?

Log in

No account? Create an account
Mar. 27th, 2006 @ 10:00 am Antienos paštetas su konjaku ir pistacijomis
Tags:
Lietuvoje žodžiu "paštetas" dažniausiai vadinamas "kepenėlių paštetas", kur kepenys su priedais sumaltos į košę. Taip, tai paštetas, bet tai ne vienintelis variantas. Bent jau prancūziškoje virtuvėje paštetu vadintųsi ir "netikras zuikis", jeigu jis keptas formoje, o ne suformuotas į kepaliuką. Prancūzai šį patiekalą skirsto į du porūšius - "pâté" ir "terrine", kur pâté - paštetas, keptas tešlos lukšte, o terrine - be lukšto, bet iš esmės daugiau jie niekuo nesiskiria.

Pagal šį skirstymą, paštetas, kurį šiandien parodysiu, iš tikrųjų yra terrine. Pavadinsime jį "anties paštetu savoje odoje"; lietuviai iš panašumo į kitus patiekalus tai greičiausiai pavadintų "antienos vyniotiniu", nors niekas ten į nieką nevyniojama :{)

Visų pirma - pasiruošimas. Išsigalandame peilius, didelį ir mažą. Daugiausia teks naudoti mažą. Tuomet įsipilame konjako. Kišame nosį į taurę, giliai įkvepiame. Ragaujame. Mąstome apie gyvenimo prasmę, apie 2-3 minutes, galima ilgiau.



Jeigu noras gamintis paštetą nepraėjo, tuomet imame antį, apie 2,5kg. Ją nuplauname, ištraukiame viską, ką randame viduje ( jeigu radote ten kepenis, skrandį ir širdį - puiku ), ir krauname paukštį ant lentos papais žemyn. Pamasažuojame, kad raumenys atsipalaiduotų. Mažą peiliuką į ranką, ir pjauname odą per vidurį, ties stuburu, nuo kaklo iki uodegos. Tada atsargiai gremždami peiliuku ( visuomet atsuktu į kaulą, ne į mėsą ) nuimame mėsą nuo kaulo. Reikės perpjauti du sąnarius - vieną nuo šlaunelės ir vieną nuo sparniuko ( aplink sparniuką dar yra keletas, na, manau, patys vietoje išsiaiškinsite ). Taip atrodo, kai nupjauta nuo vienos pusės ( atsargiai, neperpjaukite odos ties krūtinkauliu ):



O čia - mėsa su oda, atskirta nuo kaulo. Įpjovimai tiek kaklu ir uodega jau buvo, matyt, dorojimo ir paruošimo proceso metu jie reikalingi... Nedidelė bėda.



Dabar taip. Atskiriame krūtinėlės puses ir dedame atskirai. Jeigu truputį mėsos lieka prie odos - nieko baisaus. Sparniukus nukertame kiek aukščiau "alkūnės" ir, kaip kojinę versdami į vidų, nupjauname nuo jų odą. Analogiškai pasielgiame su šlaunelėmis. Didelis peilis labai praverčia kapojant galūnes. Arba mažas kirvukas. Ar benzininis pjūklas. Viskas priklauso nuo to, kur gyvenate ir kokiomis sąlygomis ruošiate šį gurmanišką patiekalą.



Nuo šlaunelių ir sparniukų nupjaustome mėsą, taip švariai, kaip pavyks nesusipjaustant pirštų. Čia matome: kairėje - krūtinėlės, dešinėje - mėsa nuo galūnių. Didžiąsias sausgysles gerai būtų išpjauti, ypač iš krūtinėlės. Tai nesunku - griebiame sausgyslę už galo, mažu peiliu prispaudžiame ją prie lentos, ir brūkštelim po mėsa, vis dar spausdami - ji labai gražiai nusiima.



Krūtinėles supjaustome išilgai juostelėmis, metame į dubenį, ir užpilame ketvirčiu stiklinės konjako ar gero brendžio. Ten pat beriame druskos, pipirų, kvapiųjų pipirų ( amerikoniškai "allspice" ), galima dar čiobrelių.



Mėsą, nupjaustytą nuo šlaunelių ir sparniukų, jeigu turite - taip pat ir skrandį su širdim, sumetame į blenderį ir sumalame. Jeigu norite, galite ir peiliu supjaustyt, taip būtų autentiškiau. Malimo metu sausgyslės arba susimala, arba atsiskiria, išgraibom tas, kurios atsiskyrė, o sumaltos sukeps ir jų nebesijaus. Maltą antieną sumaišome su puse kilogramo maltos kiaulienos, puse smulkiai kapoto pakepinto svogūno, dvi-tris skilteles smulkiai kapoto česnako, druskos, pipirų, kvapiųjų pipirų, čiobrelių, įmušame du kiaušinius. Prieskonių reikia dėti kone dvigubai daugiau, nei įprastai - tarkim, du arbatinius šaukštelius druskos, po pusę šaukštelio pipirų ir čiobrelių, ketvirtį šaukštelio kvapiųjų. Prieš maišant atrodo taip:



Ten pat supilame skystį nuo krūtinėlių. Gerai išmaišome. Padarome mažyyyytį kotlečiuką ir iškepame mažyyyytėje keptuvėlėje. Ragaujame. Turi atrodyti, jog persūdyta ir prieskonių per daug, nes galutinis patiekalas bus pateiktas šaltas, ir tuomet bus pats tas.



Na ir ką, toliau įklojame anties skūrą į formą, stengdamiesi, kad apačioje nebūtų daug skylių, o visos skylės atsidurtų viršuje. Formos dydis? Į maniškę telpa apie aštuonias stiklines vandens, jeigu iki kraštų. Į formą ant skūros krauname trečdalį faršo, ištiesiame pusę turimų krūtinės mėsos juostelių, ir į tarpus suberiame tris eilutes pistacijų riešutų, maždaug tiek, kiek parodyta ( galite susiskaičiuoti ).



Likusį faršą daliname į dvi dalis, vieną dalį klojame į formą, kad uždengtų krūtinėles, ištiesiame likusias krūtinėles, dar tiek pat pistacijų, ir užkrauname likusiu faršu. Uždedame tris lauro lapus.



Užlankstome skūras į vidų, ir viską uždengiame folija, užlankstome kuo sandariau. Krauname į skardą aukštais kraštais, pilame verdančio vandens maždaug per du pirštus, ir kišame į 175C orkaitę. Kepame pusantros valandos. Kai praeina laikas, smigtelim su mėsos termometru į vidurį, turi būti apie 70C.



Traukiam formą lauk, nenuimdami folijos užkrauname ant viršaus lentutę, o ant lentutės - svorį, kokį nors pvz trilitriaką su agurkėliais. Paslegiam ir paliekam iki kol atauš, tuomet kišam į šaldytuvą ir palaikome porą dienų, kad geriau susimaišytų skoniai.

Po poros dienų traukiam iš šaldytuvo. Nuimam foliją, žvilgtelim. Skūra gali būti truputį susitraukusi, mėsa apsinuoginusi - nieko baisaus. Aplink mėsą matysis sustingusių riebalų sluoksnis, po juo - į žele sustingusios sultys. Kišame formą į karštą vandenį kelioms sekundėms, tada išverčiam paštetą ant lentutės, žele atidedam atskirai, taukus - atskirai, žodžiu, viską nugramdome, kad liktų tik paštetas:



Dabar, jeigu norite, galite padekoruoti: anties žele ištirpiname puodelyje su trupučiu beskonio želatino ir porto ar maderos vyno. Kai ištirpsta - užpilame porą sluoksnių ant pašteto. Aš nedekoravau, nes ne šventės :{) ( iš tikrųjų tai tingėjau labai ). Ant bestingstančios žele sudedame dekoracijas - plonai atriektus virtų morkų griežinėlius, petražolės lapelius, kaip kam fantazija neša.

Papjaustome, patiekiame. Prie patiekalo labai tinka šampanas, neblogai ir brendį su šiuo paštetu užkąsti ( nors gerą konjaką, žinoma, geriau gerti atskirai, po valgio, ir mąstant apie gyvenimo prasmę ). Mažai parauginti agurkėliai prie patiekalo - liuks.





Dabar keletas punkčiukų: specialiai nesakiau, jog į faršą galima įpjaustyti triufelių ( grybų, ne šokoladinio deserto ). Jie, rupūžės, brangūs nežmoniškai, bet būtent šiam patiekalui jie tinka tiesiog nuostabiai. Yra pigesnis variantas - nusipirkti triufelių aliejaus ir užvarvinti keletą lašų ant pašteto griežinėlio. Tikrai, labai patariu ir rekomenduoju. Ne kasdien gi tokius paštetus gaminam.

Antras punktas - iš anties sulčių galima pasigaminti puikaus padažo prie mėsos ( nebūtinai prie šio pašteto ). Sultis paviriname su baltu vynu, kad nugaruotų truputį, įberiame žiupsnį peletrūno ir įmetame šaukštelį miltų, sutrintų su šaukšteliu sviesto, kad tirpdamas tas gumuliukas sutirštintų padažą. Druskos jau turėtų būti sultyse pakankamai ir taip. Labai tinka, pvz, prie kiaulienos, ypač jeigu parūkyta dar. Galbūt atvėsintas tiktų ir prie pašteto, nebandžiau.

Trečia - tik nesugalvokit mesti lauk likusių anties kaulų. Į sultinį juos, kartu su kaklu ir likusiomis atraižomis! Gaunasi žymiai sodresnis sultinys, nepalyginamas su vištienos.

Ketvirta - jeigu ruošiate paštetą kokiam nors baliui, galima jį pagaminti iš anksto ir, kai jis atsėdi savo laiką šaldytuve, kišti į kamerą ir užšaldyti, o parą prieš balių ištraukti ir atšildyti šaldytuve, tuomet jau ruošti, dekoruoti ir pan.

Daugiau lyg ir viskas. Skanaus!

About this Entry
From:(Anonymous)
Date:March 28th, 2006 09:30 am (UTC)
(Permanent Link)
O kam tas kotleciukas?
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:March 28th, 2006 12:32 pm (UTC)
(Permanent Link)
kad paragauti būtų galima, antraip tektų žalią paukštieną ragaut.
Dar pamiršau vieną dalyką paminėt - prikrovus į formą ją reikia kelis kartus gan stipriai padaužyt į stalą, kad potencialūs oro tarpai mėsoje sukristų.
From:(Anonymous)
Date:March 28th, 2006 01:40 pm (UTC)

KKK

(Permanent Link)
Ar nebūtų galima to paukščio kaip nors nudažyti, tikiu,kad skanu, bet labai celiulitiškai atrodo.
From:(Anonymous)
Date:March 28th, 2006 01:45 pm (UTC)

KKK

(Permanent Link)
O gal su lietlempe apsvilinti, atrodys apgruzdus.
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:March 28th, 2006 02:30 pm (UTC)

Re: KKK

(Permanent Link)
Užpylus to želatino patamsėtų. Šiaip tas man irgi truputį užkliuvo, labai jau šviesi. O šiaip jau seniai galvoju virtuvinę lietlempę įsigyt, kartais praverstų.
From:daliusia
Date:March 29th, 2006 12:39 pm (UTC)
(Permanent Link)
Nu taigi likus iki kepimo pabaigos, galima nuimt folija ir pvz jei gera orkaite ijungt griliuka. Graziai apskrus :))))

Ane??? :))))

Giedriau, jeigu butu jums idomus napoleono receptas - noreciau pasiulyt ir atsiust el.pastu receptuka. Labai fainas receptas. Daznai kepu, draugai irgi labai jo laukia :))) Manau gaunasi labai artimas tikrajam napoleonui. :)
From:spaudziaklavisa
Date:March 29th, 2006 01:05 pm (UTC)

napoleon

(Permanent Link)
siulau postint cia NAPOLEONA, jei kalba eina apie torta. :)
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:March 29th, 2006 02:10 pm (UTC)
(Permanent Link)
Fintas su folijos nuemimu čia nelabai pavyktų, nes paštetas kepa skardoje "aukštyn kojom", ta prasme ta dalis, kuri turi apskrusti, bus pačiame dugne, ir dar užpilta sultimis nuo mėsos.

O napoleonas tai žinoma, domina. Jeigu negaila, galbūt jį galima būtų čia į komentarus padėti, nes matau, ne mane vieną sudomino :{)
From:daliusia
Date:March 30th, 2006 01:47 pm (UTC)
(Permanent Link)
Na del finto su folija. O tai kepimo pabaigoj, na likus 10 -15 min, isimt is formos ir apverst? MMM? Neislaikys formos itariu :/// Et...
[User Picture Icon]
From:popas
Date:March 29th, 2006 07:25 pm (UTC)
(Permanent Link)
Labai prašmatnus patiekalas :)
Aš manau pasilikčiau ties stadija "Mąstome apie gyvenimo prasmę, apie 2-3 minutes, galima ilgiau." :)
From:daliusia
Date:March 30th, 2006 11:00 am (UTC)

NAPOLEONAS

(Permanent Link)
Kazkada ji buvau paskelbus Delfyje :) siandien ziuriu Meskinija imete receptuka :)

Zodziu labai rekomenduoju! Is sito kiekio gaunas didelis ~2.5 kg tortas.


TESLA:
400 gr margarino arba sviesto (kaip kisene leidzia)
1 kiausinis
200 gr riebios grietines
ziupsnelis druskytes
1 pak. vanilinio cukraus.
~600 gr geros kokybes miltu (as perku Karaliskus - kruopmilciai)

Margarina sutarkuoju, sudedu visus ingridientus ir isminkau tesla. Tesla turi gautis kaip minkstas plastilinas ir nelipt prie ranku. Tesla padalinu i 9 gabalelius, kozna gabaleli atskirai suvynioju i plevele ir i saldytuva kokiai gerai valandai.

KREMAS:
400 gr. sviesto (galit det pati pigiausia Maximoje Aukselis berods pardavinejamas po 1.15 Lt uz pakeli)
1 litras riebaus pienelio
1 stikline ~200 gr cukraus
1 pak. vanilinio cukraus
1 arba 2 citrinos (na kas rugsciau, kas saldziau megsta)..
5-6 saukstai miltu

Is miltu ir stiklines pieno paruosiam skysta kosyte. Likusi piena pradedam kaitint puode (tik neduok dieve kad uzvirtu). Kai pienas apsyla (~40 C), maisant supilam miltu-pieno kosyte ir kaitinam toliau, neleidziam uzvirt. Butinai pastoviai maisykit kremo "zagatovke" kitaip prisvils ir sukris i gumulelius. Na kremo "zagatovke" paruosta kai mase gaunas kaip tirsta grietine (saukstas stovet neturi). :)
Siek tiek atvesinam mase, tuomet supjaustom sviestuka, sudedam cukru, vanilini cukru ir viska gerai su mixeriu isplakam. O tada i kremuka sutarkuojam citrinu zieveles, isspaudziam sultis! Ismaisom, apdengiam bliuda plevele ir saldytuvan.

KEPIMAS
Orkaite pas mane sena, tai ja ikaitinu kiek ji pati kaista, naujose apie 190 C turi but. Imam tesla (po viena gabaleli), iskociojam plonai, apipjaustom kokios reik formos, dedam ant kepimo popierium isklotos skardos, subadom sakute (bo labai kepdama tesla burbuliuojasi) ir kepam iki pagels (~5-7 min). Va.. issikepam visus lakstukus taip. Is paskutinio 9 gabalelio teslos + atraizos nuo lakstu padarom dideli laksta, iskepam ir is jo padarom trupinius.

Na pertept tikrai mokesit. :) As dar kai pertepu lakstus, vis pribarstau smulkintu ananaso gabaleliu. Kam netinka ananasas - dekit koncervuotus persikus. :)
From:(Anonymous)
Date:April 10th, 2006 03:46 am (UTC)

Vincentas Sakas

(Permanent Link)
Giedriau, šį kartą sumaišei terminus. Terinas yra tešlos apvalkalas ir todėl terinais Prancūzijoje vadinami paštetai tešlos lobelėje. Aplamai paštetas yra kulinaro aukščiausio meistriškimo įrodymas, - prisimink pasaką apie "Nykštuką Nosį".
Šį gana sudėtinga kulinarijos technologijos prasme patiekalą teisingai būtų vadinti "Antienos paštetas anties odos apvalkale". Beje, yra specialios skardinės ir net silikoninės juostos panašių terinų apjuosimui, kad juos būtų galima gražiai apskrudinti ir neiširtų forma. Gudrūs lietuvaičiai tokias juostas galėtų išsikirpti iš cinkuotos skardos turimos kepimo formos dydžio. Viršus ir apačia turi būti atviri.
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:April 10th, 2006 12:14 pm (UTC)

Re: Vincentas Sakas

(Permanent Link)
Nenoriu pasirodyti grubus, bet šiuo atveju klystate jūs. "Terrine" prancūzų virtuvėje vadinamas tiek paštetas be tešlos apvalkalo ( pâté en terrine ), tiek indas, dažniausiai metalinis, kaip jūs rašote, kartais taip pat ir iš poringos keramikos, kuriame tas paštetas kepamas. O "pâté", tiksliau būtų "pâté en croute" kepamas būtent tešlos lukšte. Taip kad turime "pâté en terrine" ir "pâté en croute", kas laikui bėgant buvo sutrumpinta į "terrine" ir "pâté".
From:(Anonymous)
Date:May 6th, 2006 11:15 am (UTC)

kulinarinis

(Permanent Link)
Man regis, yra paprasta taisyklė, kai kepama su folija, kurios čia nesilaikyta, todėl antelės oda atrodo tokia išblyškusi. Jei būtų prieš baigiant kepti folija nuimta, odelė būtų gražiai parudusi, bet ne apskrudusi.
O šiaip už receptą dėkoju. Gal kada nors pabandysiu. Tiesa, o ar anties negalima keisti višta ar kalakutu?
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:May 8th, 2006 02:24 pm (UTC)

Re: kulinarinis

(Permanent Link)
Kalakutu tai tikrai galima, dėl vištos negarantuoju.
O ką duotų folijos nuėmimas? Kepimo metu tai, kas yra galutinio produkto viršus, tuo metu yra formos apačioje, kurioje susikaupę gausybė mėsos sulčių. Kokiu būdu tai apskrustų?
[User Picture Icon]
From:marinya
Date:June 5th, 2006 03:10 pm (UTC)

(Permanent Link)
опять наткнулась на шедевр!
Думала, что буду худеть однозначно, но видимо не выйдет после таких фоток.
Хорошо, что прочитать не могу :-))).
[User Picture Icon]
From:besenka
Date:August 3rd, 2006 03:25 pm (UTC)
(Permanent Link)
Навеяло: бабушка делала давним давно. Кожа снималась с курицы, мясо мелко рубилось, добавлался лук, МНОГО зелени, хлеб, замоченный в сливках ( немного) . Соль, перец по вкусу. Этим фаршем набивалась кожа, зашивалась и варилась вместе с корнями петрушки и киндзы. :)) Она делала это так же для мамы, когда та кормила грудью - так клался только укроп - снимает газики у малыша, и не клала киндзу и петрушку- снижают лактацию.
From:(Anonymous)
Date:July 19th, 2007 08:47 am (UTC)

BlueC

(Permanent Link)
Tai bent antelė! Mane apėmė puikybė - pavyko idealiai. Metus laukiau kol bus proga ir sąlygos pabandyti. Pagaliau naujoje virtuvėje savo gimtadienio ir dukters dviejų mėnesių proga nustebinau svečius (o prieš tai žmoną praleisdamas virtuvėje 5 valandas vieną vakarą ir dar pora valandų po dviejų parų). Beje, man antis gavosi be jokių celiulitinių problemų jau pradžioje. Rekomneduoju Giedriaus pateiktą žele variantą - ja apliejus ne dviem, o kokiais keturiais sluoksniais - gaunasi puikus vaizdas ir papildomas skonis, tik negailėkite maderos :) T.p. tiko ta želė ir drebučių pavidale (kitą kartą darysiu daugiau), nes kaip minėjau - labai sodrus skonis, maderos aromatas. Brendžio ir/ar konjako nevirškinu, su viskiu nepabandžiau, tačiau su porto vynu - labai skanu. Svečiai bandė su alum - nepavydžiu. Silpnai sūdyti agurkėliai ir daug petražolių - ir skanu, ir puošnu.