?

Log in

No account? Create an account
Apr. 9th, 2008 @ 11:48 am Apie sultinius
Tags:
Sultinių yra daug ir pačių įvairiausių. Kai kurie iš jų išverda per pusvalandį, kai kuriuos reikėtų virti 6-8 valandas ir ilgiau. Iš ko juos virti, irgi labai platus spektras. Pamėginsiu bent truputį apžvelgti šią temą.

Beveik visi kulinarijos vadovėliai prasideda nuo sultinių virimo, vėliau pamažu sukant kalbą link sriubų, na o toliau jau išplaukiant į gilesnius ir sudėtingesnius vandenis. Įsisavinus keletą nesudėtingų virimo būdų, galėsime ne tik kad mėgautis kvapnia sriuba, bet tuo pačiu ir virtuvėje bus mažiau maisto išmetama: suvirti į sultinį galima praktiškai visas mėsos atraižas, kauliukus ir kremzles.

Ilgai galvojau, kaip pateikti tuos sultinių virimo būdus, ir visgi nusprendžiau, jog paprasčiausia būtų tiesiog pateikti pavyzdžių su komentarais, o ten jau matysis visi panašumai ir skirtumai.

Vištienos sultinys

Taigi, vienas elementariausių sultinių būtų vištienos. Jį galima virti ir iš visos vištos; anksčiau, kuomet parduotuvėse būdavo tik mėlynosios veislės vištos, nesunkiai atskiriamos iš tipiškų pamėlusių galūnių, jas vartoti buvo galima tik taip išvirus ( antra vertus, būtent iš tokių, senesnių vištų sultiniai būdavo patys skaniausi). Dabar gi parduotuvėse daugiausia vien tik broileriniai viščiukai. Galima virti sultinį ir iš viso viščiuko, ypač, kuomet norima gauti sodresnį ir maistingesnį sultinį, tarkim, jėgų atstatymui po ilgo ir sudėtingo šventimo. Kiek praktiškiau būtų kiekvieną kartą, nupjausčius mėsą nuo broilerio, karkasą ir atlikusias nuoraižas, sparniukų galus ir kt. kaulus sumesti į maišelį ir užšaldyti kameroje. Kuomet prisikaupia dviejų vištų komplektai, juos virti kartu. Arba kitas, paprastesnis variantas - turguje paimti broilerių nugarėlių, jas šiuo metu parduoda po 3-3,5 lito už kg.

Karkasus, iš kurių virsime sultinį, sukapojame į kelias dalis, kad mažiau užimtų vietos puode. Užpilame vandeniu taip, kad apsemtų. Vandens kiekis gali keistis, bet optimaliausia - nuo tokio, kai vos apsemia, iki tiek, kad būtų pakilęs virš verdamų dalių maždaug puse esamų dalių aukščio. Tarkim, jeigu karkasai užima kažkur pusę puodo, vandens pilti maksimum iki 3/4 puodo aukščio. Įpylus per daug sultinys bus silpnas ir neteiks tiek malonumo valgant. Nors, aišku, visi skirtingai mėgsta.

Statome puodą ant ugnies, kaitiname. Truputį likus iki užvirimo į paviršių ims kilti pilkos putos. Palaukiame, kol jų prisikaups ir kol jos sukibs į didesnes "saleles", tuomet atsargiai jas nuimame šaukštu.

Kai užvirs, ugnį sumažiname iki minimumo, kad vandens paviršius vos krutėtų. Įmetame stambiai supjaustytas morkas, svogūnus, saliero šaknis čia labai tinka irgi. Kiek dėti? Pagal tai, kiek mėsos, na ir, žinoma, pagal savo pačių pomėgius. Aš aštuonių litrų puodui dedu maždaug porą vaikiško kumštuko dydžio svogūnų, didelę morką, ketvirtį saliero gumbo. Įmetame prieskonių - lauro lapelį, paprastų pipirų grūdelių keliolika, keletą kvapiųjų, du-tris gvazdikėlius. Galima padaryti ir tokį "fintą": svogūno pusikės nepjaustyti, o tiesiog įbesti tiesiai į svogūną tuos du-tris gvazdikėlius, truputį įpjauti svogūną iš viršaus ir į įpjovą įkišti lauro lapą. Įberkite truputį druskos, mažą žiupsnelį, kad būtų toli gražu iki pilno reikiamo druskos kiekio.

