Date:September 24th, 2007 06:46 am (UTC)

Apakusi...

(Permanent Link)
Jega! Man Jusu saitas - metu atradimas!!!! Apakus, suzaveta ir zemai lenkiu galva. Sitiek ideju vienoj vietoj, o kai as dar esu indisko maisto gerbeja.... Niam, niam

Dovile
From:(Anonymous)
Date:January 29th, 2009 11:11 am (UTC)

Lina

(Permanent Link)
talentas !!!
From:(Anonymous)
Date:June 23rd, 2009 11:32 pm (UTC)

Re: Lina

(Permanent Link)
nu ,Giedriau,kiek suksi galva tokias super sudetingais receptais.diktuoju:cesnakas,svogunas,zuvis(balta ala sterkas ar skorpionzuve).visas darzoves pake[ini greitai wok'e tada sumeti zuvi ir greitai apkepini,po to supili jogurta ir sumeti peletruna su baziliku,bei druska su pipirais.servini su pita arba lavashu.kam tiek kankintis valandu valandas :)?
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:June 24th, 2009 05:37 am (UTC)

Re: Lina

(Permanent Link)
Iš tikrųjų, kam gi vargti ir kepti bulves, jeigu galima paprasčiausiai išvirti?