?

Log in

No account? Create an account
May. 25th, 2006 @ 10:17 am Senoviški lietuviški barščiai
Tags:
Kaip bebūtų keista, lietuviai apie savo senoviškus receptus rašo labai nedaug ar iš viso nutyli. Paprastai "senoviniais receptais" vadinami kaimo virtuvės, "bulviniai" patiekalai, o kas buvo iki tol, iki bulvių - kam ten įdomu. Ir tik užsienio literatūroje, rusiškoje, lenkiškoje kartais pavyksta rasti senosios, bajoriškos virtuvės receptų.

Vienas iš tokių - lietuviški barščiai su koldūnais.

Kažkada rašiau apie koldūnus ir buvau sukritikuotas, neva tai, ką vadiname koldūnais, iš tiesų yra virtiniai, o tikri lietuviški koldūnai skiriasi "ypatinga tešlos gaminimo technologija, taip pat ir virimo terpe " ir t.t., bet konkretaus recepto taip ir nesulaukiau. Taigi, teko pasiieškoti pačiam, radau, ir šiandien atskleisiu jums tą paslaptį.

Sriubai reikės kmynų giros. Ją pasigaminti nesunku, tik užtruks: pusę kilogramo juodos duonos pjaustome riekutėmis, pakepiname orkaitėje apie 50 minučių 200C orkaitėje ( arba kol paskrus ir lūžinės, o ne links, bet jokiu būdu nebus sudegę ). Duoną sulaužome, užpilame tiek verdančio vandens, kad duona, net ir prisigėrusi, būtų pilnai apsemta. Paliekame per naktį, iš ryto viską nugręžiame per merlę, įpilame papildomai verdančio vandens, kad gautųsi bendroj sumoj apie keturis litrus, o temperatūra truputį žemesnė nei 40C. Pilame saują kmynų, apdaužytų piestelėje, ir apie 600gr medaus, 800gr jeigu gira bus skirta gėrimui, nes sriubai reikia rūgštesnės. Supilame paketėlį ( 9gr ) sausų mielių, paliekame tris dienas rūgti, kad mielės nusėstų ant dugno, proceso metu ragaujam, kai jau pakankamai rūgštu - išpilstom į butelius. Į girą gėrimui metame keletą razinų, dar truputį medaus ir sandariai uždarome, kad pasikarbonizuotų šaldytuve ar rūsyje. Sriubai - tiesiog išpilstome į butelius ir pastatome į šaldytuvą.

Dabar patys barščiai. Imame apie pusę kilogramo, gal kiek daugiau, jautienos ( kaip sriubai - krūtinės, iš užpakalio, na žodžiu gana kietos mėsos, kurią reikia ilgai virti ). Užpilam apie trimis litrais vandens, įmetame pusę svogūno, morką ir petražolės šaknį, verdame apie dvi valandas, kol mėsa suminkštės. Verdame ant lėtos ugnies, nuolat nugraibome putas, kad sultinys būtų kuo skaidresnis. Čia, manau, viskas aišku. Dar geresnis variantas - jautieną virti jau gatavame sultinyje iš kaulų, labai rekomenduoju.

Tuo tarpu apie dešimt džiovintų baravykų užmerkiame, kai atmirksta - perplauname, kad neliktų smėlio, paliekame mirkti šiltame vandenyje, kol verda sultinys.

Du stambius burokus gerai nupjauname ir dedame į orkaitę, 200C, apie pusantros valandos, su visa skūra, galų jokių nenupjaustyti, ir tegu kepa. Kai į juos pavyksta įsmeigti šakutę, tada jie ir gatavi.

Jeigu turite nedidelę rūkyklėlę - puiku. Imame gabalą sūdytų lašinukų, štai tokį:



Rūkome alksnio ir ąžuolo pjuvenų mišinyje apie keturiasdešimt minučių, kol taps toks:



Jeigu nėra rūkyklos - tiks ir gerai išrūkyti pirktiniai lašiniai ( nors naminiai kur kas geriau ). Gatavų lašinukų apie šimtą gramų supjaustome nedideliais kubeliais ir pakepiname, kad truputį apsilydytų, bet dar nebūtų virtę spirgais.