Gerai sureguliuojame ugnį, puodą uždengiame, palikdami nedidelį plyšelį, ir verdame. Taip, tai taip paprasta. Reikia tik karts nuo karto žvilgtelėti, ar neįsismarkavo virimas, turi vos vos burbuliuoti. Daugiau jokios priežiūros nereikia. Jeigu netyčia pražiopsojote ir prasidėjo stiprus virimas, tiesiog primažinkite ugnį, įpilkite verdančio vandens iki pirminio lygio, ir virkite toliau.

Kažkur po pusantros valandos sultinys jau kvepės maždaug taip, kaip turėtų, bet skanesnis jis bus, jeigu leisite jam pavirti bent 3-4 valandas, kad kaip reikiant ištirptų vištienos kremzlės ir sultinys įgautų daugiau "konkretumo" ar "sotumo".

Jeigu manote, jog neturite laiko stovėti prie dujinės ir virti kažkokią nelaimingą sriubą kelias valandas, pažvelkite į tai kitaip: savaitgalį, iš karto po pusryčių, užstatote jį virti ir užsiimate kuo tik norite. Taip, praktiškai nieko neprižiūrint, pietums jau turėsite puikios sriubos.

Kai išvirs, gautą sultinį nukoškite per sietelį, galima ir per merlę. Atsargiai nugriebkite riebalus nuo paviršiaus, arba palikite per naktį šaltai, kad jie sustingtų ir pabaltuotų. Jeigu norite, galite nukrapštyti mėsą nuo likusių kaulų, bet ji bus suvirusi ir sausa, visas savo maistingas medžiagas atidavusi sultiniui. Ir visgi, permalus ją per mėsmalę, pridėjus prieskonių, ją galima suvynioti į kokius nors blynelius ar panašiai, jeigu jau labai norisi. Jeigu norite maistingesnės mėsos, ją reikėtų nukrapštyti pavirus kokią valandą, o likusius kaulus ir kremzles sudėti atgal į sultinį ir pabaigti virti.

Rudasis vištienos sultinys

Čia bus kiek kitoks principas. Šis sultinys verdamas vien tik iš vištos kaulų, likusių nuo keptos vištos. Vištos mėsą nupjaustėte, suvalgėte, liko karkasas, ką su juo daryti? Vėlgi, nemesti, o išsaugoti, o kai prisikaups daugiau, sukapoti, sumesti į puodą, įdėti čiobrelių (aš kartais vištą kepu į vidų prikimšdamas įvairių žolių ar tiesiog šiaip šviežių čiobrelių, tuomet galima sudėti tuos pačius, su kuriais kepė). Toliau - analogiškai, kaip ankstesniame recepte, dedame morkų, svogūnų, salierų, kuriuos galima prieš tai pakepinti keptuvėje ant stiprios ugnies, kol paruduos. Prieskonių galima mažiau, nes višta kepama jau buvo priprieskoninta. Virti irgi galima kiek trumpiau, kokias dvi-tris valandas. Gausis tamsesnis vištienos sultinys, kiek silpnesnio skonio, tačiau kitoks, nei iš šviežios vištienos. Puikiai tiks sriubai, kai įprastinis vištienos sultinys atsibosta, ir tuo pačiu sunaudojami likę nuo keptos vištos kaulai.

Analogiškus sultinius (paprastą baltąjį ir rudąjį ) galima virti ir iš kalakuto kaulų.

