Giedrius Vilpišauskas (giedrius_v) wrote,
Giedrius Vilpišauskas
giedrius_v

Apie kulinarinį paveldą

Pasaulį apėmusi paveldo ieškojimo mada. Ypač ryškiai tai atsiliepia kulinarijos srityje: bandoma apibrėžti, kas tai yra "tikras" ir "regioninis" maistas, entuziastai tiria senus dokumentus, ieško patiekalų ištakų. Keletas mano minčių šia tema. Jos gali daug kam nepatikti. Tai normalu.

Žinoti savo istoriją yra teigiamas dalykas. Nesvarbu, kad pats istorijos mokslas stipriai priklauso nuo konkretaus laikotarpio ar konkrečios šalies. Štai pavyzdžiui lenkų istorikai iki šiol teigia, jog Lietuva - tai dabartiniu metu atsiskyręs šiaurės rytinis Lenkijos regionas, daug amžių buvęs Lenkijos sudėtyje. Baltarusių istorikai teigia, jog LDK - tai iš tiesų senovės Baltarusija, ir Baltarusija - vienintelė visų LDK kultūrinių vertybių paveldėtoja, o tuo tarpu dabartinė Lietuva - tai Žemaitija. Lietuviai, be abejonės, laikosi didžiųjų kunigaikščių-baltų istorinės linijos, su kuria mes puikia pažįstami, nesiplėsiu. Čia galima prigalvoti daug pavyzdžių. Vienas iš dažniausiai pasitaikančių visas tas teorijas (o dažniausiai bet kokie istoriniai teiginiai - tai teorijos, nes laiko mašinos kol kas neturime, o išlikę dokumentai dažnai prieštarauja vieni kitiems, arba parašyti tendencingai pagražinant tikrovę) jungiančių veiksnių - pilietiškumo, pasididžiavimo tuo, kad priklausai tam tikram etniniam ar geopolitiniam vienetui, ugdymas. Kitais žodžiais tariant, iš lietuvių pozicijų istorija parodoma taip, kad lietuviai didžiuotųsi savo praeitimi, iš baltarusių - kad ir baltarusiai galėtų tuo pasidžiaugti. Visur panašūs lozungai, "mus vienija istorija", "didi ir šlovinga praeitis", "kunigaikščių galybė". Ir taip toliau. "Praeities galybė" - vienas iš minios kontroliavimo būdų, puikiai tinkantis propagandos mechanizmui. Užtenka prisiminti vien tik Vokietijos nacionalsocialistus ir "arijų rasę".

Tačiau toks pasididžiavimas savo tautos praeitimi - iš esmės yra didžiavimasis tuo, ko nėra. Jis nelabai skiriasi nuo to, kaip vaikai giriasi darželyje vienas kitam: "O mano tėvelis pats stipriausias!", "O mano diedukas kare net šimtą vokiečių viena automato apkaba iššaudė, ir dar trims iš kojos pavarė į galvą!". Žinoma, gerai, jeigu tai išsivysto į "O kai aš užaugsiu, ir aš būsiu toks pat stiprus, kaip mano tėvelis", ir atitinkamus tolimesnius veiksmus - sportavimą, treniravimąsi. Tačiau didžiavimosi praeitimi srityje dažnai toliau "mūsų protėviai didingieji" eiti nebandoma. Dabar nepasakysiu, kieno tai citata, bet: "kuomet nebėra kuo didžiuotis dabar, imama didžiuotis istorija". Ilgimasi "senų gerų laikų". Prisimenama, kad "šiais laikais viskas š..., o va seniau būdavo pati puikiausia nuostabybė". Kažką kurti ar keisti dabartį, kad ir dabar nebūtų š... entuziazmo nebepakanka.

Dabar pažvelkime iš kulinarinės pusės, į kulinarinio paveldo ieškojimą. Vėlgi, dažnai sutinkama, jog "tais laikais viskas buvo tikra, mėsa tikra, be antibiotikų, pienas natūralus, nepasterizuotas, kiaušiniai dar šilti ir vištos kakais aplipę, o va dabar - ...". Taip, šie faktai yra teisybė. Tačiau daug kitų, nepatogių faktų kukliai nutylima.