Žodžiu sultinys verda, grybai mirksta, burokai kepa, gira jau paruošta. Dabar gaminsime koldūnus. Užminkome tešlą tokiomis proporcijomis: stiklinė miltų, 1 kiaušinis, du tryniai. Jokio vandens. Jeigu trūksta vandens, įpilame keletą šaukštų svogūnų sunkos ( svogūnus sutarkuoti per bulvinę tarką ir nuspausti per merlę ). Užminkome gan kietą tešlą, minkome, kol nebelips prie rankų ir taps elastinga:



Paliekame tešlą pusvalandžiui, kad pabrinktų, tuo tarpu supjaustome daržoves. Reikės dviejų ropių, kaliaropės ir antaninio ( rūgštaus ) obuolio. Amerikoje tinka "granny smith" veislės obuolys.



Daržoves nulupame, supjaustome šiaudeliais, maždaug 3mm storio. Jų gausis gana daug. Pačių barščių gausis apie šešis litrus, jeigu gaminate mažiau - daržovių irgi mažiau. Kai burokai iškepa, juos nulupame ir supjaustome taip pat.



Įdaras koldūnams: dviejų rūšių.
1. Išmirkusius grybus išverdame ( apie dešimt minučių, atsargiai, kad nepradėtų bėgti ), nuovirą pasiliekame, grybus smulkiai sukapojame ir sumaišome su smulkiai kapotais svogūnais, iki geltonumo pakepintais svieste, beriame truputį šalavijo, čiobrelio ir druskos.
2. Pakepintus lašinukus papipiriname, truputį mairūno. T.p. juos galima sumaišyti su trupučiu virtos jautienos iš sultinio, kurią prieš tai labai smulkiai sukapojame, ir kepintais svogūnais, kaip ir pirmame įdare.

Gaminame koldūnus. Tešlą iškočiojame plonai, apie 1mm storio, ir supjaustome nedideliais kvadratukais, maždaug 4x4cm. Geriau vienu metu pernelyg didelio blyno nekočioti, nes gali pradėti džiūti. Pirštą pamirkome vandenyje, apibraukiame aplink kvadratuko perimetrą. Į vidurį dedame truputį įdaro ( nedaug, tarkim, 2-3 gabaliukus lašinių su mėsa, ne daugiau ). Lenkiame įstrižai per pusę. Kampus perbraukiame šlapiu pirštu, užlenkiame į viršų, galiuką nulenkiame žemyn, padarome tokį "vokelį":



Gauname maždaug porą lėkščių štai tokių koldūniukų ( priklausys nuo to, kiek tešlos):



Maždaug tuo metu baigia virti sultinys. Daržoves iš sultinio metam lauk, mėsą traukiam, supjaustome nedideliais kubeliais. Suberiame šiaudeliais supjaustytus šakniavaisius, supilame baravykų nuovirą, verdame, kol daržovės suminkštės ir nusidažys daugiau-mažiau vienoda spalva. Apie penkiolika minučių kažkur.

Supilame apie litrą kmynų giros. Užviriname.

Koldūnai irgi turi atsidurti sriuboje. Juos pakepiname svieste ir suberiame į barščius prieš pat virimo pabaigą ( arba tik pusę jų, o kitą pusę beriame iš karto į sriubą, nekeptus, ir anksčiau nei keptus ).



Kartu su koldūnais beriame prieskonius: džiovintų mairūnų, šaukštelį kmynų. Pasūdome.

Verdame, kol koldūnų tešla išvirs. Prieš pabaigą suberiame supjaustytą virtą jautieną ir apie 200-300gr smulkiai supjaustyto šalto rūkymo kumpio.



Lėkštėje įverčiam šaukštą grietinės, pabarstome kapotais krapais. Ir štai - lietuviški barščiai su koldūnais:



Kombinacija kmynų gira+jautienos sultinys+baravykų nuoviras - tai kažkas fantastiško ir nepakartojamo. Svarbiausia tos kombinacijos neužmušti burokų ir kt. daržovių pertekliumi.