Rudasis veršienos sultinys

Veršienos kaulai turi daug kremzlių, kurios verdamos sultiniui atiduoda savo želatiną. Dėl tos priežasties veršienos sultiniai lengvai stingsta į drebučius, o sriubos ar kt patiekalai, pagaminti su juo, būna labai sotūs. Šalyse, kuriose nevalgo kiaulienos, vietinį šaltienos atitikmenį verda būtent iš veršienos kaulų ir kojų.

Šis sultinys paprastai verdamas iš veršienos kaulų, pridedant vieną-kitą gabalėlį mėsos. Mėsininkai turguje paprastai perkant kaulus įmeta ir porą-trejetą mėsingesnių kremzlių už kaulų kainą. Kaina šiuo metu - apie 2-2,5Lt už kg.



Kaulus sudedame į aliejumi suteptą skardą ir kišame į stipriai įkaitintą orkaitę. Kaulai turi paskrusti ir imti kvepėti. Taip pat, juos perkant reikėtų paprašyti, kad mėsininkas juos suskaldytų į nedidelius, kokių 7-10cm ilgio gabalėlius, tuomet prie skonio prisidės ir kaulų smegenys. Maždaug praėjus pusvalandžiui žvilgtelim, kaip jie ten kepa, apverčiame juos ant kitos pusės, pakepame dar kokį ketvirtį valandos. Žiūrėkite pagal situaciją. Jų sudeginti nereikia, bet jie turėtų paruduoti (žr nuotrauką. Turėjau svogūno pusikę, atlikusią nuo kito patiekalo, įmečiau ir ją kepti).



Su daržovėmis galima pasielgti dvejopai. Jas galima supjaustyti stambiais gabalais ir dėti kartu su kaulais, kad kartu apkeptų, arba apkepinti jas atskirai ir dėti į sultinį jau prieš pat pabaigą. Dviems kilogramams kaulų - apie pora svogūnų, didelė morka, ketvirtis stambaus saliero gumbo, ar pusė, jeigu mažesnis. Imant tiksliau, reikia maždaug po 100gr morkų ir salierų, ir 200gr svogūnų. Jeigu turite atlikusios nuo salotų porų žaliosios dalies, jas irgi galima sumesti dabar, pradedant virti.

Užpilame vandeniu, kad kaulus apsemtų, duodame užvirti. Putų bus, bet labai nedaug, jos paprastai sukepa ir po to verdant nebeišsiskiria taip gausiai.

Nugriebiame putas. Skardą, kurioje kepė kaulai, įkaitiname, užpilame vandeniu, ir nugremžiame visus prikepusius gabalėlius, kol dugnas bus švarus. Viską pilame kartu į puodą su sultiniu.

Šį sultinį reikėtų virti mažiausiai 5-6 valandas. Optimaliausias variantas - palikti virti per naktį, kokias 8 val, bet tik tuo atveju, jeigu pasitikite savo virykle, nes palikta silpna ugnis senesnėse dujinėse turi tendenciją užgesti.

Likus valandai iki planuojamos virimo pabaigos, sudedame pakepintas daržoves (jeigu jų dar nesudėjome), keliolika juodųjų pipirų grūdelių, keletą kvapiųjų, lauro lapų porą, tris-keturis gvazdikėlius. Taip pat kelias šakeles šviežio čiobrelio, kartu su petražolių stiebeliais, jeigu tokių turite, ar pačiomis petražolėmis. Perkošiame, ir t.t. kaip ankstesniame recepte.

