?

Log in

No account? Create an account
Aug. 6th, 2006 @ 01:30 pm Austrės Rockefeller
Tags:
Žmones galima skirstyti į dvi grupes - tuos, kurie bjaurisi austrėmis, ir tuos, kuriems jos - didžiausias gardumynas. Be jokios abejonės, austrės labai skanios, kuomet jos ką tik iš jūros, prie jūsų akių atidaryta kriauklė, atsargiai, neišlaistant jūra kvepiančio skysčio, ir jokių priedų, nebent lašelis citrinos sulčių. Nugurki tokią, užsigeri atšaldytu Pinot Grigio, kaifuoji...

Tačiau šis skonis, koks jis bebūtų puikus, yra vienpusiškas. Tiesiog austrės skonis, jūros gėrybių, pačios jūros kvapas. Skanu, bet atsibosta. Kaip paveikslas, nudažytas vien tik mėlynais tonais. Kartais, pridėjus keletą potėpių, keletą kibirkštėlių geltonos, mėlyna spalva nedingsta, o kaip tik dar labiau išryškėja. Tinkamai parinkus spalvas, net ir likus vos keletui plotelių mėlynos, jie sužiba dar ryškiau, nei iki šiol. Panašiai ir su šiuo amerikietišku receptu, "Oysters Rockefeller" arba "Austrės Rockefeller būdu", taip pavadintos ne todėl, kad brangiai kainuoja, o tiesiog dėl turtingo skonio; salierai, svogūnų laiškai ir špinatai, kartu su trupučiu aštraus padažo pabrėžia ir išryškina austrės skonį, parodo jį kiek kitame kontekste. Taipogi tie, kuriems baisu ragauti žalių jūros gėrybių, galės pasimėgauti egzotiškais ir iki šiol neragautais skoniais.

Reikės austrių, kuo šviežesnių - tuo geriau. Jų kriauklės turi būti užsidariusios sandariai. Jeigu kuri prasivėrusi, stuktelkite per viršų. Jeigu ir tuomet ji neužsiveria - jos valgyti nederėtų, ji negyva, ir, vadinasi, nešviežia. Taip pat būna pirkti "pasterizuotų austrių" specialiai tiems, kurie bijo bakterijų. Ragavau ir tų, ir anų. Jeigu pasterizuotos austrės vis dar kriauklėje ir sandariai uždarytos juostele, tokios skoniu šviežioms beveik nenusileidžia. Tos, kurios parduodamos jau "išlukštentos", deja, pusę skonio jau praradusios, bet irgi ne visiškai beviltiškos. Šiuo atveju geriausia pasikliauti savo uosle. Jeigu bent mažiausią puvimo užuominą jaučiate, nevalgykite. Austrės turi kvepėti tik jūra, švelniai, jokio aštraus ar nemalonaus kvapo.

Lukštenti austres irgi paprasta: specialų austrių peilį ar tiesiog platų atsuktuvą kišame į plonąjį galą, ten kur "vyriai", ir suktelime "vyrį" išnarindami, viršus atšoka. Tuomet aštriu peiliuku užkišame už kiauto ir nupjauname austrę nuo kriauklės viršaus, viršų nuimame ir atpjauname austrę nuo apatinės, storesnės kriauklės pusės. Reikėtų stengtis, kad neišsilaistytų kriauklės skystis, jis pilnas skonio, todėl tą procedūrą geriausia atlikti virš dubenėlio. Išlukštentas austres sudedame į šaldytuvą arba ant traiškytų ledų. Geriausia lukštenimo procedūrą atlikti prieš pat vartojimą. Ir atsargiai, kad į austrių vidų nepatektų kriauklės gabalėlių.

Gaminame įdarą. Po saujelę kapotų žalių svogūnų ir kažkur vieną-pusantro saliero koto. Kepame svieste. Tikiuosi, proporcijos matosi:



Kai pakepa kokias dvi-tris minutes, įmaišome porą smulkiai kapotų česnako skiltelių, porą žiupsnių kapotų petražolių, ir kokius tris stiklines kapotų špinatų, jeigu švieži. Jeigu šaldyti, žiūrėkite kiekį pagal nuotraukas.



Kepame apie dešimt minučių, arba kol sukepa maždaug iki tokio kiekio. Šaldytus špinatus reikėtų kepti tik tiek, kad jie sušiltų.