Visų pirma, nereikėtų apsistoti ties kažkokiu vienu laikotarpiu. Pažvelkime drąsiau į praeitį. Į dešimtą amžių. Į penktą. Tūkstantmečius prieš mūsų erą. Kur mūsų kulinarinio paveldo šaknys? Ar tai pirmųjų medžiotojų/rinkėjų/elnių ganytojų patiekalai? Galbūt mūsų kulinarinio paveldo pažiba - tai ant kadagio lazdelės ugnyje apskrudintas elnio penis? Vytinta elniena? O galbūt tai jau pradėję švinkti praeitos medžioklės likučiai, nuo kurių nevalomos musių lervos, kad būtų riebiau ir sočiau?

Kaip puotavo, tarkim, penktame amžiuje? Apie juos žinome tik iš archeologinių tyrinėjimų. Žinome, kokius grūdus jie augino, iš gyvūnų kaulų galime spėti, kokią mėsą valgė. Labai lengva vaizduotėje nusipiešti romantinius paveikslus: prie ilgų stalų susėdę kilmingieji, pasidabinę kailiais, šalia atrėmę kovinius kirvius ir kuokas, o ant stalų - kepti jaučiai ir šernai, elniai paauksuotais ragais ir milžiniški uzbonai su alumi-midumi. O kaip tai atrodė realybėje? Kodėl dažnas romantikas užmiršta, jog tais laikais vidurių parazitų (kirmėlių, paprastai tariant) turėjo praktiškai kiekvienas, tiek vaikas, tiek senis, tiek prisirpusios tekėti panos, tiek ir kilmingiausieji vadai ar žyniai? Kad greičiausiai jų dantys buvo išpuvę, o plaukai - riebaluoti ir dvokiantys, ir tai buvo nieko nestebinanti visuomenės norma. O patiekalai? Labai dažnai sutinkama "didžiojo katilo" koncepcija. Esmė: imamas didelis katilas, po juo užkuriama ugnis, o į jį metami visi turimi maisto produktai, užpilama vandeniu ir verdamas "amžinasis troškinys". Ugnis po juo negęsta, o puodas, kai truputį atsiranda vietos po eilinių pietų, vis papildomas naujais ingredientais, ir taip diena iš dienos šis troškinys, ši pilkšvos spalvos kaloringa buza yra kasdienis bendruomenės valgis, kurį srėbė visi, tiek skurdžiai, tiek kilmingieji, tik pastariesiems greičiausiai tekdavo riebesni ir ne tiek suvirę kąsneliai. Ar tai yra tikrasis mūsų kulinarinis paveldas (ne tik baltų, bet ir skandinavų, ir daugelio tuometinės Europos tautų)?

Alus-midus, vėlgi, nelabai priminė tai, ką mes tais žodžiais vadiname šiais laikais. Tie gėrimai greičiausiai buvo silpnai alkoholiniai, nevalyti, neperkošti, gėrimo paviršiuje plaukiojo šiukšlės ir nedideli vabzdžiai, o skoniu šiuolaikiniam gomuriui jis primintų rūgtelėjusias paplavas. Vienintelis privalumas - juos buvo saugu gerti, skirtingai nuo vandens, kuris dažnai buvo užterštas žmonių veiklos, ypač kai tie ėmė burtis į didesnius miestus. Aš nevarau vien tik ant baltų ar lietuvių protėvių, taip buvo kone visoje Europoje.

Truputį apie pieną. Kad ir koks jis buvo populiarus kaimuose ir nedideliuose dvaruose, kurie laikė savas karves, pilyse pienas buvo dažniausiai tik sūrių pavidalu (jei ką, mes čia nepastebimai persikėlėme laiku kiek į priekį). Priežastis paprasta: nepasterizuotas pienas negali stovėti šilumoje. Virtuvėje, kur visuomet šilta, pienas surūgsta momentaliai. Būtent dėl tos priežasties tų laikų kulinarijoje turime aguonų pieną, kanapių pieną, lazdyno riešutų, šiltesnėse Europos šalyse - migdolų pieną. Išeitų, jog atkuriant kulinarinį paveldą, o ypač "aukštąją lietuvių virtuvę", pieno joje neturėtų būti, nes tai skurdžių kaimiečių ar nedidelių dvarų valgis.

