?

Log in

No account? Create an account
Feb. 21st, 2006 @ 10:54 am Apie aštriuosius pipirus
Tags:
Aštriųjų ankštinių pipirų būna daug ir įvairiausių. Lietuvoje to nematome - mums atveža vos tik vieną-dvi rūšis. Tuo tarpu auginti juos ne ką sudėtingiau nei pomidorus, tinka tie patys šiltnamiai. Kažkada, kai gyvenome devinto aukšto bute su įstiklintu balkonu, atgręžtu į pietus, aštrius pipirus auginau tiesiog ten; daigus įsmeigi į maišą su žemėmis, pastoviai laistai ir vargo nematai. Būtent išsiauginęs balkone aš pirmą kartą susipažinau su habanero pipirais, vienu iš pačių aštriausių ( jei ne pačiu aštriausiu ) žmonių auginamų pipiriukų pasaulyje.

Yra sugalvota "aštrumo skalė", kur aštrumas matuojamas Skovilio vienetais: kiek dalių cukraus tirpalo reikia sumaišyti su viena dalimi pipiro masės, kad aštrumos nebesijaustų. Pipirai, žinoma, yra natūralus organinis produktas, todėl kažkokių tikslių taisyklių jiems pritaikyti nepavyksta, tačiau žinomesni pipirai pasiskirsto maždaug taip:

-> Pimento, pepperoncini ( Italijoje, ispanijoje auginami pipirai, kuriais kemšamos alyvuogės ) - apie 500 vienetų
-> Poblano ( arba išdžiovintas, Ancho ), primenantis papriką smailu galu, paprastai kemšamas įdaro - iki 2000
-> Anaheim, pailgi rago formos pipirai, paprastai kepami Texase ir New Mexico, t.p. ir Meksikoje - iki 2500.
-> Komercinis Tabasco padažas - apie 2500
-> Jalapeño - iki 8000, jo rūkytas ekvivalentas Chipotle - iki 10000
-> Serrano ( panašus į Jalapeño, tik plonesnis ) - iki 23 000
-> Tabasco pipiras - iki 50 000. Iš jo gaminamas anksčiau paminėtas padažas, kaip matote, padažas stipriai skiedžiamas.
-> Cayenne - iki 50 000. Paprastai džiovinamas trinamas į miltelius.
-> Jamaican hot pepper - iki 200 000. Iš jo gaminamas aštrus padažas.
-> Habanero ( arba Scotch Bonnet, kuris "varpelio" formos, bet toks pats aštrus ) - iki 350 000

Palyginimui, policijos naudojamos "pipirinės dujos" - apie 5 300 000

Skalėje dar yra visa eilė tarpinių pipirų, kurių neteko išbandyti. Taigi, jeigu aštruma - jūsų "arkliukas", pasirinkimas tikrai didelis.

Kiek patyrinėję pastebėsim, jog Tabasco padažas ( klasikinis ) yra iš tikrųjų visai silpnas. Atsikandus jalapeno su visom sėklom degins kažkur tris kart labiau už tabasco padažą. Serrano - maždaug dvigubai aštresnis už jalapeno, o Habanero - 140 kartų aštresnis. Sunku įsivaizduoti tą 140 kartų. Patikėkite, taip ir yra. Pragariškas dalykas.

Tačiau, gaminant su pipirais, reikia atminti keletą dalykų.

Visų pirma, pipirų aštruma - sėklidėse, ten, kur prisitvirtinę sėklos. Pačios sėklos tai šiaip nieko ypatingo, praktiškai be aštrumos. Jeigu jas švariai nušveistume nuo "mėsos", aštrumo beveik ir nebeliktų. Taigi, vienas iš būdų sumažinti pipiro "ugnį", jeigu norisi pasimėgauti būtent unikaliu pipiro skoniu ( o taip, jie turi ir skonį, ne tik aštrumą. Tik kad ją pajusti, reikia kiek pasitreniruoti ). Pipiro minkštimas irgi gana aštrus, bet ne toks aštrus, kaip sėklidės.

Antra - nuo terminio apdorojimo pipirų aštruma silpsta. Trečia - salduma atsveria aštrumą, ir pakankamai saldumo aštrumą užmuša visiškai.

