?

Log in

No account? Create an account
Feb. 13th, 2006 @ 09:20 am gurmanų vakarienė
Tags:
Manęs paklausė apie carpaccio, ar nežinau recepto. Gudriai užsuktas klausimas, nes karpačio receptas - tai iš esmės tik ingredientų sąrašas.. na ir dar truputį. Pažvelkime. Tiesa, tie, kas bijo žalios mėsos - nežvelkite.

Tai vienas iš patiekalų, kurio gaminti praktiškai nereikia, tačiau tuo pačiu metu jis vienas brangesnių. Priežastis tam - produktai. Jie turi būti kiek įmanoma labiau kokybiški. Jautiena - tik nugarinės išpjova, vadinamas "tenderloin". Tai mėsos gabalas, slypintis prie pat karvės stuburo po riebalų sluoksniu. Jo paskirtis - riesti karvės nugarą atgal, tuomet, kai ji sugalvoja stotis piestu. Kadangi puikiai žinome, kokios karvės puikios eržilės ir ristūnės, pasidaro akivaizdu, kodėl tenderloin - pati minkščiausia mėsytė visoje karvėje. Iš jos išpjauna filet mignon, chateaubriand, tournedos ir kitus pačius švelniausius ( ir brangiausius ) steikus. Būtent iš šios, ir tik iš šios mėsos rekomenduoju gaminti carpaccio. Tai nepigus malonumas (svaras šios mėsos amerikos parduotuvėse kainuoja apie $30), bet, patikėkite, tikrai to vertas.

Puristams iš esmės užtektų vien tik mėsos. Jie mėsą užšaldytų šaldytuvo kameroje, supjaustytų plonyčiais griežinėliais, išdėliotų ant lėkštės, truputį druskos-pipirų, galbūt citrinos, ir viskas. Aš parodysiu truputį sudėtingesnį variantą, kuris ne mažiau populiarus ir klasikinis.

Antras ingredientas - parmigiano-reggiano sūris. Pirkite kuo kokybiškesnį, kokį tik galite rasti parduotuvėse. Idealiausias variantas - ką tik atrėžtas sūrio šmotelis nuo didelio sūrio "riedulio".

Trečia - arugula salotos. Net nežinau, kaip jos vadinasi lietuviškai, galbūt "rukola"? Tai tokie lapai, iš išvaizdos truputį primenantys kiaulpienių lapus, o iš skonio - špinatus su riešutų, garstyčių ir sūrio prieskoniu. Puikiai tinka šiam patiekalui.

Štai ir visas sąrašėlis. Dar reikės trupučio šviežiai spaustų citrinos sulčių, druskos ir pipirų.

Tenderloin gabalėlius surišam virvute, kad taptų apvalios formos, ir užšaldome kameroje. Kai jie tampa ledo gabalais, traukiame lauk, ir įtriname druska ir šviežiai maltais pipirais. Prieskonių reikia dėti kiek daugiau, nes pusė jų vis vien nubyrės keptuvėje.



Sunkią ketaus keptuvę įkaitiname kiek įmanoma stipriau ir užpilame šaukštą aliejaus. Ten pat įmetam surištus mėsos gabalus. Bus dūmų, tai normali proceso dalis. Apskrudiname mėsą, palaipsniui paversdami, iš visų pusių. Kadangi ji užšaldyta, pats vidurys liks žalias, paskrus tik iš paviršiaus. Bendroje sumoje mėsa neturėtų užtrukti keptuvėje ilgiau, nei 3-4 minutes.

Ištraukta iš keptuvės mėsa atrodo taip:



Ją dedame atgal į kamerą, ir palaikome dar bent valandą. Tuo tarpu paruošiame lėkštę. Ant lėkštės išklojame arugula salotas, ne šiaip, o atrinktus žaliausius lapukus, perplėštus perpus, arbe neplėštus, jeigu lapukai labai maži. Paprastu skustuku pripjaustome nuo sūrio gabalo drožlių ir išbarstome jas ant salotų.



Sušalusią mėsą pjauname skersai plaušų dideliu peiliu kuo įmanoma ploniau. Galite pastebėti, kad vos atrėžti griežinėliai čia pat atitirpsta, kol taip neįvyko, iš karto permetam juos į lėkštę, nes su atitirpusiais dirbti sunkiau. Viską pabarstome druska, užmalame pipirų ir užspaudžiame citrinų sulčių iš pusės citrinos.



Dabar galimi du variantai. Pirmas - valgyti tiesiog taip. Antras - užspausti kiek daugiau citrinos, uždengti lėkštę permatoma plėvele ir dėti į šaldytuvą, kad mėsa pasimarinuotų. Galite pastebėti, jos paskutinėje nuotraukoje mėsa vietomis patamsėjusi, čia nuo citrinos - nors valgėm vos po pusvalandžio po supjaustymo.

Kol mėsa dar šąla, būtų labai gera proga atkimšti tą butelį vyno, kurį taupėte "ypatingoms progoms", nors butelis gero Chianti taip pat tiks. Degančios žvakės taip pat nepamaišys :{)

Taip pat galime pagaminti kitą lėkštę carpaccio, tiems, kurie nevalgo ar nesiryžta valgyti žalios mėsos - su rūkyta lašiša.







Vakarienę galime užbaigti žaliomis alyvuogėmis, pamarinuotomis alyvų aliejuje su citrina, pipirais, česnakais, garstyčių grūdeliais ir pan.

Skanaus!


