?

Log in

No account? Create an account
Mar. 14th, 2006 @ 09:29 am Patiekalas tikriems mėsėdžiams
Tags:
Tiems, kurie negali žiūrėti į žalią mėsą, toliau skaityti nepatariu, nes šiandien rodau, kaip gaminti tai, kas angliškai vadinasi "Steak Tartar", prancūziškai - "Filet americain" arba "steak tartare", o lietuviškai - tiesiog "Totoriškas bifšteksas".

O gaminimo, kaip ir carpaccio atveju, nedaug.

Pradėkime nuo mėsos. Reikia gero, minkšto jautienos steiko. Geriausia būtų, žinoma, "filet mignon", bet taip brangiai išsileisti šiam patiekalui nebūtina: tiks ir tris kartus pigesnis "top sirloin" arba "rump steak" ( deja, kaip tie mėsos gabalai vadinasi lietuviškai, nepasakysiu. Kam smalsu, galite pažvelgti čia. Jeigu žinote visų tų pjausnių lietuviškus pavadinimus, būtinai rašykite ). Dariau iš "top sirloin". Nuo jo reikia nupjaustyti visus riebalus nuo pakraščių, kol mėsa atrodys taip ( čia kažkur 300 gramų ):



Mėsą atšaldome šaldytuve ( galima ir kameroje truputį palaikyti, bet tik tiek, kad sustingtų, bet nevirstų ledo gabalu ). Tuo tarpu labai gerai išsigalandame didįjį peilį.

Atšalusią mėsą krauname ant lentos ir pjaustome, pirma griežinėliais, tuomet griežinėlius į juosteles, juosteles - į kubelius. Kubelių dydis turėtų būti apie 3x3x3mm, ne mažesnis ( nors, žinoma, variantų yra gausybė, vienas iš jų - kur mėsa sumalta tiek, kad kone primena paštetą ).



Gausime stambiai kapotą faršą:



Kam vargti, ir tiesiog nepanaudoti mėsmalės ar mikserio? Panaudoti, žinoma galima, bet supjausčius rankomis tekstūra, mano manymu, būna kurkas geresnė, nei sutraiškyta mėsmalėje. Vieno tik dalyko labai nepatariu - nenaudokite jau gatavai sumalto parduotuvinio jautienos faršo. Kas jame, ir kiek jis stovėjo taip sumaltas - niekas nežino. Geriau ir nežinoti - ta prasme, jo visai nepirkti, o susimalti pačiam ir paties pasirinktos mėsos. Totoriškam bifšteksui mėsą paprastai pjausto jau prieš pat atnešant prie stalo.

Mėsą suformuojame apvaliai, per vidurį įspaudžiame duobutę. Atskiriame vieno kiaušinio trynį nuo baltymo ir lukštą su tryniu dedame į vidurį mėsos ( galima ir be lukšto ). Aplink ant lėkštės dedame priedus - smulkiai supjaustyto raudono svogūno, keletą ančiuvių file, išilgai supjaustytų karnišonų ( mažučių prancūziškų marinuotų agurkėlių ), smulkiai kapotų petražolių, po šaukštą kaparėlių ir garstyčių. Greta lėkštės dedame druskos, juodųjų pipirų ( galima ir kajeno ), juodos duonos riekučių, vorčesterio padažo ir krienų.





Valgymas - mėsą apiberiame druska ir šakute suminkome kartu su tryniu, garstyčiomis, svogūnais, kaparėliais ir petražolėmis. Kas ko nemėgsta, to gali nedėti, bet bent jau druskos ten tikrai reikės.Gautą masę suformuojame vėl apvaliai, kabiname po truputį, sumaišome su papildomais ingredientais, jeigu norime paragauti įvairiai, ir tepame plonu sluoksneliu ant juodos duonos riekučių. Aš mėgstu ant viršaus dar uždėti porą riekučių karnišonų ir vieną ančiuvio file ( arba pusę. Ančiuviai paprastai labai stipraus skonio ). Skonis - nenusakomas. Tiesiog burnoje tirpsta, nuo žalios mėsos - pagrindinis salstelėjęs skonis, nuo viso kito - puikus kvapų mišinys. Vienintelis trūkumas - visuotinė nusistovėjusi žalios mėsos baimė, įaugusi į kraują tiek, kad pirmasis kąsnelis ragaujasi labai baukščiai. Toliau - vis drąsiau, kol galų gale - su pasigardžiavimu.