Rudasis veršienos sultinys, jau ataušęs, bet dar nenuimtais riebalais:



Jautienos sultinys

Jis paprastai verdamas iš jautienos mėsos. Jeigu norite, kad virta mėsa būtų geresnio skonio, dėkite ją į verdantį vandenį. Jeigu labiau domina pats sultinys - dėkite į šaltą ir užvirinkite iš lėto. Daržovės, prieskoniai - analogiškai kaip aukščiau. Dažnai lietuvių virtuvėje šis sultinys verdamas kartu su sriuba, t.y. pradedama virti mėsa, išverdama maždaug iki pusės, tuomet sudedamos daržovės ir baigiamos virti kartu su mėsa, kuri pabaigoje išimama. Taip, be abejo, greičiau ir patogiau, tačiau taip išvirto sultinio jau nebepavyks nuskaidrinti (žr žemiau). Mėsa paprastai išverda, priklausomai nuo gabalo dydžio, per dvi-tris valandas, arba greičiau, jeigu bus supjaustyta mažais gabalėliais. Galima taip pat virti sultinį ir iš faršo, tuomes jis išverda per kažkur pusvalandį. (Tokį "faršinį" sultinį paprastai verda ligoniams, kurių organizmas atmeta kitokį maistą.)

Kiaulienos sultinys

Virti analogiškai, kaip veršienos, tik prie prieskonių gerai dar tinka kmynai, anyžių sėklos ar žvaigždinis anyžius, cinamono lazdelė, česnakai, garstyčių grūdeliai. Šis sultinys gerai tinka sriuboms iš žirnių ar pupelių.

Antienos - žąsienos ir jų kaulų sultinys

Šiuos kaulus galima interpretuoti kaip kiaulienos, jiems tinka tie patys prieskoniai.

Šaltiena (kaip atskira kiaulienos sultinio rūšis)

Verdama iš kiaulės kojų, galvų, ausų, odos gabalų, kumpio galų (galima ir rūkytų, dar skaniau). Verdama analogiškai, kaip veršienos sultinys, tik nekepinama, ir verdama ilgai, kokias 6-8 valandas, kol iš kojų lengvai atsiskiria kaulai. Šia tema, ko gero, teks rašyti atskirą straipsnelį.

Žvėrienos kaulų sultinys

Vėlgi, analogiškai kaip veršienos kaulų sultiniui, iš prieskonių akcentą gerai daryti į čiobrelių pusę, pridedant kadagio uogų.

Na, manau, sistemą maždaug supratote. Čia dar galima būtų paminėti žuvies sultinį, taip pat sultinį iš vėžiagyvių lukštų. Dar vėliau papildysiu, jeigu prisiminsiu, ką pamiršau.

UPD: va dar prisiminiau:

Rudasis avienos sultinys

Virti panašiai, kaip veršienos. Iš prieskonių - kadagių uogos, mėtų kotukai, kuminas (arba tie patys kmynai, jie irgi tinka, nors ir kitaip), rozmarinas.

Daržovių sultinys

Paimti apytiksliai vienodais kiekiais svogūnų, porų, salierų stiebų, kopūstų, morkų, pomidorų, keletą česnako skiltelių, apkepinti viską aliejuje ir užpylus vandeniu virti apie gerą pusvalandį( nebūtinai būtent šitas daržoves, galima kombinaciją). Apkepinti galima tik truputį, kad suminkštėtų, arba kaip reikiant, kad paskrustų. Abiem atvejais bus skirtingas skonis. Iš prieskonių, kuriuos reikia sudėti pačioje pradžioje: jeigu yra, gerai tinka petražolių stiebai, taip pat traiškyti pipirų grūdeliai, lauro lapas, pankolių sėklos arba čiobreliai. Vėlgi, galima parinkti pagal skonį.

Greitasis sultinys (Court bouillon, pažodžiui "trumpasis sultinys")

