Giedrius Vilpišauskas (giedrius_v) wrote,
Giedrius Vilpišauskas
giedrius_v

Dubenėlis svogūnų

Prancūzams apie svogūnų sriubą, arba soupe d'oignons, daug pasakoti nereikia: ją nuo senovės mėgo tiek kaimiečiai, tiek ir karaliai. Legenda byloja, jog pirmą kartą šią sriubą sukūrė karaliaus Louis XV virėjas iš nieko daugiau, tik svogūnų ir vakarykščio išsiduksėjusio šampano, o kaimiečiai vėliau šampaną pakeitė vandeniu.

Tai be galo paprastai pagaminamas patiekalas. Paprastai, tačiau ne greitai. Kiekviena Prancūzijos sritis, ką ten - kiekvienas virėjas turi savąjį svogūnų sriubos receptą, kuris jam atrodo vienintelis teisingas. Tačiau vienintelis tikrasis receptas - maniškis, tas, kurį dabar parodysiu. Ir neklausykit, ką sako kiti, jie neišmanėliai :{)

Tai vienas iš tų patiekalų, iš kurio svogūnų neišmesi, nes tai - kone vienintelis ingredientas. Sriubos aksominio skonio, subtilaus elegantiško saldumo priežastis paprasta: lėtai karamelizuoti svogūnai. Nusiteikite, jog sriubai pagaminti užtruks apie 2,5 valandos, čia kaip minimum. Galima, žinoma, tiap-liap ir bus gerai. Tokių receptų irgi pilnas internetas, bet jeigu norite svogūnų sriubos greitai, tuomet jums ne pas mane. Apsispreskite, arba greitai, arba skaniai.

Taigi, reikės svogūnų, priklausomai nuo to, kiek tos sriubos norite. Maždaug dviems litrams sultinio imame penkis didelius svogūnus ir supjaustome pusračiais. Keptuvėje ant mažos-pusiau vidutinės ugnies įkaitiname tris šaukštus sviesto ir šaukštą alyvų aliejaus, ir sukrauname tą supjaustytų svogūnų kalną.



Uždengiame dangčiu, ir šutiname penkiolika minučių. Tuomet nudengę pabarstome porą žiupsnelių druskos ir gal ketvirtį arbatinio šaukštelio cukraus. Dabar tas kalnas turėtų būti jau truputėlį apkritęs, ir jį galima išmaišyti. Padidinam ugnį iki vidutinės, ir kepam. Kepam ilgai, priklausomai nuo svogūnų kiekio, nuo 40min iki 2 valandų ( šiuo atveju penkiems dideliems svogūnams reikės iki 1,5val ). Tai - būtinas punktas. Kai kur sako, jog užtenka pakepinti ant stiprios ugnies 15min, ir to užteks. Nesąmonė. Lėtas kepimas, ir tik taip. Karts nuo karto - pradžioje kas 15minučių, vėliau kiek dažniau - pamaišome, kad tolygiai keptų. Jeigu pradeda svilti - ugnį sumažiname ir kepame toliau. Svogūnai turi sukepti į gal penktadalį buvusio tūrio, jeigu ne mažiau, o jų spalva baigus kepti turi būti kaip lakuoto riešutmedžio, amerikoniškai palyginant - dark mahogany. Na, žodžiu, ne visai tokia, kaip juodas šokoladas, bet galbūt panašiau į pienišką. Paveikslėlyje nuo blykstės svogūnai ėmė blizgėti, spalva turi būti dar tamsesnė, nei čia - maždaug tokio tamsumo, kaip tamsesniuose intarpuose.



Idealiai, žinoma, būtų kepti taip, kaip siūlo patys prancūzai: taip, kad pakepus dar minutę, svogūnai jau būtų sudegę. Kaip man tai per didelė rizika, jog sudeginsiu viską, todėl tokios idealybės nesivaikau. Beje, receptui tinka ir raudonieji svogūnai, jų spalva iškepus būtų dar tamsesnė.

Kuomet galų gale svogūnai tampa tokiais, kaip paveikslėlyje, paragaujame ir įberiame dar druskos, jeigu reikia. Pats sunkiausias darbas jau padarytas. Tuomet supilame nuo 1/2 iki 1 stiklinės balto sauso vyno arba sherry ( tiek, kad apsemtų svogūnus ), ir pakaitiname apie dešimt minučių, kad iš vyno pasidarytų kone sirupas.

Toliau paprasta: užviriname 2 litrus jautienos sultinio ( geriausia, žinoma, būtų naminis, bet tiks ir iš tetrapako ar net iš kubelio, tik gaminant iš kubelio reikia druskos mažiau dėt ). Svogūnų masę sumetame į sultinį, kartu su bouquet garnis, kas yra kelios šakelės petražolių ir čiobrelių, surištos virvute ( kad būtų galima po to lengvai ištraukti ). Galima dar ten pat lauro lapą pririšti, ar įmesti atskirai.



Sumažiname sriubai ugnį, kad lėtai burbuliuotų, ir verdame apie 30-40 minučių. Čia jau prižiūrėti beveik nebereikia. Kuomet praeina laikas, paragaujame, įberiame, jei reikia, dar druskos ir pipirų. Įmaišome šaukštą Worchestershire padažo, tik šaukštą, ne daugiau, nes jis labai rūgštus, kone kaip actas. Jeigu vynas buvo labai sausas, šio padažo galima ir nepilti. Na, ir paskutinis taškas - įmaišome tris šaukštus konjako arba brendžio, dėl kvapo. Išimam bouquet garni.

Toliau pateikimas. Paskrudintas prancūziškos duonos ( arba lietuviško batono ) riekutes dedame į dubenėlio dugną, ant viršaus uždedame keletą lengvai tirpstančio sūrio, kokio nors olandiško Gouda ar šveicariško, ar analogo iš Rokiškio. Užpilame karšta sriuba taip, kad sūris būtų apsemtas ir nuo sriubos karščio išsilydytų.





Štai ir viskas. Teisingai išvirtoje sriuboje neturi jaustis jokio svogūnų "traškėjimo", jie turi tirpti burnoje, bet nebūti sutežę į košę. Svogūnų aštrumos ar jų kvapo nebelieka visiškai, ją pakeičia jau minėtoji elegantiška salduma, atsverta vyno rūgštumo, vos juntamas konjako ir sūrio kvapas.





Taurė konjako po tokios sriubos atpalaiduoja galutinai, ir suvoki, jog gyvenimas yra išties neblogas.

Kitas sriubos variantas, dar labiau patobulintas - supilti sriubą į molinį puodelį, uždėti pakepintos duonos riekelę ant viršaus ( riekelė turi būti išpjauta taip, kad taptų tartum dangtukas ), ir ant viršaus gausiai pabarstyti sūriu, kuris gerai lydosi - mozarella, provolone ir pan. Kelias minutes karštoje orkaitėje, kad sūris ištirptų, bet neapdegtų - ir gauname soup d'oignons gratinée.

Bon appétit!
Tags: maistas
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 55 comments