Visgi, turiu priminti, jog yra šansas, jog žalioje mėsoje, priklausomai nuo to, kaip ir kur ta karvė augo, kuo mito ir t.t., gali būti bakterijų ar parazitų, o taip pat ir žaliame kiaušinyje. Jeigu bijote - nevalgykite, ar prieš valgydami mėsą gerai iškepkite. Aš pats prisimenu, jog vaikystėje labai mėgau gogelmogel'į - žalius kiaušinius, trintus su cukrumi, su vienintele bloga pasėkme - nuo to lašiniai labai auga, taip pat ne vienas iš mūsų yra valgęs žalio faršo, kad patikrintų, ar gerai pasūdytas, ir pan. Belgijoje ar vokietijoje žalias faršas valgomas nuolat, ir niekas nuo to nemiršta. Tačiau jaučiu pareigą paminėti, jog šansas užsikrėsti yra, nors ir mikroskopinis. Jeigu jau pasiryžote - rinkitės mėsą pas patikimą mėsininką, ir malkitės ją patys.

Jeigu nusprendėte totorišku bifšteksu pavaišinti svečius - galima visa tai pagaminti tiesiai prieš jų akis ir užsidirbti sau papildomų taškų ( parodyti, koks jūs krūtas ir t.t.). Reikės dviejų sunkių peilių ar kinietiškų stačiakampės formos "kirvukų", ir didelės medinės lentos. Atšaldytą steiką krauname ant lentos, ir dirbdami abiem peiliais jį kapojame, vienas peilis žemyn - kitas tuo metu kyla į viršų. Pereinam iš kairės į dešinę ir atgal, tuomet su tais pačiais peiliais viską surenkame į krūvą, pasukame 90 laipsnių kampu, ir dar kartą pereiname, ir dar, kol mėsa nevirs norimo rupumo faršu. Tuomet suformuojame apvaliai, įmetame kiaušinio trynį, ir kiekvienam svečiui asmeniškai paruošiame taip, kaip jis mėgsta, dirbdami dviemis šakutėmis. Tam daugiau pipirų ar kajeno pipirų, tam nedėti svogūnų, tam daugiau kaparėlių, ir panašiai, žodžiu, kad vyktų pastovus bendravimas su svečiais. Nepamirškite naudoti rupią druską ir pačioje pabaigoje įberti žiupsnelį bent jau iš metro aukščio (papildomi išsidirbinėjimo taškai). Sumaišytą mėsą dedame į lėkštelę kartu su papildomais ingredientais, ir pateikiame. Pasitreniravus galima tai atlikti gana įspūdingai, žinoma, jeigu visi svečiai pasiryžę valgyti žalią mėsą - geriau juos apie tai perspėti iš anksto. Skamba galbūt kraugeriškai, mėsėdiškai, bet skanu, patikėkite, tikrai skanu.

Tad skanaus!

P.S. o iš kur kilo pavadinimas, kodėl totoriškas, kaip totoriai minkštino mėsą po arklio balnu visą dieną jodinėdami - apie tai pilnas internetas, čia jau nesikartosiu.

About this Entry
[User Picture Icon]
From:garga
Date:March 14th, 2006 03:49 pm (UTC)
(Permanent Link)
yra pirkti farso-desros, kuris uzteptas ant 'palangos' duonos ir gabaleliu cesnako igauna neapsakoma skoni. :)
From:(Anonymous)
Date:March 14th, 2006 07:58 pm (UTC)

Rasa

(Permanent Link)
Nu man tikrai strigo gerklej tas Totoriskas.Nors gamino su visais mandrumais ir t.t.Nusprendziau ,kad tikra gurmane nesu ir ko gero nebusiu.Jau man geriau rukyti lasiniai su svoguneliu.NU ir ku tu cia padarysi.:) Tik gerai prisimenu,kad gamindamas ta farsa,prietelius pyle spirito slakeli. P.s. Laukiu VEJO.
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:March 15th, 2006 12:10 am (UTC)

Re: Rasa

(Permanent Link)
Spirito greičiausiai tam, kad mėsa raudonesnė būtų. Jeigu iš karto prieš valgymą pjaustai, tai nemanau, kad reikia ( nebent dėl tų pačių taškų ;{) )
From:pasipiktines
Date:March 15th, 2006 03:08 pm (UTC)

Re: alkoholis...

(Permanent Link)
...reikalingas dezinfekcijai ir dazniausiai pilamas i kiausinio tryni konjako pavidalu. "Worcester", beje, tariama mazdaug "WOO-STER" (Amerikoje), arba "Worr-ster" (Anglijoje).
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:March 15th, 2006 03:17 pm (UTC)

Re: alkoholis...

(Permanent Link)
Alkoholio, naudojamo dezinfekcijai, koncentracija turi būti ne mažesnė, nei 70%. Nebent konjako spiritą piltum. :{)
O kaip "Worcestershire Sauce" tariamas Lietuvoje?
From:pasipiktines
Date:March 15th, 2006 09:55 pm (UTC)

Re: alkoholis...

(Permanent Link)
tikriausiai uorchestershaier? verchestershyro? o del dezinfekcijos, tai destis ka dezinfekuosi. tikriausiai tamsta maisai 70 proof su 70 %v/v; 70proof = 40% v/v.
From:(Anonymous)
Date:March 23rd, 2006 09:46 am (UTC)

Re: alkoholis...