Jis dažnai naudojamas išvirti žuvį (netgi ne išvirti, nes sultinys gaminimo metu neverda, o pakyla tik iki kokių 70-80 laipsnių, žodžiu, jis turi nevirti, o tik stipriai garuoti). Jam imama vandens, įpilama truputį balto vyno acto, nedaug, santykiu maždaug 20:1, kad tik truputį jaustųsi rūgštumo. Galima ir vyno vietoj acto, tada jo kiek daugiau. Beriama smulkiai pjaustytų morkų ir svogūnų, maždaug lygiomis dalimis, ir nemažai, negailint, kad penkiems litrams būtų kokie 700-800gr daržovių, pora lauro lapų, čiobrelių, petražolių stiebų. Paverdama viskas nepilną valandą, tuomet įberiama nedidelė saujelė pipirų grūdelių ir dar pavirinama apie dešimt minučių, kad imtų kvepėti. Tokiame sultinyje-marinate labai skanu išvirti, tarkim, lydeką, supjaustytą gabalėliais ir iš pradžių palaikius pasūdytą. O pateikti lydeką, tarkim, su beurre noisette, "riešutiniu sviestu", kas iš esmės yra viso labo tik sviestas, padegintas, kol paruduos, ir tuomet į jį įberiamos kapotos petražolės, kurios irgi pakepinamos iki traškumo, ir truputį pipirų, druskos ir citrinos sulčių.

Tai toli gražu ne visi variantai. Galima, pvz, veršienos sultinį virti ir iš mėsos, ne tik iš kaulų. Galima ir maišyti įvairias mėsos rūšis, kiekvieną kartą išgaunant skirtingą skonį. Tarkim, neretai verdant sultinį senesnėse knygose randu: paimkite 5kg jautienos, veršienos mentę, dvi vištas, porą putpelių ir kiškį. Ar kažką panašaus. Taip kad taisyklių praktiškai nėra, svarbiausia - lėtas ir ilgas virimas, plius prieskoniai ir aromatinės daržovės, parinkti pagal konkrečią situaciją.

Sultinio nuskaidrinimas

Kartais norima, kad sultinys liktų tokio pat skonio, tačiau taptų skaidrus. Tai reikalinga, tarkim, gaminant šaltieną ar drebučius, arba verdant konsome - nuskaidrinto sultinio sriubą.

Paprasčiausias būdas nuskaidrinti - neleisti, kad susidrumzlintų. Virti labai nestipriai, kad paviršiuje tik karts nuo karto iškiltų burbuliukas.

Jeigu visgi susidrumstė - ne bėda. Imame kiaušinio baltymų, maždaug vienas baltymas litrui sultinio. Baltymus lengvai suplakame su trupučiu vandens, kad atsirastų truputį putų, o patys baltymai suskystėtų, nebesitemptų kaip snargliai. Sultinį atvėsiname, iki maksimum 40-50 laipsnių temperatūros, ir šluotele gerai įmaišome baltymus. Galima kartu su baltymais įmesti ir sutraiškytus kiaušinių lukštus, nuo jų geriau susiriša baltymai. Tuomet lėtai keliame temperatūrą, vis pamaišydami, kol paviršiuje pasirodys pirmosios baltymų kruopelės. Kai jos pasirodo, nebemaišome, toliau verdame, kol užvirs. Baltymai pamažu susitrauks ir iškils į paviršių, sudarydami "kepurę". Joje galima padaryti porą skylių ir stebėti, kaip verda. Pavirus ant vidutinės ugnies kokias 10-15 minučių, ugnį išjungiame, kepurę atsargiai nustumiame į šoną, ir samčiu iš atsivėrusio plyšio semiame skaidrų sultinį, kurį pilame į indą per merlę, kuri sugaudys netyčia patekusias baltymų kruopeles.

Sultinio išlaikymas ilgą laiką

Sultinio galima prisivirti ir daugiau, ir užšaldyti kameroje. Jis puikiai išsilaiko, ir jūs bet kada turėsite naminio sultinio, galėsite pamiršti visus tuos sauso sultinio kubelius. Jeigu vieta šaldytuvo kameroje ribota, sultinį galima nuvirti, kol liks tik pusė ar net tik trečdalis buvusio tūrio (atsargiai ir maišant, kad nepridegtų prie dugno), iki kone sirupo konsistencijos, tuomet atšaldyti, išpilstyti į formeles ledukams, užšaldyti ir, subėrus į maišelį, laikyti kameroje. Tokiu būdu galima tiesiog išsitraukti keletą ledukų kubelių, juos atskiesti vandeniu, ir turėsime porciją sultinio padažui, arba didesnį kiekį - sriubai. O kai kuriems padažams, tarkim, ispaniškajam, reikia būtent tokio nuvirto iki tirštumo veršienos sultinio - demi glace arba glace.

