Giedrius Vilpišauskas (giedrius_v) wrote,
Giedrius Vilpišauskas
giedrius_v

Nauja knyga

Pagaliau radau nusipirkti vieną XIXa prancūzišką kulinarinę knygą, kurios ieškojau jau penkerius metus. Kokia tai knyga, gal ne tiek svarbu, įdomiau tai, jog joje radau keletą receptų, kuriuos autorius vadina lietuviškais. Ne lenkiškais (nes antraip jis būtų taip ir parašęs, tokių receptų ten irgi yra), ir ne rusiškais (nors Lietuva tuomet buvo Rusijos sudėtyje). Būtent lietuviškų, "a la Lithuanienne". Išverčiau juos daugiau mažiau taip, kaip buvo, kai kuriuos terminus išplėsdamas, kad būtų suprantama, apie ką šneka. Net jeigu ir negaminsite pagal juos, galbūt bus įdomu, kaip tais laikais prancūzų virėjas, ilgą laiką dirbęs Karaliaučiuje, gaminęs Prūsijos karališkajai šeimai, adaptavo savo virtuvei lietuviškus patiekalus. Galbūt tai padės tiesiog įsivaizduoti, kokie skoniai tais laikais galėjo vyrauti lietuvių virtuvėje. Manau, kad kai ką galima nesunkiai adaptuoti ir dabartinei virtuvei.

Lietuviškas padažas

Sudėkite į dvigubą vandens vonelę 250 gr sviesto ir 150 gr bandelės minkštimo, gerai išmaišykite mentele, įpilkite dviejų citrinų sultis, du šaukštus stipraus paukštienos sultinio ir žiupsnelį muškato riešuto. Uždėkite ant ugnies ir nuolat maišykite, kad gerai įkaistų, bet neužvirtų. Prieš pat pateikiant, įdėkite šaukštą kapotų petražolių, kurias prieš tai perpylėte verdančiu vandeniu. Šis padažas gerai tinka kepsniams ant iešmo ar grilio.

Jerubės lietuviškai

Jerubės Prancūzijoje nėra dažnos, bet labai puikaus skonio. Rusijoje jos ne tokios geros, nors ten jų labai daug. Jų odelė yra baltesnė, nei kurapkų, o pilvai dideli. Jų kojos nėra labai skanios, dėl to nevertinamos. Paruoškite iš anksto 100gr sviesto, suminkyto su 100 gr tarkuotos džiovintos bandelės trupinių. Įberkite druskos ir žiupsnelį kapotų petražolių. Keturiasdešimt minučių prieš pateikiant kepsnį, iškepkite ant iešmo keturias ar penkias jerubes, apvyniotas plonomis lašinukų riekutėmis. Kai iškeps, numaukite nuo iešmo, nuvyniokite lašinukus ir supjaustykite į tris dalis išilgai, taip, kaip kurapkas. Įdėkite į dviejų dalių pilvą sviesto, sumaišyto su trupiniais, lengvai paspauskite ir sudėkite jerubes į nedidelį prikaistuvį, tokio dydžio, kad jos kaip tik sutilptų, ir sudėkite jas taip, lyg atrodytų, kad jos nepjaustytos. Užpilkite stikline karšto paukštienos sultinio ir uždėkite ant labai silpnos ugnies, kad vos vos palaikytų šilumą. Praėjus dvylikai-penkiolikai minučių ištraukite jas vieną po kitos, išdėliokite simetriškai ant lėkštės kepsniams, taip, kad visiškai išlaikytų iki pjaustymo buvusią formą. Tada į prikaistuvį, kuriame jos buvo, išspauskite dvi citrinas, pasukite prikaistuvį, kad sultys susimaišytų su išsiskyrusiomis kurapkų sultimis, ir užpilkite padažą ant paukščių. Šis pateikimas taip pat tinkamas visų rūšių kurapkoms.

Žąsies kogalvių sriuba lietuviškai (juka)

Paimkite keturių ar penkių žąsų kogalvius, kitaip tariant, skrandžius, kojas, kaklus ir sparnus, viską gerai nuvalykite, įmeskite į verdantį vandenį, išvirkite iš jų sultinį ir ištraukite iš skysčio. Nedidelį kubeliais supjaustytą svogūną pakepinkite svieste. Kai tik jis truputį paruduos, įberkite šaukštą miltų ir truputį pakaitinkite, nuolat maišydami, tada palaipsniui supilkite penkis litrus sultinio ir stiklinę natūraliai raugintų agurkų sunkos. Užvirinkite sriubą, nuolat maišydami, kad ši po truputį sutirštėtų. Suberkite kogalvius ir nustumkite į viryklės kampą (kur mažesnis karštis). Supjaustykite nedidelėmis juostelėmis morkų, porų, saliero ir petražolės šaknies. Perliekite daržoves verdančiu vandeniu atskirai, tada pakepinkite kartu svieste, kol suminkštės ir ims blizgėti. Daržoves suberkite į sriubinę.
Prieš pat pateikiant, supilkite į sultinį vienos žąsies kraują, į kurį įmaišėte septynis-aštuonis kiaušinių trynius, maišykite virš ugnies, neleisdami užvirti, ir perkošdami užpilkite ant daržovių sriubinėje. Jeigu pageidaujate, įdėkite rūgščios grietinės.

Jautienos išpjova lietuviškai

Smulkiai sukapokite penkis-šešis tuzinus baravykų. Pakepinkite svieste, mesčiodami į orą, kol išgaruos skystis ir grybai ims blizgėti, pabarstykite druska. Įpilkite keletą samčių sultinio, sutirštinto miltais su sviestu, ir lėtai pavirkite, maišydami, kad padažas būtų vienodos konsistencijos. Uždarykite padažą keliais šaukštais grietinės ar tirštos grietinėlės.
Iškepkite išpjovą ant iešmo, kaip įprastai. Kai iškeps, supjaustykite griežinėliais. Pjaustant, dėkite į lėkštę, tokia pat tvarka, ir kiekvieną griežinėlį užpilkite šaukštu grybų padažo. Suteikite išpjovai kuo natūralesnę formą, tada visiškai užpilkite likusiu grybų padažu iš viršaus. Pabarstykite tarkuotos baltos duonos trupiniais. Gerai nuvalykite lėkštę ir įdėkite į krosnį netoli angos dešimčiai-dvylikai minučių, kad paviršius lengvai paskrustų. Pateikite ant stalo. Kartu pateikite padažą: grybų esenciją su trupučiu sultinio, sutirštintą miltais ir sviestu.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 22 comments