Neturėtų joje būti ir tokių daržovių, kaip pomidorai, aguročiai, kukurūzai, paprikos, kurie atsirado kur kas vėliau. Jokios kalakutienos, artimiausias analogas - laukiniai kurtiniai ar tetervinai. Šiukštu jokių bulvių. Netgi burokai, nors juos ir turėjome, iki devynioliktojo amžiaus buvo naudojami dažniausiai vaistams. Žodžiu, dabartiniai bulvių cepelinai ar šaltibarščiai - žiūrint iš kulinarinio paveldo pozicijų galime jiems pamosuoti rankele atia.

Iki dešimtojo amžiaus pagrindinis grūdas buvo sora. Jų yra ir dabar, daug kas yra ragavęs sorų kruopų. Labai daug kas jų nekenčia dėl pobjaurio skonio. Tačiau kulinarinį paveldą parėmus tų laikų receptais (hipotetiniais žinoma, jų paprasčiausiai neišliko), tektų priprasti prie to skonio.

Ispaniška gaspacho kažkada buvo be pomidorų. Ką ten, visa italų virtuvė buvo be jokių pomidorų, jų paprasčiausiai niekas dar nežinojo. Indų virtuvė iki prekybinių ryšių su Naujuoju Pasauliu atsiradimo neturėjo čili pipirų ir greičiausiai buvo kur kas mažiau aštri. Meksikiečiai irgi į savo tortillas vyniodavo ne jautieną, o vabzdžių lervas ar skruzdėles.

Ne ne, pasakys romantikai, iš tikrųjų tas lietuvių tautos kulinarinis paveldas - tai skilandžiai ir dešros, tai vytintos žuvys, kvapiu kadugio dūmeliu dvelkiantys rūkyti kumpiai. Kodėl? Kodėl ne kalorinė buza iš amžinojo katilo? Todėl, kad pirmieji patiekalai skanūs dabartiniams žmonėms, ir taip pat yra panašiausi į maistą pagal dabartinį suvokimą. Ne todėl, kas labiausiai autentiški, ne. Todėl, kad dabartiniam gomuriui jie priimtini, skanūs, patrauklūs ir ne itin besiskiriantys nuo dabartinių patiekalų. Žvelgiant laiku atgal - tai receptai iš devynioliktojo, daugių-daugiausia aštuonioliktojo amžiaus pabaigos. Ir gaminami jie pagal šiuolaikinę, o ne autentišką technologiją. Kodėl? Dėl tos pačios priežasties, kad ir kavą šiais laikais malame elektriniais, o ne rankiniais malūnėliais (turiu rankinį, netgi veikiantį, taip kad žinau, apie ką šneku. Kai reikia primalti kavos šešiems asmenims, romantika priblėsta). O kiek iš jūsų kavą skrudinatės patys, nedideliame pečiuke priešais židinį? Kiaušinių baltymus irgi plakame elektriniais mikseriais, o ne šluotelėmis, pagamintomis iš kuokštelio krūvon surištų šiaudų. Todėl, kad negalime, kaip kadaise, įdarbinti virtuvėje trijų drūtų moteriškių, iš kurių viena trintų penkis kilogramus riešutų medinėje piestoje į miltus, kita analogiškai grūstų kelias cukraus galvas į pudrą, o trečia gautą masę minkytų į tešlą, ir viskas tik tam, kad šeimininkė galėtų vakare dvidešimt svečių pavaišinti marcipanais. O tai, sakykim, tik vienas patiekalas iš planuojamų dešimties tam vakarui, kuriais užsiima kiti virtuvės darbininkai, visus kuriuos prižiūri ir laikas nuo laiko aprėkia virtuvės šefas, lenkiškai-vokiška maniera nuo 16 amžiaus vadinamas kuchmistrz. Mes nebeturime duonkepių krosnių ar didelių židinių, kuriuose galima kepti didelius mėsos gabalus ar ant iešmų užmautus paukščius. Apie kokį "autentišką" kulinarinį paveldą galima apskritai šnekėti be šių būtinų įrengimų? Orkaitė toli gražu nelygu duonkepei.