Ką daryti su išsivirtu sultiniu

Elementariausias būdas - išvirti jame truputį ryžių ar smulkių makaronų ir valgyti, užsikandant duona ar bandele. O daugiau - laisvė fantazijai. Gerai išvirtą skanų sultinį sugadinti sunku. Pasūdykite jį. Pridėkite į jį mėgstamų daržovių, žirnių, pupelių, grybų. Sutirštinkite jį miltais, ar permalkite dalį daržovių blenderyje. Atskieskite pienu. (nebūtinai visa tai vienu metu, čia tik pavyzdžiai). Kuomet kepate vištą ar didesnį mėsos gabalą, neišpilkite išsiskyrusių riebalų, pakepinkite juose truputį miltų ir gautu mišiniu sutirštinkite sriubą, bus dar didesnis skonio efektas (iš pradžių į miltus pilti sultinį po truputį, kol gausis košė be gumuliukų, o tuomet atskiesti rimčiau ir užvirinti). Pabaigoje pabarstykite šviežiomis petražolėmis, krapais, kalendra, svogūnų laiškais ar kapotais laiškiniais česnakais. Įmalkite truputį pipirų. Čia nereikia receptų, tiesiog žiūrėkite, ką turite po ranka ar šaldytuve. Ir praktiškai kiekvienu atveju gausite skanią maistingą sriubą.
Taip pat, gamindami troškinius, vietoj vandens įpilkite sultinio. Skonis iš esmės pasikeis į gerąją pusę.
About this Entry
[User Picture Icon]
From:popas
Date:April 9th, 2008 09:50 am (UTC)
(Permanent Link)
Įdomu buvo paskaityti, ypač apie skaidrinimą. Ačiū :)

"turguje paimti broilerių nugarėlių, jas šiuo metu parduoda po 3-3,5 lito už kg." - o nugarėlės iš principo geriau tinka sultiniui nei kiti kaulai? Nes turguje mačiau ir šiaip kaulų po 2 Lt :) Jaučiu nugarėlėje daugiau kremzlių taip?

"Jeigu vieta šaldytuvo kameroje ribota, sultinį galima nuvirti, kol liks tik pusė ar net tik trečdalis buvusio tūrio" - jau nukoštą geriau ar ne?

"Dar vėliau papildysiu, jeigu prisiminsiu, ką pamiršau." - daržovių sultinys :)

[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:April 9th, 2008 09:55 am (UTC)
(Permanent Link)
> "turguje paimti broilerių nugarėlių, jas šiuo metu parduoda po 3-3,5 lito už kg." - o nugarėlės iš principo geriau tinka sultiniui nei kiti kaulai? Nes turguje mačiau ir šiaip kaulų po 2 Lt :) Jaučiu nugarėlėje daugiau kremzlių taip?

Šiaip, tose nugarėlėse mėsos yra kažkiek, skanesnis sultinys gaunasi, nei vien tik iš kaulų, ypač kai trumpiau verdama. Bet vien tik iš kaulų irgi gausis kuo puikiausiai.

> "Jeigu vieta šaldytuvo kameroje ribota, sultinį galima nuvirti, kol liks tik pusė ar net tik trečdalis buvusio tūrio" - jau nukoštą geriau ar ne?

Jo, pamiršau paminėti, kad čia jau kalbama apie nukoštą sultinį. :{)
[User Picture Icon]
From:little_hell_cat
Date:April 9th, 2008 10:12 am (UTC)
(Permanent Link)
Fantastika! Ačiū! Labai naudingas ir informatyvus straipsnis.
[User Picture Icon]
From:nemunas
Date:April 9th, 2008 11:01 am (UTC)
(Permanent Link)
Vakar viena akim per LTV pavakario programą mačiau kažkokią archeologę (lyg ir) šnekant, kuri nesenai yra išleidusi knygą apie senovės lietuvių valgį, gal teko vartyt?
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:April 9th, 2008 11:03 am (UTC)
(Permanent Link)
Čia gal apie "Lietuvių kulinarinis paveldas"? Ne, šitos dar neteko..
[User Picture Icon]
From:garga
Date:April 9th, 2008 01:08 pm (UTC)
(Permanent Link)
kaip aš laukiau šito posto. Ačiū tau. Gan dažnai tenka vištą apipjaustyti ir palikti tik karkasą, o iš jo virti sriubą. Dabar žinosiu kaip teisingai išsivirti sultinį. dar kartą ačiū.
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:April 9th, 2008 05:23 pm (UTC)
(Permanent Link)
Į sveikatą :{)
[User Picture Icon]
From:shipokliakas
Date:April 9th, 2008 06:39 pm (UTC)
(Permanent Link)
Na kaip smagu skaityti tą abėcėlę :)
[User Picture Icon]
From:dbrane
Date:April 9th, 2008 07:44 pm (UTC)
(Permanent Link)
Ačiū už naudingą informaciją. Kaip tik pradėjau bandyt virti sriubas ir esu nepatenkintas sultinio kokybe. Kaip tik tokį receptą ir naudoju: imu jautieną, papjaustytą nedideliais gabaliukais (be kaulų), dedu į šaltą vandenį kartu su svogūno galva ir morka, viriu maždaug valanda, po to įdedu daržoves. Tai va, skonis gaunasi nekoks, toks įspūdis kad per daug vandens, tenka naudoti sultinio kubelius (gėda, žinau :-). Kažką darau ne taip? Per mažai mėsos? (išeina maždaug pusė kilo 3-jų litrų puodui) Imti riebesnę mėsą? Būčiau dėkingas už patarimus.
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:April 10th, 2008 04:52 am (UTC)
(Permanent Link)
Mėsos trijų litrų puodui šiaip jau reikėtų bent jau kilogramo, geriau - pusantro. Ir pačią mėsą geriau parinkti tokią su kremzlėm, plėvėm ir pan, tarkim gabalą jautienos kumpio, atpjauto nuo krašto, kur ne vien mėsa, ar mentės, jeigu su kaulu - dar geriau. Čia ta prasme jeigu labiau sultinys domina, o ne pati mėsa. Virti taip pat geriau būtų apie porą valandų, ne vieną, dar geriau tris, kad mėsa suvirtų kaip reikiant, jeigu gabaliukai - tai kad imtų lengvai byrėti, tai reiškia, kad jungiantis audinys jau suvirė į sultinį. Galima mėsą, jeigu gabaliukais, prieš tai dar ir apkepinti orkaitėje, irgi bus stipresnis skonis, jeigu jau mėsos daugiau dėti nesinori. Apibūdinimas "per daug vandens" tai, man atrodo, čia kaip tik tas atvejis, kai mėsoje nebuvo pakankamai jungiančio audinio, arba pačios mėsos buvo nepakankamai daug.
[User Picture Icon]
From:rebodana
Date:April 10th, 2008 09:22 am (UTC)
(Permanent Link)
tikrai naudingas post'as, įsidėjau į favourites. Aš truputėlį tinginė esu, tai nusiperku kokių vištos kulšių ir iš jų sultinį verdu. Gaunasi gerokai greičiau, tikiu, gal ir ne taip skaniai. Bet anyway, bet koks į natūralumą užnešantis sultinys skanesnis už tuos kubelinius.
O šiaip klausimas - minite visur dujinę viryklę, o elektrinės nelabai tinka? :)
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:April 10th, 2008 09:35 am (UTC)
(Permanent Link)
Tinka, kodėl netinka. Dargi kai kuriais atvejais net ir patogiau, pvz jeigu viryklė turi funkciją, kad pati išsijungtų praėjus tam tikram laikui.
From:(Anonymous)
Date:April 10th, 2008 12:52 pm (UTC)