Taigi, kiekvienas galite susirasti pipirą, kurį pakeliate, ir naudoti jį. Tik perspėju, šis aštrumos gaudymas - dalykas, prie kurio lengva priprasti, kaip prie narkotikų. Po to norėsis vis aštriau, ir aštriau. O ar kenkia tai organizmui? Net ir medikai, ilgą laiką tvirtinę apie aštrumos išėdamas opas skrandyje, dabar, kai pipirai pasidarė populiaresni ir labiau ištyrinėti, pakeitė nuomonę į visiškai priešingą. Dabartinės medicinos nuomone, aštrūs pipirai organizmui ne tik kad nekenkia, bet ir yra naudingi.

Visų pirma, jie yra natūralūs anticeptikai. Galbūt pastebėjote, jog šalyse, kur higiena ir švarus maisto gaminimas nelabai įmanomas, paprastai naudojama žymiai daugiau pipirų. Taip pat galime prisiminti, jog kariams, vykstantiems į rytų šalis su "taikos misija", duoda pasirinkti - arba valgai aštrius pipirus, arba kas kažkiek laiko gerti vaistus, kad organizmas išsivalytų nuo kenksmingų mikroorganizmų. Teko skaityti, jog nuo tikrai "ugninės čili" žuvo ir buvo išvaryti lauk kaspinuočiai ir kiti žarnyno parazitai. Vienintelis dalykas, kas gali būti kenksminga - nepratus ir užkandus pernelyg stiprų pipirą, gali žūti skonio karputės ant liežuvio, kurios, beje, atauga per porą savaičių.

Antra - kai pripranti prie pipirų ir užkandi gerą kąsnį aštraus maisto, taip, kad prakaitas išmuštų ir ašaros ištrykštų, smegenys ima gaminti endorfinus - natūralius skausmo malšiklius, kurie organizmą veikia kiek panašiai, kaip narkotikai. Žodžiu, valgai ir kaifuoji tikrąja ta žodžio prasme.

Trečia - nuo aštriųjų pipirų kaista oda ir sąnariai. Yra gaminamas tepalas nuo skausmo, ir nuo artrito padeda, Capsaicin vadinasi ( o capsaicin - aktyvioji, aštrioji pipirų cheminė medžiaga ).

Beje, aš pats nesu medikas, todėl tai, ką aš čia pasakojau - diletantiški paistalai, į kuriuos neverta kreipti dėmesio. Teismų man visai nereikia ;{)

Receptukai. Pirmas visai paprastas ir be paveikslėlių. Kai gaminatės girą, įmeskite į ją apie dešimt apdaužytų čiobrelio šakelių ir vieną-du išilgai perpjautus serrano pipirus ( šešiems litrams kažkur. Tinka ir jalapeno, bet man serrano kiek labiau patinka ) dar prieš pildami mieles, ir tegu gira išrūgsta kartu su jais. Gausime girą, kuri lengvai žnaibys liežuvį ir žymiai geriau gaivins, ir švelniai kvepės pipirais. Aštrumos tokioje giroje jaučiasi vos vos. Pilkite vietoj cukraus medaus, ir gausite mano firminę "Teksaso girą".

Dabar parodysiu, kaip gaminti habanero-mango padažą prie mėsos. Iš pjaustomų dalykų reikės: vidutinio dydžio svogūno, dviejų pomidorų, dviejų mangų, ir habanero pipirų ( nuo vieno iki keturių, priklausomai nuo to, koks drąsus jaučiatės ). Taip pat reikės apie stiklinės razinų ir stiklinės džiovintų slyvų. Razinas pereinam su peiliu, pasmulkinam, slyvas paviriname 10 minučių ir irgi sukapojam.



Habanerai, kaip minėjau, yra žvėrys, ir su jais elgtis reikia atsargiai. Jie gana nedideli, štai habaneras ant moteriško delno:



Liečiami iš išorės jie gana inertiški, neaštrūs, odos neerzina. Perpjovus jie atrodo taip:



Habanerai turi gana stiprų tik jiems būdingą kvapą, kurį tie, kuriems jis patinka, lygina su persikais ar abrikosais, o kuriems ne - su šlapio šuns kvapu. Būtent tą kvapą šis receptas ir utilizuoja, tuo pačiu panaikindamas didelę dalį aštrumos. Tačiau lieka, patikėkite, pakankamai. Taigi, pjaustant habanerus būkite labai atsargūs. Jeigu turite - naudokite gumines pirštines, o jeigu be ( aš paprastai pjaustau be, bet.... ) - stenkitės liesti habanerus iš odos pusės, sėklides išpjaukite nedideliu peiliuku ir meskite lauk, prisikišę neuostykite, supjaustykite habanerus juostelėmis, tuomet kvadračiukais, ir iš karto nupjaukite lentelę, ant kurios pjaustėte, taip pat ir peilius ir viską, prie ko jie lietėsi. Dėl to habanerus geriau pjaustyti paskutinius. Dar keletas patarimų: jei niežti nosį ar akies kamputį - pjaustydami pipirus jų jokiu būdu nekasykite ir nekrapštykite, ir visų svarbiausia: vyrai, jeigu prispyrė į tūliką mažo reikaliuko, nusiplaukite prieš tai rankas. Rankas, sakau, nusiplaukite, ir ne šiaip, o su daug daug muilo, ir gerai patrinti. Tikrai. Iš kur žinau? Eeee... žinau :{) Jeigu jau taip pasisekė ir pipiro pateko į akį, greitai po tekančiu vandeniu ir laikyti, kol skausmas aprims. Akis po to kelias valandas ar net dienas gali būti raudona, bet po to užgija. Vėlgi, abejojate - pasirodykite daktarui.

Na va, prigąsdinau, dabar apie paprastesnius dalykus. Pvz, kaip supjaustyti mango? Kas su jais reikalo neturėjęs, nelabai įsivaizduoja, kad jų viduje. O ten - pailgas kaulas, beveik per visą mango ilgį. Kuo arčiau minkštimas prie kaulo, tuo jame daugiau plaušų, todėl nuo pat kaulo jo gremžti nepatartina. O supjaustyti mango gabalėliais galima taip: statome mango ant stalo, kad kotuko vieta būtų viršuje. Kaulas prasideda beveik iš karto ties kotu. Pjauname peiliu ties kotuku gilyn, kol pajuntame, kad peilis atsirėmė į kaulą. Pjauti reikia iš tos mango pusės, kuri labiau suplota. Tuomet peilį truputį pasukame, ir pjauname aplink, palei kauliuko kontūrus, ir atpjauname vieną pusikę. Tuomet, tuo pat principu - iš kitos pusės. Kas liko ant kaulo - nupjaustome. Gauname: dvi dailias pusikes, kaulą, ir keletą draiskalų:



Nuo draiskalų nupjauname odą ir minkštimą supjaustome. Su pusikėm galima odą nupjaustyti ir greičiau: minkštimą įpjauname taip, kad nepereitų kiaurai odos, skersai ir išilgai, tuomet mangą arba išskobiame šaukštu, arba išverčiame išvirkščią ir gauname "ežiuką", kartais naudojamą dekoracijoms:



Svogūną supjaustome smulkiai, iš pomidorų išimam sėklas ir irgi supjaustome. Čia visi ingredientai, be prieskonių ir skysčių:



Puode įkaitiname: pusantros stiklinės obuolių sidro acto, dvi stiklines rudo cukraus, arb.š. sutrintų kalendros grūdelių, po pusę arb.š. malto cinamono ir kardamono, arb.š. malto imbiero ir porą žiupsnelių druskos.



Kai cukrus ištirpsta ir mišinys užverda, suberiame viską, ką turime pripjaustę, užviriname, ir sumažiname ugnį, kad lėtai burbuliuotų. Pradžioje atrodo taip:



Kažkur po valandos tai atrodys jau taip:



Mango nusidažo tamsiai ruda spalva, ištęžta, svogūnai ištirpsta, habanerų aštruma išsilygina, susivienodina, išryškėja habanerų kvapas, beveik pranyksta acto kvapas. Aš tikrinu taip: jeigu pasilenkus virš puodo ir įkvėpus nuo acto užgniaužia kvapą - dar reikia pakaitinti. Visiškai actas nepranyks, bet po kurio laiko kvapas virs pikantišku, o ne vulgariu.

Štai ir viskas. Galima padažą vartoti tiek šaltą, tiek ir karštą. Tarkim, štai patiekalo pavyzdys: kiaulienos nugarinę įtrinam kmynais, česnakais, pipirais, druska ir alyvų aliejumi, pamarinuojame, iškepame orkaitėje. Šparagus pakepiname keptuvėje su trupučiu druskos, tada uždengiam dangčiu, kad porą minučių pašustų. Vakarykštes virtas bulves pakepiname svieste. Viską kraunam ant lėkštės, pateikiame su mango-habanero padažu. Taip pat šis padažas puikiai tinka prie keptos vištos, ir apskritai įvairios mėsos, išskyrus nebent žuvį. Indai tokį padažiuką vadintų "chutney".


