Giedrius Vilpišauskas (giedrius_v) wrote,
Giedrius Vilpišauskas
giedrius_v

Kijevo kotletas

Ar dar pamenate tarybinius laikus? Tarybines valgyklas, kur rublis būdavo gana ilgai grojantis? Tose valgyklose, jeigu kišenėje netyčia užsigulėjo atliekamas rublis-kitas, retkarčiais buvo galima save palepinti ir užsisakyti kažką geriau, nei kopūstų sriubos, riebalais varvančio plovo su neaiškios kilmės mėsos gabalais ir kompoto. Tas kažkas geriau - bent jau man - buvo kijevo kotletas.

Kaip bebūtų keista, patiekalas sugalvotas visai ne Kijeve, o St. Peterburge, atvykėlių prancūzų virėjų, gaminančių Rusijos aristokratijai XIXa pabaigoje - XXa pradžioje. Ir tik vėliau, apie septyniasdešimtuosius, jis išpopuliarėjo ir tapo "valgykliniu", nors ir vienu iš brangesnių, ar pardavinėjamas kaip pusfabrikatis. Iš esmės jį pagaminti nėra nieko sudėtingo - tai viso labo vištienos krūtinėlė (  suprême  ), į kurią įvyniotas sviesto gabalėlis, o pati krūtinėlė paniruota džiūvėsėliuose ir išvirta aliejuje. Sviestas viduje padaro krūtinėlę be galo minkštą ir sultingą, o paskrudusi plutelė tampa traški. Sudėtingiau yra pagaminti viską taisyklingai, kad beverdant sviestas neištekėtų.

Šio recepto yra daugybė variacijų, tarp kurių net ir toks nutolęs receptas, kaip Poulet Cordon Bleu, kur krūtinėlės viduje vietoje sviesto - sūris su prieskoniais. Parodysiu klasikinį. Variacijas paminėsiu pabaigoje.

Iš pradžių, kokias 2-3 valandas prieš gaminant, reikia paruošti sviestą. Jį reikia suformuoti į "eglės kankorėžio formos gabalėlius" ( cituoju originalų receptą ), nedidelius, tokius, kad tilptų nestipriai sugniaužtame delne. Juos dedame į šaldytuvo kamerą, kad suledėtų į akmenį. Dydis po to turėtų matytis pagal nuotraukas.

Pagal klasikinį receptą krūtinėles reikia atpjauti nuo vištos taip, kad prie jų būtų pasilikęs kauliukas nuo sparnelio ( žr. mano ankstesnį postą ). Nupjaustome visokias plėves ir riebalus. Paruoštos jos atrodo taip:



Kiekviena krūtinėlė, jeigu teisingai atpjauta, turi pagrindinę, didžiąją dalį, ir mažesniąją, žymiai minkštesnę, kuri lengvai atsiskiria nuo pirmosios. Atskiriamia jas, ir dedame tarp dviejų sviestinio popieriaus lapų ( taip, tikiuosi, lietuviškai yra "wax paper" ). Didžiąją dalį išmušame plokščiąja, be dantukų mušeklio puse, iki kokio pusės centimetro storio, pradedant nuo vidurio, ir dirbant link kraštų. Patys kraštai turi būti kuo plonesni, kad po to vyniojant viskas lengviau užsisandarintų. Mažąją dalį išplojame kuo ploniau, tačiau jokiu būdu ne su skylėm per vidurį. Su sviestiniu popierium patogiau, kai reikia perkelti file, antraip reikėtų nuo lentutės gramdyti, o tai ne visada lengvai pavyksta. Kuomet išplotos, filė atrodo šitaip ( šalia palyginimui dar nemuštos ).





Abi išmuštas krūtinėlės dalis pabarstome druska. Ant didžiosios dalies dedame suledėjusį sviesto gabalėlį:



Sviestą užklojame ir sandariai apkamšome išmušta mažesniąja file:



Ir tuomes viską suvyniojame į klasikinės formos kotlečiuką:





Tą kotlečiuką merkiame į miltus:



Į kiaušinio plakinį:



Ir į džiūvėsėlius:



Viskas, pasiruošimas baigtas. Norint susinchronizuoti veiksmus kiek geriau, galima, kol vyniojame, užkaitinti aliejų ir jame išvirti bulvytes garnyrui. Bulvę pjaustome apie 2-3mm pločio griežinėliais, o po to tuos griežinėlius į 2-3mm storio šiaudelius. Verdame aliejuje, kol pasidarys traškūs:



Bulves ištraukiame ir sukrauname ant popierinio rankšluosčio, pabarstome druska. Kotletus verdame aliejuje ( 180 C ) 4-5 minutes, kol pasidengia šviesiai ruda plutele.



Klasikinis receptas siūlo pateikti kotletą ant paskrudintos duonos riekės, su aliejuje virtais bulvių šiaudeliais ir žaliais žirniukais. Jei norite būti visiškai mandri, ant kauliuko užmaukite popierinę papillote, o žirnelius patiekite išskobtoje apelsino pusikėje. Prie patiekalo tinka importinis alus :{)





Etiketas reikalauja, jog, prieš valgant, būtų atsargiai smeigiama į kotletą ties kauliuko pagrindu, kad išbėgtų sviestas, toliau valgoma peiliu ir šakute. Tarybinis valgymo variantas - kotletas smeigiamas šakute per vidurį, nukratomas virš lėkštės, ir kandama iš viso, kad sviestas tekėtų per barzdą.

Bet kokiu atveju, kotletą reikia pjauti atsargiai, viduje pilna sviesto. Jeigu jo ten nėra, vadinasi, visas ištekėjo į aliejų beverdant. Bet to nepastebėti beverdant būtų sunku - iki šiol viskas virė ramiai, bet staiga visas aliejus pabando išlipti lauk ir pajuoduoja.



Variacijos:

- prieš užšaldant sviestą galima sumaišyti su kapotomis petražolėmis, česnaku, ar kitais mėgstamais prieskoniais.
- prieš užšaldant sviestą sumaišyti su kiaušinio tryniu, pertrintu per sietelį. Galutinis efektas bus "geltonesnis", ir, jeigu gerai pamenu, artimesnis valgykliniam.
- pabandyti su "močiutės sviestu", turėtų tikti
- vietoj aliejaus galima kepti orkaitėje, vėlgi, kol plutelė pasidaro šviesiai ruda
- vietoje sviesto dėti minkšto sūrio ( kai prisiruošiu, cordon bleu receptą įdėsiu kada nors vėliau )
- garnyrui pateikti marinuotų vaisių: obuolių, slyvų, kriaušių.

Skanaus!

Tags: maistas
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 62 comments