About this Entry
[User Picture Icon]
From:merihold
Date:February 13th, 2006 03:34 pm (UTC)
(Permanent Link)
Chiantis :DD Gėris gi, ir lašišos carpaccio irgi. Mėsos nevalgiau niekada.
[User Picture Icon]
From:skuryte
Date:February 13th, 2006 05:33 pm (UTC)
(Permanent Link)
O mes jau galvojom, kad Merihold tiks... Na, tiek tos - nusikrapštyk tą mėsą ir valgyk sūriuką su salotytėm. :D
(Deleted comment)
[User Picture Icon]
From:dialmformonkey
Date:February 14th, 2006 11:55 am (UTC)
(Permanent Link)
uzsidejus toki userpica nemanau kad galetum suzydet :)
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:February 13th, 2006 04:40 pm (UTC)
(Permanent Link)
Pamiršau paminėti. Jautienos carpaccio skonis - kaip paties švelniausio steiko, kokį kada nors teko ragauti. Nuo apskrudusių pakraščių jaučiasi truputį dūmų ir "steikiško" skonio, o pats vidurys tiesiog tirpsta burnoje. Absoliučiai jokio žalios mėsos "tąsumo", kraujo skonio ir pan., kaip gali pasirodyti.
[User Picture Icon]
From:mayushka
Date:February 14th, 2006 06:54 am (UTC)
(Permanent Link)
esu valgius jautienos (man rodos) karpacio - ne mano maistas:)
[User Picture Icon]
From:dialmformonkey
Date:February 14th, 2006 11:49 am (UTC)
(Permanent Link)
ash tai jei tik kada turiu pinigu ir esu kokiam bariuke kur carpaccio daro tai butinai pasiimu. ir nezhinau niekad manes ta zhalia jautiena neatbaide. labai skanu ish tiesu, ir kaip giedrius_v sako tirpsta burnoje tiesiog. butinai pasidarysiu shiandiena ir didelis didelis achiu.
[User Picture Icon]
From:dialmformonkey
Date:March 10th, 2006 02:27 pm (UTC)
(Permanent Link)
pagaliau pasidariau. skonis pasakishkas net ir be tu salotu. labai achiu uzh recepta.
From:sarimantas
Date:September 14th, 2006 11:43 pm (UTC)
(Permanent Link)
man tai karpacio labiau visai nekeptas mesos gabalas plaustytas labai plonai ir barstytas prieskoniais. tai ka rodai man panasu i flare tik kam tada saldiklis? kokioj cia sali toks karpacio?
From:(Anonymous)
Date:January 12th, 2007 12:47 am (UTC)
(Permanent Link)
Pirma karta matau kepta carpaccio.
Kita karta tikiuosi pamatyt koldunus keptus ant ieshmo ir apipiltus barbekiu padazhu. Koki kazi jiems pavadinima duot? Mmm.. gal beef wellington? ;)
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:January 12th, 2007 01:00 am (UTC)
(Permanent Link)
Keptas carpaccio? Kur?
(no subject) - (Anonymous) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Expand
[User Picture Icon]
From:popas
Date:October 15th, 2007 07:02 pm (UTC)
(Permanent Link)
Čia va klausimai keli kilo.
Jautienos filė imamas tiesiog žalias, ar turėtų būti kaip nors palaikyta/pabrandinta/pasūdita?
Porą kartų užšaldant atšildant nenukenčia mėsa?
From:(Anonymous)
Date:November 12th, 2007 02:22 pm (UTC)
(Permanent Link)
Aš irgi maniau, kad carpacio- tik žalia jautiena... Niekad nejaučiau jokio dūmo ar keptos mėsos kvapo... :( O gal buna ir kitokių? Nepakeptais kraščiukais? :)
civeta - (Anonymous) - Expand
Giedriau - (Anonymous) - Expand
Re: Giedriau - (Anonymous) - Expand
From:(Anonymous)
Date:January 14th, 2010 04:52 pm (UTC)

Algis

(Permanent Link)
Ačiū! Puikiai pavyko pasigaminti carpaccio. Iš to paties išpjovos gabalo iškepiau steikus irgi pagal Jūsų receptą. Taip pat labai skanu!
Klausimas dėl carpaccio, po apkepimo ir antro užšaldymo supjausčiau ne visa mėsą, taigi grąžinau ją į šaldymo kamerą. Ar bus taip pat skanu, jei valgysime po kelių dienų? Kiek laiko galima laikyti šaldymo kameroje?
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:January 15th, 2010 10:44 am (UTC)

Re: Algis

(Permanent Link)
Bus normaliai viskas, per kelias dienas nieko jai ten neatsitiks. Laikant ilgiau užšaldytą gali nebent padžiūti. Žinoma, pilnai užšaldžius ir po to atšildžius ištekės kažkiek mėsos sulčių, bet kadangi valgoma žalia, problema nedidelė.
From:glostykas
Date:January 15th, 2010 08:38 pm (UTC)
(Permanent Link)
o jus tas Giedrius kur Vilniuj Apuoke megsta/megdavo lankytis ar as painiojiu kazka? :)
From:(Anonymous)
Date:August 17th, 2010 01:50 am (UTC)

cativa

(Permanent Link)
na cia man butu svente tik vat kad vienintelis dalykas kurio nemegstu tai rugola.... :(
From:(Anonymous)
Date:March 15th, 2011 12:53 pm (UTC)

gintare

(Permanent Link)
esu valgiusi ir zalia ir siek tiek apkepta carpaccio. Restoranuose esu valgiusi rukola su suriu, apkepta carpaccio + aliejus...Be aliejaus valgiau klasikini carpaccio.Pati kai darau tai dedu rukola, suri, kad uzsidengtu zaluma, tada carpaccio (apkepta), pipiriukai, druskyte,tada citrinos sulciu ir vel is saldytuva (bet ne i kamera), kad pasimarinuotu...
mmmmm nuostabu, pats skaniausias gurmaniskas patiekalas koks gali buti.
ACIU uz receptuka.