O ekonomiškai kaip? Tos garsiosios kunigaikščių puotos, aprašytos metraščiuose. Tie tūkstančiai paukščių, šimtai jaučių ir šernų, pateiktų ant kunigaikščių stalų puotos metu. Manote, visa tai buvo suvalgyta ten pat, svečių, prie stalo, kad tai buvo kulinariniai šedevrai? Cha, naivuoliai :{) Tai buvo taip vadinama "pakazucha", savo turtų ir galios demonstravimas. Kulinarine prasme toks stalo nukrovimas gėrybėmis baigiasi tuo, kad viskas ataušta irgi vienu metu, ir paskutinius patiekalus svečiai valgo atšalusius, likučius suvalgo tarnai, o tarnų likučius - šunys arba elgetos. Viduramžių kulinarinėse knygose gausu receptų, kur rašo "paimkite gabalą mėsos", turint omenyje "jau keptos, vakarykštės mėsos". Kas šiais laikais užsiims surengti tokio lygio puotą, kur didžioji dalis maisto ne tik kad neskani, bet dar po to ir išmetama?

Trumpas reziume viso to nevisai rišlaus teksto, kurį čia išdėsčiau: kuo labiau domiuosi praeitimi ir kulinarijos istorija, tuo labiau man atrodo, jog reikia ne kopijuoti praeitį, o stengtis sukurti kažką naujo, _remiantis_ praeitimi. Praeities nebėra, ji - atleiskite už kalambūrą - jau praėjo. O štai ką apie mūsų laikus ir mūsų kulinariją pasakys mūsų proanūkiai? Juk po 100-150 metų mes būsime praeitis, ir mūsų dabartiniai patiekalai bus kulinarinis paveldas. Ką mes jiems pasiūlysim? Galbūt jie rašys apie mūsų "šlapianką" kaip "tais didingais protėvių laikais dešrą gamindavo iš tikrų, natūralių galvijų odelių ir kremzlių, ne taip kaip dabar, kuomet viskas sintezuojama iš tų pačių iki gyvo kaulo įsipykusių dumblių, o margarinas... mmmm... koks tais laikais būdavo margarinas... kvapnus, geltonas, burnoje tirpstantis... Atidarai dėžutę (tais laikais jos būdavo plastikinės), ir nuo kvapo, pasklidusio po namus, į virtuvę subėga visa šeimyna!"?

Dar vienas aspektas: kulinariniu paveldu labai dažnai spekuliuojama, stengiantis uždirbti pinigų. Nesvarbu, kad kiaulės kumpį gali paimti ir suvytinti bet kas, tačiau tik Parmos regione bus "tikrasis" Parmos kumpis. Netgi jeigu tiksliai seksime receptūrą, šersime lygiai tos pačios veislės kiaules lygiai taip pat, kaip ir jie, ir galų gale gautume analogiško skonio produktą, vis vis viena nebus "tikras". Tas pats su ispaniškuoju Jamon. Tas pats su Prosciutto. Juk tai gerai išreklamuotos markės, prekiniai ženklai, gaminantys babkes. Kur jau ten su jais gali lygintis koks nors "Balbieriškio kumpis", net jeigu jis ir skoniu nenusileidžia? Juk tai nėra paveldas, vadinasi, šiaip kažkoks šlamštas. Arba analogiška situacija su Parmigiano-Reggiano ir lietuviškuoju Džiugu. Skonis nėra toks pats, tikrai ne, tačiau tasai ilgiausiai išlaikytas Džiugas - puikus gaminys. Bet užtat ne paveldas, o sukurtas šiais laikais, kopijuojant juos, "tikruosius", vadinasi - Š...

Dar Antonin Carême devynioliktojo amžiaus pradžioje yra pasakęs puikų teiginį: geras kulinaras nėra tas, kuris kuo kruopščiausiai laikosi autentiškos receptūros, nė per plauką nuo jos nenukrypdamas. Geras kulinaras tas, kuris gamina tam, kuris jo patiekalą valgys, ir prisitaiko prie to konkretaus žmogaus pomėgių ir norų. Jeigu tasai žmogus nemėgsta grybų, geras kulinaras ras, kuo juos pakeisti recepte. Kulinarija nėra tikslusis mokslas. Ji nuolat keičiasi. Ji prisitaiko nuo konkretaus laikotarpio mados ar tame laikotarpyje turimų ingredientų. Ji - menas, o receptas - tik apytikslės instrukcijos, kurias kiekvienas pritaikys taip, kaip moka, remdamasis turimais įgūdžiais ir žiniomis. Tiksliai kulinarinių receptų neatkursi, o jeigu tai ir pavyktų, vargu, ar jie būtų skanūs dabartiniams valgytojams.

Taigi jūs dabar man pasakykit, kas, jūsų nuomone, yra "tikrasis" lietuvių kulinarinis paveldas?
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments