?

Log in

No account? Create an account
Apr. 21st, 2006 @ 12:26 pm Boeuf Bourguignon
Tags:
Pats skaniausias troškinys, kurį man kada nors teko valgyti, buvo veršiena, troškinta raudoname vyne; ją ragavau viename aukštos klasės prancūziškame restorane netoli Amsterdamo, baltos staltiesės, sidabriniai įrankiai etc. Tik vėliau sužinojau, jog tai buvo klasikinio prancūzų recepto variacija, ir originalas vadinasi Beouf Bourguignon (bef burgenjon ), arba burgundiška jautiena. Jį gaminti, kaip ir daug klasikinių receptų, galima keliais būdais. Vienas iš paprastesnių ir greitesnių ( nors ir brangiausias ) būtų naudoti aukščiausios rūšies jautieną, tarkim sirloin ar net filet mignon, apkepinti ir troškinti labai trumpai. Kitas, mano nuomone, dargi ir skanesnis - imti gabalą jautienos užpakalio ( rump steak ), kokius pusantro kilogramo, apsišarvuoti kantrybe ir - pirmyn.

Taigi, viskas prasideda nuo jautienos. Šiek tiek riebalų gali būti, bet, patartina, nedaug, perteklių nupjaustome, ir mėsą supjaustome kąsnio dydžio gabalėliais.



Toliau pagal klasikinį receptą reikėtų pakepinti lašinukų ( nerūkytų, jeigu rūkyti - lašinių gabalą prieš tai pavirinti vandenyje ), supjaustytų į storus pailgus gabalėlius, prancūziškai "lardons". Kai beveik visi riebalai išvarva, spirgus išimti, taukus nupilti, kad liktų tik pora šaukštų, ir tuose taukuose ant karštos ugnies apkepinti mėsą, kad paruduotų iš visų pusių. Aš dariau kiek kitaip, nes turėjau prisikaupęs galybę žąsies taukų, todėl tiesiog pakepinau mėsą juose. Svarbu taip darant du dalykai: gerai įkaitinta keptuvė ir neperkrauti puodo. Mėsą geriau kepti per kelis kartus po mažiau, antraip ji ne apkeps, bet pradės virti savo sultyse. Gali stipriai taškytis, tad atsargiai.



Mėsą traukiame lauk, o ten sudedame vieną stambią morką ir vieną svogūną, ir apkepiname, kol suminkštės. Tada sudedame mėsą ( ir lašinius, jeigu su jais darėte ) atgal į puodą.



Užpilame viską pora stiklinių jautienos sultinio ir kažkur dviem trečdaliais butelio sodraus raudono vyno - burgundiško, bordo, chianti, iš bėdos ir merlot tinka. Nepatariu naudoti vyno, kurio šiaip negertumėte, tik tam, kad sunaudoti, nes troškinant jo skonis tik stiprės.

Beriame prieskonius - čiobrelį, kokias tris sutraiškytas skilteles česnako, porą lauro lapelių, pasūdome. Užviriname ir sumažiname ugnį, kad lėtai burbuliuotų ir burbuliuojame tris - keturias valandas. Kuo ilgiau ir ant mažesnės ugnies troškinsis, tuo rezultatas bus kvapnesnis ir skanesnis. Maišyti nieko nereikia, nebent labai norite.



O tuo tarpu apie dvidešimt - trisdešimt mažų svogūnėlių ( pearl onions ) suberiame į verdantį vandenį ir paviriname apie minutę, o ištraukę iš karto perliejam šaltu vandeniu. Nupjauname galiuką su šaknimis, spustelim kitą galą, ir svogūnėlis išsineria iš viršutinio lukšto.



Tokiu būdu nuvalome visus svogūniukus, tada beriame juos į nedidelį puodelį su įkaitintu šaukštu sviesto ir šaukštu alyvų aliejaus. Dažnai krutindami ir ridendami svogūniukus kepiname juos, kol paruduos, bet dar nebus subyrėję. Kažkur apie 10 minučių turėtų užtekti. Karamelizuojantis jie pradės skleisti "svogūnų sriubos aromatą" :{) .



Užpilame apie pusę stiklinės jautienos sultinio, beriame druskos/pipirų, lauro lapelį, porą šakelių šviežių petražolių ir čiobrelių, sumažiname ugnį iki mažiausios, kad vos vos burbuliuotų, ir troškiname apie keturiasdešimt -penkiasdešimt minučių, nieko nekrutindami, tik prižiūrėdami, kad visiškai neišgaruotų skystis. Jeigu ugnis tikrai lėta, neišgaruos, tik sutirštės.



Pasibaigus laikui jie atrodys taip:



Žoles ir lauro lapą atsargiai išimame.

Tuo tarpu keptuvėje įkaitiname porą šaukštų sviesto ir šaukštą alyvų aliejaus. Suberiame pusę kilogramo nuvalytų ir supjaustytų į ketvirčius grybų. Kepame ant stiprios ugnies, kol taps tokie:



Kai praeina tos trys-keturios troškinimo valandos, troškinį perkošiame į puodą, mėsos gabalėlius sugrąžiname atgal, kur troškinosi, ta prasme, nededam į galutinį variantą morkų, svogūnų ir žolių, nebent netyčia papultų. Skystį paviriname ant stiprios ugnies, kad sutirštėtų, tada ten įmetame bieurre manie - gabalėlį suminkytų miltų su sviestu, kažkur šaukštas su šaukštu, galima truputį daugiau. Sumažiname ugnį ir, makaluodame šluotele, lėtai ištirpdiname miltus. Skystis sutirštės.



Į puodą su mėsa sudedame svogūnus ir grybus.



Ir viską užpilame padažu. Boeuf bourguignon paruoštas. Dar skanesnis jis bus pašildytas kitą dieną, todėl, jeigu laukiate svarbaus svečio, galite troškinį pagaminti iš vakaro ir po to tik pašildyti. Pateikiame ant makaronų, kokiu nors "sraigtinių" rotini pvz, ir prancūziškos duonos gabalėliais, nes aš jums garantuoju, norėsis paimti duonos ir išdažyti visą likusį padažą iki paskutinio lašo.



Bon appétit!

P.S. dar kelios nuotraukos čia:
counter easy hit
About this Entry
From:(Anonymous)
Date:April 24th, 2006 08:12 am (UTC)

Dina

(Permanent Link)
Kaip skaniai atrodo, ir pasigaminti lengva, aciu, Giedriau
From:(Anonymous)
Date:April 25th, 2006 12:15 am (UTC)

Taure

(Permanent Link)
Aš įtariu, kad neišleisiu jūsų iš Niujorko. Tiek skanumynų prisižiūrėjau, noooooriu !
From:(Anonymous)
Date:May 5th, 2006 05:24 pm (UTC)

Neryte

(Permanent Link)
Labai skaniai atrodo... kaip tik ieskai ko nors naujo savo receptuose - reikes isbandyti ;)
From:(Anonymous)
Date:May 6th, 2006 11:41 am (UTC)

ach

(Permanent Link)
Lyg ir skaniai atrodo, bet iš kur tiek daug laiko gaminimui imti?
From:(Anonymous)
Date:May 30th, 2006 03:23 pm (UTC)
(Permanent Link)
Giedriau,gal gali patart,ka idomau,nesudetingo(nes laiko ne marios) galima nuveikti su kiaulienos nugarine,ar sprandine.Teko isbandyti kelis receptus,kartais mesa buna kietoka,kodel?
Aciu
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:May 30th, 2006 03:31 pm (UTC)
(Permanent Link)
Kietoka ( ir sausoka ) būna, kai perkepa, čia dažniausiai. O minkščiau galima padaryti, pvz porą valandų palaikius silpname druskos tirpale, kokias 2 valandas, vanduo su druska 20:1, tada mėsa paminkštėja. Ten pat galima ir prieskonių įpilti, kad pasimarinuotų už tą patį. Per sūru tikrai neturėtų būti. Tas pats ir vištienai, ir kalakutienai tinka.
Kitas punkčiukas, dėl ko gali pasirodyt sausoka - per anksti pjaustoma mėsa, išbėga sultys. Mėsa, ištraukta iš orkaitės, turi pastovėti prieš pjaustant.
[User Picture Icon]
From:dialmformonkey
Date:January 8th, 2007 05:04 pm (UTC)
(Permanent Link)
man vis beda yra su jautiena kepant siaip apskritai kad vat butent sultis paleidzia ir po to kepa jose ir tampa gumine. gal kokiu patarimu kaip to isvengti ar jei jau ivyksta kaip tai pataisyti?
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:January 8th, 2007 05:44 pm (UTC)
(Permanent Link)
Jautiena paleidžia sultis vienu iš trijų variantų:
1. kai kepimo temperatūra per žema
2. kai pergrūsta, mėsos gabalėliai liečiasi vienas prie kito
3. kai puodo dugnas per plonas, ir tik užmetus vėsią mėsą temperatūra per greitai nukrenta.
Patarčiau taip: įkaitinti puodą ar keptuvę kaip reikiant, kad užtiškęs vandens lašelis šnypštų ir šokinėtų į visas puses, o ne tiesiog šnypštų ir burbuliuotų vienoje vietoje prikibęs. Geriau kepti sunkiame, ketaus puode, tuomet temperatūra nuo mėsos nenukris, arba nukris kur kas mažiau. Mėsos gabalėliai ne per daug smulkūs, tarkim 3-4cm dydžio kubeliai, tuomet nesudegs niekas. Taip, gali dūminti ir taškytis riebalais, bet toks jau tas jautienos kepimas. Aviena pvz kur kas mažiau taškosi. Uždengti dangčiu negalima, nebent toks būna iš tinklelio pagamintas, kur taukus sulaiko, o orą praleidžia. Antraip mėsa ims savo garuose virti.
Galima kepti ant sausos keptuvės, arba su trupučiu aliejaus. Užmetus gabalėlį, jis gali prikibti prie dugno, nieko baisaus, nieko plėšti ir krutinti nereikia, kai pakankamai apkeps, jis atlips be ypatingų pastangų.
Sūdyti geriau jau keptuvėje, ar išvis kai jau iškepta, nes druska ištraukia drėgmę iš mėsos.
Jeigu vis viena nesigauna ( tarkim, per silpna dujinė, neįkaitina kaip reikiant, arba puodai tik tefloniniai ploni ), dar yra variantas mėsos gabalėlius tiesiog apvirti aliejuje, tas irgi pakankamai gerai juos apkepina. Aliejaus daugiau, įkaitinti gerai, ir įleisti mėsą, vėlgi, neperkraunant puodo, antraip aliejaus temperatūra kris. Kai tik atsiranda rusva plutelė - traukiam lauk, ir naują porciją.
Ir dar. Apkepinus mėsą dažnai dugnas pasidengia "prikepėliais", plona plėvele iš sukepusių sulčių, kurios visgi spėjo išsiskirti. Ji labai efektyviai nusiima ten pat pakepinus supjaustytą svogūną, ant stiprios ugnies ir nuolat pamaišant ir patrinant dugną mentele. Svogūnai nuo to tampa tik dar skanesni.
O jeigu jau sultis paleido, nieko čia nebepritaisysi, mėsą reikia tuomet skubiai traukti lauk, nusausinti, sultis nupilti, puodą įkaitinti normaliai na ir taip toliau. Arba uždengti puodą ir troškinti mėsą savose sultyse, dar svogūnų užmetus ar pan, bet čia jau iš kitos operos, ir troškinti reikia ilgai, kol suminkštėja.
From:(Anonymous)
Date:January 25th, 2007 08:32 am (UTC)

p. Giedriui ir kitiems

(Permanent Link)
Laba diena,
savaitgaly laukiu sveciu - uosviu:)))pirma karta atvaziuoja. noreciau pagaminti sy patiekala. Be galo pati megstu visokiausius tradicinius guliasus, befstrogenus ir panasiai:) t.y. mesytes skonis plius koks nors labai skanus padaziukas.

Noriu pasiteirauti, ar del raudono vyno skonio sis patiekalas neygauna kiek netradicinio skonio, gal nepatiks.. vistik sveciai - labai tradiciski zmones:)

Dar vienas klausimeli - ar tinka garnyrui bulves? pvz. bulviu kose? nes pas mane visi labai ja megsta. ypac su grietinele ir dar yberiu saujele aguonu - del grozio:)skonio jos visai nepriduoda.

Plius - dar noreciau ismesti svogiuniukus.. ar labai nusikalsiu? gal cia visa patiekalo skanumo paslaptis?

Pagarbiai,
Rasa
From:(Anonymous)
Date:January 25th, 2007 09:24 am (UTC)

Re: p. Giedriui ir kitiems

(Permanent Link)
tarp kitko - jeigu ne jautiena, o versiena naudoti? ir dar... neturiu puodo, teks viska daryti dideleje keptuveje... bet skaiciau, kad keptuveje jautiena pakankamai nesuminsksteja, lieka kieta...:( o pamarinuoti mesyte pries gaminant reiktu?
From:(Anonymous)
Date:February 6th, 2007 07:44 am (UTC)

Neringa

(Permanent Link)
Giedriau, noriu pasiteirauti, o jei sita troskini darai su jautienos ispjova, jau ta filet mignon ( ar kaip ten ji:), tai irgi 4-5 h troskinti? Ar geriau ispjova pataupyt kitam patiekalui?
aciu:)
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:February 6th, 2007 02:45 pm (UTC)

Re: Neringa

(Permanent Link)
Jeigu išpjovą taip ilgai troškinsi, tai iš jos jau po valandos nieko neliks :{) Ji gi tokia minkšta, kad praktiškai žalią galima valgyti. Nors restoranuose daro, ten svarbiausia, kad maistas kuo greičiau patektų klientui ant stalo. Mano manymu, geriausia čia būtų jautienos kumpio gabalas, arba krūtininė, ar kitas gana kietas gabalas, tuomet ir padažas bus skanesnis. Išpjovą čia naudoti galima nebent jeigu per daug pinigų prisitaupė. Jeigu jau darysi su ja, tai tuomet ją apkepinti ant labai stiprios ugnies, kad užsitrauktų plutele, atskirai apkepinti daržoves ir troškinti visai trumpai, pusvalandį kokį, ne tam, kad suminkštėtų mėsa, o kad bent truputį įsigertų padažo ir prieskonių skonio.
From:gipsas
Date:May 19th, 2007 11:24 am (UTC)

Nu gi neskanus tas Burgegnonas:(

(Permanent Link)
Mesa nors ir tapo trapi po tokio ilgo troskinimo, bet sausa ir beskone..Visas tas padazas "per stiprus"..jame buvo visko per daug: skonio, per daug koncetruotos jautienos skonio, per daug gal ir vynas viska isryskino..Gal mesa prasta (elementarus kumpis, nezianu ar rump ar ne rump), gal vynas per sunkus (naudojau mano megstama Tempranilo vynuogiu vyno), o gal man rankos ne is ten dygsta..
Vienzho verdiktas butu toks: laiko sanaudos didziules, darbo prie puodo irgi ganetinai daug o rezultatas labai abejotinas...:(
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:May 19th, 2007 11:57 am (UTC)

Re: Nu gi neskanus tas Burgegnonas:(

(Permanent Link)
Greičiausiai per stipri ugnis buvo. Reikia statyti ant pačios mažiausios, jeigu dar ir mažiausia per stipri - praverti puodo dangtį, taip, kad ne virtų, o tik vos vos burbuliukai eitų, virsdami į putas, kaip nuotraukoj. Arba lėčiau troškinti. Arba tiesiog skoniai mūsų nesutampa :{)
From:gipsas
Date:May 22nd, 2009 01:12 pm (UTC)

Pearl onions

(Permanent Link)
o kur ant LT sio stebuklo rasti?
Gal galima juos pakeisti marinuotais svoguneliais, bet ar tada juo reiktu taip ilgai troskinti?
From:(Anonymous)
Date:December 10th, 2009 09:12 am (UTC)

ka padariau ne taip???

(Permanent Link)
Gaminau sita jautiena .... tokios neskanybes dar neteko valgyt... ir jautienos ispjova pirkau ir vyno nepigaus, ir troskinau ant mazulytes ugnelytes 4 val., o rezultatas - virs 100 litu nuleista i kanalizacija. Viskas butu gal ir gerai, jei ne tas nosi rieciantis vyno kvapas...
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:December 10th, 2009 10:40 am (UTC)

Re: ka padariau ne taip???

(Permanent Link)
Klaidą padarėte pačioje pradžioje, kai pasirinkote išpjovą. Kurioj vietoj aš rašiau, kad _išpjovą_ reikia troškinti 4h? Juk parašyta aiškiai, kumpis, o taip ilgai troškinant - dar geriau, jeigu su kažkiek plėvių, kurios troškinant virs želatinu.
Dėl nosį riečiančio vyno kvapo, o tas vynas šiaip geriamas buvo, iki gaminimo? Paragavot? Gal jis jau parduotuvėje buvo prarūgęs? Plius, nebuvo jokio riebalo išpjovoje, todėl nebuvo kam atsverti vyno rūgštumą.
Suprantu, kad išpjova brangiausia, bet tai nereiškia, kad ji bet kokį patiekalą padarys geresniu. Šiuo konkrečiu atveju tai buvo blogiausias galimas pasirinkimas. Nors ir brangiausias. Lygiai kaip ir vynas, čia pilti brangų vyną visai nebūtina, užtenka, kad jis būtų geriamas šiaip, tik atkimšus butelį. Jeigu jo negertumėte šiaip, troškinyje jis skanesnis netaps.
From:(Anonymous)
Date:December 25th, 2009 04:23 pm (UTC)
(Permanent Link)
Gaminau, nelabai patiko. Ir laiko gaila :( Bet va Bestrogana (pasiulyta komentaruose) suvalgiau labai skaniai.
From:(Anonymous)
Date:December 30th, 2009 10:33 am (UTC)
(Permanent Link)
Netycia aptikau sita recepta. Viena karta padariau ir dviese suvalgem keturiu porcija :) Rytoj svesim naujuosius metus, tai vel susiradau si recepta ir darysiu jau visiems sveciams. Labai super receptas ir labai gerai paaiskinta kaip daryti. Aciu :)
From:(Anonymous)
Date:March 3rd, 2010 10:28 pm (UTC)

SKANU NEIŠPASAKYTAI

(Permanent Link)
Tobulas patiekalas, tobulai gavosi, o padažo skonis...uiiii, kaip gardu... Ačiū.
From:(Anonymous)
Date:January 15th, 2011 01:01 pm (UTC)

Bandysiu gaminti rytoj

(Permanent Link)
Giedriau, Jūsų šitą blog'ą visai neseniai atradau bet jau spėjau nemažai patiekalų išbandyti. Nenustokit rašyti! Aš pasiryžau išbandyt visus Jūsų aprašytus receptus (gal tik išskyrus tą, kur žuvų galvos iš pyrago kyšo :)) O šita troškinį rytoj bandysiu :)