Pasūdome, papipiriname, ragaujame. Nuimame nuo ugnies. Įberiame du-tris šaukštus trupinių, tiek, kad nesuliptų viskas į gumulą, bet išsiskyręs skystis susigertų. Supilame turimą austrių skystį, išmaišome. Paraleliai įdarui pakepiname kelias skilteles lašinukų maždaug iki tokio rudumo, kad dar truputį linktų. Lašinukus sukapojame į trupinius.



Sukomponuojame: ant didelės skardos paberiame krūveles rupios druskos ( arba suglamžytų aliuminio folijos gniužulėlių ), ant jų įstatome austrių kriaukles su austrėmis, ant viršaus užspaudžiame truputį citrinos, keletą lašų Pernod ar Anisette, ar sauso šerio, ar tiesiog balto vyno, uždedame šaukštelį įdaro, taip, kad austrę padengtų nestoru sluoksniu, ant viršaus užlašiname keletą lašų aštraus padažo ( Tabasco iš bėdos tiktų, bet "Louisiana" padažas kur kas kvapnesnis ir ne toks actinis ). Papuošiame lašinių trupiniais ir nedideliais kubeliais supjaustytais Pimiento pipiriukais. Vietoj Pimiento tiktų ir ant liepsnos pakepinta raudona paprika; skonis kiek kitoks, bet skiriasi nedaug, o aštrumos jie neturi.



Kepame orkaitėje, apie 15 minučių 175C temperatūroje. Pačioje pabaigoje pakišame po viršutiniu kaitinimo elementu ( broileriu ), jeigu toks yra, ir dar apie minutę paskrudiname. Jau kepant virtuvėje pasklis austrių aromatas, pabrėžtas česnakų kvapo. Perkepti nevertėtų - austrės susitraukia, sukietėja, tampa miltingos ir gan atgrasaus skonio.

Kuomet austrės Rockefeller pateikiamos kaip vienas iš daugelio patiekalų serijos, užtenka vienos, max dviejų. Kaip pagrindinis patiekalas - reikėtų daugiau, tarkim, šešių. Pateikiame karštas, serviruojame minimalistiškai: ant lėkštės pilame krūvelę druskos, ant jos uždedame austrės kriauklę.



Man skaniausia ir labiausiai subalansuota, kai garnyro yra būtent tiek, kiek čia. Žinoma, galima varijuoti, dėti mažiau, kad labiau matytųsi pati austrė. Tokiu būdu vizualiai atrodo įdomiau, bet, bent jau man, garnyro mažokai. Aš mėgstu šias austres tokio dydžio, kad viskas vienu metu tilptų į burną, tokiu būdu geriau atsiskleidžia ir susimaišo visi skoniai, bet vėlgi, čia asmeninio pomėgio dalykas. Prie patiekalo tinka atšaldytas baltas vynas - Chardonnay, Pinot Grigio ir pan.

Skanaus!
About this Entry
From:arvyart
Date:August 7th, 2006 09:40 am (UTC)
(Permanent Link)
As be zado! Ka tik grizau is kalnu alkanas kaip suva, prisivalgiau iki sprogimo greitai pasigaminto omleto. O cia, ziuriu, buozes - austres kerta... Bet uztat kaip skaniai atrodo! Net ir persivalges neatsisakyciau tokio patiekalo. Na, o siaip, Giedriau, dziaugiuosi, kad sugrizai i virtuve internete. Tikiuosi, aztzala (gal teisingiau atzalas :)) auga sveika, linksma ir kaip ant mieliu.
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:August 7th, 2006 04:15 pm (UTC)
(Permanent Link)
Dėkui už palinkėjimus :{) ar dažnai rašysiu, nežinau dar, bet stengsiuosi
From:pasipiktines
Date:August 7th, 2006 03:57 pm (UTC)
(Permanent Link)
pamirsote siubteleti gera doze Heinz ketchup :))) Beje, eee, austres cia kaip ir nebereikalingos - uztektu kiautu, juos galima naudoti daug sykiu, vietoje austres imetant, na, kad ir pakepinta pievagrybio kepurele, saldyta krevete...
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:August 7th, 2006 04:05 pm (UTC)
(Permanent Link)
man vakar Rabinovičius telefonu Pavaroti padainavo, aš jums pasakysiu, na ir balsas to Pavaročio, kaip ožio
From:pasipiktines
Date:August 7th, 2006 04:27 pm (UTC)
(Permanent Link)
ui, a kodel Rabinovicius dainuoja Volt Ikh Zayn A Feygele, a mum sake, kad kaip Pavarotti? tas Pavarotti Volt Ikh Zayn nedainuoja...