Koldūniukai turi išvirti taip, kad nesutrūkinėtų, tuomet valgant jie būna tarsi nedidelės skonio bombikės burnoje. Taip pat, jeigu barščių gaminate didesnį kiekį, geriau koldūnų visų iš karto nesumesti, o išvirti jų tik tiek, kiek per vieną kartą suvalgysite, kad per daug nesumirktų. Taigi, tikri lietuviški koldūnai yra būtent tokie - labai maži, dažnai apkepinti keptuvėje prieš verdant, ir išvirti sriuboje, sultinyje, arba tiesiog lėtai judančiame baravykų nuovire. Istoriškai jie dažniausiai buvo naudojami kaip užpildas sriubai. Šiaurės Lenkijoje, palei sieną su Lietuva jie tokie iki šiol gaminami, ir vadinami taip pat - "kolduny".

Skanaus!

About this Entry
From:(Anonymous)
Date:May 25th, 2006 05:38 pm (UTC)
(Permanent Link)
Bravo bravisimo!!! Nu bet iš kur tiek kantrybės pas šitą žmogų?Girą raugti, burokus kepti, lašinius rūkyti, koldūnus lipdyti kad išvirti barščius... Žaviuosi,nuoširdžiai žaviuosi...
From:(Anonymous)
Date:May 25th, 2006 05:39 pm (UTC)

Skaniai atrodo , bet kiek darbelio

(Permanent Link)
Atrodo kaip kažkas nerealiai skanaus, tik kol aš prisiruošiu tai gaminti. Vien kokius raviolli darau keikdamasi, kiek laiko sugaištu (bet paskui skaniai šeimyna valgo), o čia gi dar tiek darbelio :O
[User Picture Icon]
From:popas
Date:May 25th, 2006 06:57 pm (UTC)
(Permanent Link)
Ohoho. Na labai labai įspūdinga. Pagarba irgi labai labai.
[User Picture Icon]
From:hachipury
Date:May 26th, 2006 02:58 am (UTC)
(Permanent Link)
Тот самый литовский борщ? Замечательно! В мемориз и спасибо огромное!
From:arvyart
Date:May 26th, 2006 04:48 am (UTC)
(Permanent Link)
Labai dekui uz sio patiekalo pristatyma. Atrodo, tai turetu buti nepasprastai gardu. Baravyku nuoviras... Cia, Nevadoje, nesu mates net supelijusio sungrybio. O ar sampinjonu nuoviras tiktu? Megstu pavaisinti savo biciulius. Veliau, klausydamasis ju pasnekesiu leipstu juokais, nes ir plovas, ir saslykai, ir ceburekai buna pakrikstijami "lietuviskais patiekalais" :). Na, o jei lietuviski barsciai bus pakrikstyti "lietuvisku patiekalu", juokinga nebus. Sekmes, Giedriau, nesustok!
From:(Anonymous)
Date:May 26th, 2006 10:24 am (UTC)
(Permanent Link)
.....................apakus.................
From:(Anonymous)
Date:May 26th, 2006 11:47 am (UTC)

tautiete

(Permanent Link)
va cia tai aukstasis pilotazas.... Lenkiu galva
From:(Anonymous)
Date:May 26th, 2006 01:39 pm (UTC)

gedas

(Permanent Link)
Geras, reiketu padaryti, kad ir si savaitgali. Tik giros jau nesuspesiu padaryti, gal galima be jos ar vietoj jos kazka ?
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:May 26th, 2006 07:40 pm (UTC)

Re: gedas

(Permanent Link)
Užrūgštinti kažkuo reikėtų visvien. Rūgščių obuolių daugiau, tarkim, ar galų gale citrinos įspausti, ir kmynų truputį daugiau ( nors skonis jau bus nebe tas )
From:(Anonymous)
Date:May 26th, 2006 07:55 pm (UTC)

Tobulejimas :)

(Permanent Link)
Giedriau, bet tai tavo foto tai tobuleja, liuks. Ta, kur ropes ir obuoliai tai isvis beveik menas :)
[User Picture Icon]
From:pingwinas
Date:May 28th, 2006 11:49 am (UTC)

epidemija...

(Permanent Link)
netgi nnm.ru barsciu, teisybe netikru ukrainietisku recepta idejo. jei idomu - pasiziurek. (http://doci.nnm.ru/kulinaria/27.05.2006/borw_groza_gurmana/)

As zinau tris barsciu rushis ir saltibarscius:
1. tradiciniai- burokeliai, mesa
2. ukrainietiski - burokeliai, mesa, kopustai
3. su auselem - burokeliai, mesa, baravykai

Dabar paragausiu dar ir su koldunais. Kaip manai, su svieziais grybukais nuo marcinkoniu deres? Ar geriau atskirai, viena diena su koldunais, kita su grybukais.

vadinamas DISCLAIMERis - barsciai buna tik su mesa. Be mesos - tik buroku nuoviras. (O zhuviene - be bulviu. Bulviu idejus gaunasi sriuba su zhuvim)

[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:May 28th, 2006 12:38 pm (UTC)

Re: epidemija...

(Permanent Link)
Manau, kad derės, žiūrint dar aišku, kokie grybukai, bet manau, kad ne šampinjonai ( vokietukai ). Geriau viską kartu daryt, ne atskirai, tik koldūnų virti tik vienam kartui, kitus apkepinti ir pasidėti kitam, antraip sumirksta labai
[User Picture Icon]
From:pingwinas
Date:May 28th, 2006 12:56 pm (UTC)

Re: epidemija...

(Permanent Link)
bobausiai (jei kas sugalvosit valgyt - maziausiai du kartus po 15 minuciu nuvirt ir nuodinga nuovira nupilt). Kiti dar nelabai auga. Gana graziai nulijo, jei saules duos, sako jau ir padoresni grybai galvas parodys.
From:(Anonymous)
Date:August 17th, 2006 02:35 pm (UTC)

Aukštoji virtuvė!

(Permanent Link)
Daugiau nei gražus receptas, puikus pateikimas! Tiesą sakant, pirmą sykį lietuvišškam internete tokį lygį matau (gal ir pati kalta, dėl lygio vis į kitakalbius puslapius nuklystu). Reikės dažniau čia užsukti.
From:(Anonymous)
Date:April 13th, 2007 08:26 pm (UTC)

niam niam

(Permanent Link)
kaip noreciau paragaut!!! tik va - galetu kas padaryt, nes paciai cia per daug darbelio..
From:(Anonymous)
Date:November 13th, 2007 05:45 pm (UTC)
(Permanent Link)
Nepaprastai skanu! Tikrai verta sugaišto laiko. Bandysim dar kartą, jei bus gaila laiko - apsieisim ir be koldūnų, nes ir pats skystimėlis - niam :)
From:(Anonymous)
Date:January 29th, 2010 01:20 pm (UTC)
(Permanent Link)
Viskas, pribrendo jau :D Skaičiau ilgą laiką tą receptą, beveik mintinai išmokau, ryt raugiu girą, savaitgaliui kviesim svečių ant nerealiųjų barščių.
Ačiū, prašom dažniau tokių receptų.

Vaiva
From:(Anonymous)
Date:February 9th, 2010 01:40 pm (UTC)

irena is belgijos

(Permanent Link)
labas giedriau, mane zavi tavo kantrybe ir noras virti. lenkiuosi pries tave, turbut turi daug laiko, as ir pati domiuosi virtuve, italiska prancuziska, lietuviska, lenkiska, rusiska,..turiu klausima del barsciu neturiu juodos duonos kaip butu galima pasigaminti gira kitokiu budu. dekoju is anksto. irena
From:(Anonymous)
Date:February 9th, 2010 01:42 pm (UTC)

irena is belgijos

(Permanent Link)
labas giedriau, mane zavi tavo kantrybe ir noras virti. lenkiuosi pries tave, turbut turi daug laiko, as ir pati domiuosi virtuve, italiska prancuziska, lietuviska, lenkiska, rusiska,..turiu klausima del barsciu neturiu juodos duonos kaip butu galima pasigaminti gira kitokiu budu. aisku as naudoju acta barsciams, manbau kad tinka, dekoju is anksto. irena
From:(Anonymous)
Date:March 14th, 2010 06:03 pm (UTC)

Super barsciai

(Permanent Link)
Isbandziau si recepta - super!!! Nieko panasaus i tradicinius barscius. Kulduniukai- tai kazkas tikrai naujo. Vieni be barsciu irgi ziauriai skanus. Aciu uz recepta, tik darbo tai su jais ojojoj. Norint pasidaryti kazka "ale barsciai" tik greitai galima giros nusipirkti bare (naturalios), kuldunus is parduotuves, burokeliai paprasti (nekepti), sonine taip pat is parduotuves. Tokiu atveju gamybos laikas sumezetu iki minimumo. (be abejo originalo skonis nukentetu)