February 5th, 2010

Kepiau balną

Užsirašau daugiau sau, kad nepamirščiau, nes labai jau patiko prieskonių kombinacija.

Taigi, avienos balnas, apie 2kg, su paliktu stuburkauliu ir pakankamai ilgomis šonų klostėmis.
Porą nemažų žiupsnių kumino pakepinau iki rusvumo.
Pridėjau nekepinto uzbekiško kumino (kurio ten kitaip nei "zira" nevadina) ir sutryniau kartu, grūstuvėje. Gavosi toks padūmavęs skonis nuo indiško su trupučiu rūgštumos nuo uzbekiško.
Keturias vidutinio dydžio nuolaužas cinamono žievės sugrūdau į miltus. Nepainioti su kasijos žieve, kurią Lietuvoje parduoda kaip cinamoną. Kvepia panašiai, vienok skirtumas yra. Kasiją parduoda susuktais "pagaliukais", o tikrąjį cinamoną - daugiausiai įvairios formos nuolaužomis.
Apie 20 juodųjų pipirų, 6 kvapniuosius, 5 gvazdikėlius, sugrūdau kartu su cinamonu.
8 kardamonus, kartu su visu lukštu, sugrūdau kiek grūdosi, kuo smulkiau.
Tris gerus žiupsnius druskos sumaišiau su aukščiau minėtais prieskoniais, ir mišinys baigtas.
Įtryniau balną iš visų pusių, t.p. ir šonų klostes, kurias po to užlenkiau į vidų. Į šaldytuvą, apatinę lentyną, dviems paroms. Po paros apversti ant kito šono.

Kepiau orkaitėje. Ant skardos groteles, ant grotelių keliomis lininėmis virvelėmis surištą balną, kad kepant neišsiskleistų. Iš pradžių įkaitinau orkaitę iki maždaug 200C (daugiau tas senas trantas netraukia), įkišau mėsą, pakepiau apie pusvalandį, kol apskrudo ir ėmė kapsėti riebalai į skardą. Tada primažinau kažkur iki 140-150 ir kepiau dar porą valandų (kepimo metu po valandos į skardą įpyliau apie stiklinę paprasčiausio vandens), kol įsmeigtas į vidines išpjovas termometras parodė 68C. Ištraukiau iš orkaitės, palikau pastovėti. Termometras pakilo dar iki 71 ir sustojo.

Pilvo klostės paskrudo ir tapo traškančios. Po jomis - file, minkštutėlės, sultingos garuojančios, o dar tas aromatas, verčiantis iš kojų. Iš kitos pusės stuburo - nugarinės, iškepusios idealiai. Kepiau nugarinėmis į apačią. Niekuo neįdarinėjau, nors, žinoma, galima buvo.

Avies balnas - avies dalis nuo tos vietos, kur stuburkaulis jungiasi prie dubens kaulų, iki kur prasideda šonkauliai. Trumpai tariant - stuburas per vidurį, iš išorinės stuburo pusės - nugarinės, iš vidinės - išpjovos, pati minkščiausia avies dalis, iš šonų - pilvo sienelės. Įdomesnis momentas: jeigu, tarkim, tai būtų jautukas, o ne avis, tai supjausčius šį gabalą iš pradžių išilgai per pusę, o tada skersai trijų-keturių centimetrų storio griežiniais, gautume taip vadinamus "T-bone" steikus. Riebalų beveik nenupjausčiau, o ir nelabai daug jų ten buvo. Kepant jie tirpo, sunkėsi į mėsą, o užvyniotos pilvo klostės neleido išdžiūti viduje esančioms išpjovoms.

Patobulinti? Na nebent kokį vieną džiovintą kajeno pipirą, gerai sumaltą, buvo galima įmaišyti į prieskonius. Pakepinta kalendra irgi tiktų, bet buvo pasibaigusi.

Kaip bebūtų keista, geriausia tokį maistą užgerti ne vynu, ir ne alum, ir netgi ne šnapsu. Geriausiai čia tiko stipri karšta žalioji arbata.

Mano kuklia nuomone, būtent balnas yra pati geriausia ir įspūdingiausia skonio ir tekstūros požiūriu avies dalis - čia ir traškantis spirgutis iš išorės, ir burnoje tirpstanti minkštutė išpjova, ir kiek sodresnio skonio nugarinė. Nors kojose mėsos ir daugiau ;{)

Tai kol kas tiek. Atleiskite, kam iki šiol neatsakiau į laiškus. Tikrai nepamiršau, tiesiog šiuo metu taip gyvenimas susiklostė. Specialiai laikau tuos laiškus pažymėtus, tikrai atsakysiu.