Rūta

(Permanent Link)
ar galima sultinio porcijas užšaldyti šaldiklyje, kad turėtum ruošinių?
Ar skoninės savybės neišnyks?
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:April 10th, 2008 12:54 pm (UTC)

Re: Rūta

(Permanent Link)
Labai puikiai viskas užsišaldo, tikrai nepastebėjau, kad skonis pablogėtų. Na, aišku, palaikius pusmetį.... :{)
From:(Anonymous)
Date:April 10th, 2008 01:12 pm (UTC)

Re: Rūta

(Permanent Link)
palengvėjo:)
O tai tookiam darbui galiu prisiruošti nebent kartą per mėnesį. O sultinį dievinu ir galiu jį gerti tiesiog kaip arbatą, o jei dar gardžios duonelės yra...
(Deleted comment)
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:January 14th, 2009 06:43 am (UTC)

Re: padėk nesusipratusiai

(Permanent Link)
Jeigu verda vien tik daržovės, jas galima virti žymiai trumpiau, nei mėsą, maždaug pusvalandį ar valandą max. Jeigu virei ilgiau, tuomet daržovės jau bus atidavusios didžiąją dalį savo skonio į skystį, jeigu trumpiau - tada ir pačios dar būna skanios. Tiesiog išimk gabalėlį ir paragauk. Jeigu skanu (ir norisi), tuomet sutrink. Paprastai receptuose daržovių sultinys būna be pertrintų daržovių, tik pats nuoviras.

Mėsos sultinį, prieš tai gerai išvalius nuo riebalų ir nuskaidrinus, galima nuvirti gan stipriai, kol liks koks dešimtadalis pradinio tūrio, o pats skystis tampa labai tirštas ir klampus, beveik kaip klijai, o ataušęs sustingsta į kietus drebučius. Tuos drebučius galima pjaustyti ir tuomet turėsi XIXa buljono kubelių analogą. Tokių ir šaldyti nereikia, tik vasarą pridengti nuo kaitros, nes tirpsta. Bet, kaip matai, darbo čia daug. Jeigu bandysi, nepamiršk nuolat maišyti, nes nuverdant tirštėjantis buljonas ima kibti prie dugno ir svilti, ir ugnį pabaigoje kuo mažesnę.
Kitas variantas - tiesiog nuvirti iki pusės tūrio, supilstyti į ledukų formeles ir užšaldyti, o tada tuos ledukus suberti į užsegamus maišelius ir laikyti kameroje. Tuomet, atskiedus verdančiu vandeniu per pusę, gausi pradinį variantą. Užšaldytas sultinys išsilaiko labai neblogai. Man yra tekę gaminti ir su pusmetį laikytu sultiniu, nieko įtartino ten nepastebėjau (nors visgi užvirinti taip ilgai laikytą sultinį reikėtų, dėl viso pikto).
From:almadominus
Date:November 6th, 2009 05:44 pm (UTC)

Aciu

(Permanent Link)
Super paaiskinimas, kaip virti sultinį. Aš vis bandydavau su visokiais variantais, - vištos krūtinėle, šlaunelėmis ir pan. O, pasirodo, visas stebuklas laike... Ačiū
From:(Anonymous)
Date:September 8th, 2010 10:21 am (UTC)

Grybu sultinys

(Permanent Link)
O kazi kaip su grybu sultiniu? isvedram grybus, vandeni kur vire, nugarinam issipylstom i formeles, uzsaldom ir turim grybu sultinio koncentrata? Pabandziau taip padaryt,atrodo isejo tik nzn ar cia gerai sumasciau :)
From:Greta Juškaitė
Date:September 18th, 2017 02:23 pm (UTC)

sultinys autoklave

(Permanent Link)
O sakykit, ar gautųsi geras sultinys autoklave kaitinant?