Skanaus!
web log free
About this Entry
[User Picture Icon]
From:cloudmaker
Date:February 21st, 2006 05:46 pm (UTC)
(Permanent Link)
gal galetum kada idet kinietiskai gaminamos "Traskios vistienos saldziarugsciam padaze" recepta? Buciau labai dekingas:)
Neperprantu is ko jie gamina ta saldziarugsti padaza ir kaip pacia vistiena ruosia:)
[User Picture Icon]
From:popas
Date:February 21st, 2006 08:43 pm (UTC)
(Permanent Link)
Nors čia ir ne man, bet ėjau pro šalį :)
Padažus šiaip skirtingai daro, pagrinde cukrus, actas, tasumą duoda krakmolas, toliau variacijos su sojos padažais, pomidorų pasta ir pan. Esu girdėjęs variantą medus ir citrinos sultys, bet pačiam tokio nepavyko padaryti :) Vištiena trumpai marinuojasi, apsivolioja kukurūzų krakmole ir verdama aliejui. Bet čia jau temperatūros reikia :)
Tokia mano nuomuone
[User Picture Icon]
From:cloudmaker
Date:February 22nd, 2006 02:50 pm (UTC)
(Permanent Link)
aciu,bandysiu gamintis:)
From:(Anonymous)
Date:February 21st, 2006 06:04 pm (UTC)

Anonimas

(Permanent Link)
Gal galėtum prie progos įmesti sušio receptą, pradedant ryžių išvirimu ir kitom gudrybėm?
From:(Anonymous)
Date:February 21st, 2006 09:41 pm (UTC)

o kaip?

(Permanent Link)
butu traskaus karpio receptas?:)
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:February 21st, 2006 09:45 pm (UTC)

Re: o kaip?

(Permanent Link)
Imi vieną karpį, ir ilgai ilgai džiovini, tada bandai sulenkti ;{)

Visiems, klausiantiems dėl receptų - žmonės, gi tam google yra. O jeigu norit su paveikslėliais, tuomet laukit, rinkdamas kitą temą turėsiu omeny pageidavimus, bet nieko neprižadu. Supraskite, kiekvienam norinčiam vis vien po postą įdėti tikrai negalėsiu :{)
[User Picture Icon]
From:z_k
Date:February 22nd, 2006 01:32 pm (UTC)

Re: o kaip?

(Permanent Link)
:DDD
From:(Anonymous)
Date:February 21st, 2006 09:52 pm (UTC)

mazylle

(Permanent Link)
Nors pati nesu dide kulinare, bet visada labai malonu uzeit i si puslapiukai paskaitinet. Lengva ir idomu, pateikta paprastai, bet tuo paciu aprasyta issamiai, bei originaliai. Aciu ;)
From:(Anonymous)
Date:February 22nd, 2006 12:41 pm (UTC)

KKK

(Permanent Link)
O kur sėklukės, jau sėt seniai laikas. KKK
From:(Anonymous)
Date:September 28th, 2006 01:00 am (UTC)

Habanero

(Permanent Link)
Prisimenu aš savo karčią patirtį su habanero :) tuomet meksikoje tik pirmus metus gyvenau... nusipirkau aš jų kilogramą, nežinau kaip susišvietė, kad tai paprika :))) pjausčiau ir stebėjausi, kodėl akis skauda.. paėmiau ir kandau didelį gabalą to pipiriuko... paskui ilgai ilgai grietinę burnoje laikiau ir verkiau, kad kas nors nupjautų liežuvį... o pirštai visą naktį degė, ką kalbėti apie tai, kad man dar linzes iš akių išsiimti reikėjo :O
From:(Anonymous)
Date:September 30th, 2008 04:54 pm (UTC)
(Permanent Link)
kazkaip karts nuo karto paverdu chutney's, tai mangu labai panasus, tik pipirai paprasti (cili), nera slyvu, bet prieskoniu gerokai daugiau
From:horrrus
Date:March 29th, 2009 08:09 pm (UTC)
(Permanent Link)
skaniai atrodo būtinai reiks išbandyti, beja radau dar ir aštresnių pipiriukų kaip suprantu pagal skalę - Bhut Jolokia 1,041,427 SHU tai dar apie tris kart stipriau nei habanero niam niam :D Reiks pabandyt užsiauginti
[User Picture Icon]
From:pakxapedx
Date:January 6th, 2014 10:47 am (UTC)
(Permanent Link)
Е-мое, вышла заметка