(Permanent Link)
Tariasi štai taip:
Main Entry: Worces·ter·shire sauce
Pronunciation: 'wus-t&(r)-"shir-, -sh&r- also -"shIr-
Function: noun
Etymology: Worcestershire, England, where it was originally made
: a pungent sauce whose ingredients include soy, vinegar, and garlic
jei nueisit i www.m-w.com (Merriam-Webster Online Dictionary) galit ir paklausyti tarimo.
Šitas žodis pakankamai tricky, todėl iš tiesų ir įsivėlė baisinė klaida, kažinkoki lietuviai ėmė gaminti ir pavadino vorčesterio ir prigijo tautoj taip.. O realiai juk "vusterio".. et... pykstu :)
[User Picture Icon]
From:krakadyla0
Date:March 15th, 2006 09:56 am (UTC)
(Permanent Link)
niam! :)~ Reiks savaitgaliui pasiruošti. Paprasta gi ir skanu. Tiesa, katiną reiks išmest už durų, o tai jo aktyvus dalyvavimas procese gali viską sugadint.
[User Picture Icon]
From:dialmformonkey
Date:March 15th, 2006 03:16 pm (UTC)
(Permanent Link)
man patiko su tais isidirbinejimo tashkais
From:(Anonymous)
Date:March 16th, 2006 08:44 am (UTC)

KKK

(Permanent Link)
Patiekalas prašosi dzūkiškos samanukės...
From:(Anonymous)
Date:March 17th, 2006 03:49 pm (UTC)

:)))

(Permanent Link)
Puikus, fantastiskas patiekalas. Nors pas didziaja dauguma isties yra ta zalios mesos baime, kodel gi nepabandzius? As tai nuo vaikystes valgau zhalia jautiena, juk skanu. Va kiauliena turi buti isishkai ishkepta, o jautiena kuo zhalesne tuo skanesne ir skrandzhiui lengviau. O totorishkam Lietuvoje tai perku Maksimoj jautienos ishpjova naturaliame marinate, puikumelis :) O vat kiaushinio nededu :) Siaip skanus ir su balta duona, paskrudusia krosnyje.

Kelmas
From:sarimantas
Date:September 14th, 2006 11:51 pm (UTC)
(Permanent Link)
as tai girdejau kad totoriskas jis del to kad originaliai totoriai is arklienos steikas gamindavo, o ne minkstindavo jodami ant jos. arkliena buvo prieinamiausia mesa. buvo laikotarpis kai zmones gamino ir vistienos ir kiaulienos tartare bet del salmoneles bei triheneliozes baimes nustojo tai daryti. be to kadangi nekepta mesa labai minksta ir beveik beskonio nera didelio skirtumo is ko darysi tartare, svarbu kad nebutu jungiamojo audinio. tinka ir rump.
From:(Anonymous)
Date:December 17th, 2007 03:42 am (UTC)
(Permanent Link)
fui...
From:(Anonymous)
Date:January 31st, 2008 04:45 pm (UTC)
(Permanent Link)
Valgiau šį patieklą Budapešte. Ten jis buvo jau pilnai sumaišytas. Patiekiama lėkštė skrudintos baltos forminės (mažo formato) duonos. Į kiekvieną gabalėlį dantų krapštuku prismeigta česnako skiltelė. Atskiroje lėktelėje patiekiamas sviestas mažais gabalėliais. Didelis dubuo įvairių žalumynų. Duonos riekę ištrini česnaku, užtepi sviesto, uždedi bifštekso, ir su žalumynais - liežuvį gali praryti. Beje restorano šefas aiškino, kad mėsą reikia truputį subrandinti, bet tai jau buvo jo recepto paslaptis. Tiesa alus prie šio produkto eina neapsakomais kiekiais :)
From:mathusalem
Date:July 28th, 2008 08:47 pm (UTC)

Kiaušinis

(Permanent Link)
Giedriau, pabandyk vietoje vištos įdėti putpelės kiaušinį. Man - skaniau su putpelės. Ir į smulkiai kapota faršą aš įpilu 20-25 gramus degtinės - duoda savo pikantiškumo... kai pabarstai sviežiai maltais juodai pipiriukais, buna labai skanu:)...
From:jurgensas
Date:December 13th, 2009 03:24 pm (UTC)
(Permanent Link)
Apsivemčiau, kaip galima žalią mėsą valgyti. O dar kiaušinis.
[User Picture Icon]
From:_gelyte
Date:December 20th, 2009 09:04 pm (UTC)
(Permanent Link)
Labai skanus patiekalas, pirštus nusikąsti galima. Vienintelis minusas, kad jis šaltas:(
From:(Anonymous)
Date:December 16th, 2010 09:09 pm (UTC)

Vaida

(Permanent Link)
Esu girdejusi, kad is saldytos zalios lasisos irgi galima padaryti totoriska suktini? ir valgoma su paskrudintu batonu, uzteptu sviestu su zolelemis? :)