Giedrius Vilpišauskas (giedrius_v) wrote,
Giedrius Vilpišauskas
giedrius_v

Kasdieninės duonos duosiu jums šiandien

Bet kalčių neatleisiu. Kas čia per kalčių nurašymas, patys prisivirėte košės, patys ir srėbkite :{)
Tuo tarpu apie kasdieninę duoną.

Jeigu kam yra tekę ilgesnį laiką pagyventi užsienyje, ten, kur nėra nei lietuviškų, nei lenkiškų, nei rusiškų parduotuvių, anei jokio "Sveiko gyvenimo būdo" supermarketo, turbūt pastebėjote, kaip lietuviška dūšia po kurio laiko ima verkti ir šauktis keleto dalykų: normalaus alaus, normalios silkės, ir normalios juodos ruginės duonos. Na, bent jau mano lietuviška dūšia tokia. Ir jeigu alų paieškojus galima rasti ir neblogą vokišką ar belgišką, o silkę konservuotą stiklainiukuose (bjaurastis aišku, bet gi ne iš gero gyvenimo), tai su rugine duona dažnai būna sunku. Ruginių miltų dar rasti įmanoma, kur nors prie egzotikos, kartu su grikiniais ir žirnių miltais. Arba užsisakyti per internetą. Bet ką toliau su jais, a?

Va kad būtų man tuomet kažkas parodęs, ką toliau, būtų gyvenimas net kokiais dviem ar net trimis punktais prašviesėjęs. Dabar jau, kai sugrįžau, tos duonos pilna, valgyk kiek lenda. Ir tik dabar susiradau reikiamos informacijos, kaip tą ruginę duoną kepa. Jeigu kam iš emigrantų gyvenimas pritemęs, skaitykite, gal ką nors naudingo ir rasite ar gal net ir išbandysite.

Paprasčiausiai, elementariausiai ruginei duonai reikia tik trijų ingredientų: ruginių miltų, vandens ir druskos. Ir viskas. Truputį pastangų, truputį kantrybės, ir eilinio buto sąlygomis gausis puikiausias gražiai iškilęs tamsiai rudas kepaliukas.

Pirmiausia, kas turėtų kristi į akis, yra tai, kad tarp ingredientų nėra nei mielių, nei kiaušinių, nei sodos. Nuo ko ji iškils?

Nuo raugo.

Aha, žinau, kad girdėtas žodis. Gal kam iš skaitančių ir ne tik girdėtas, bet ir matytas, uostytas, ar čiupinėtas, kuomet mamos ar močiutės sukinėjosi aplink įkaitusią duonkepę krosnį.

Taigi, pirmasis punktas būtų, kas tas raugas ir iš kur jo gauti.

Sistema yra labai elementari: sumaišai miltus su vandeniu, pastatai šiltai ir lauki, retkartėmis
pridėdamas miltų ir įpildamas vandens ir viską gerai permaišydamas. Viskas. Būtent taip tūkstantmečius duoną kepdavo mūsų propropro...protėviai. Pakuotos mielės gi atsirado tik XIXa, o iki tol, jeigu tau reikia mielių - užsiaugink jas pats, raugo pagalba.

Reikalas tas, kad ant rugių grūdų visuomet yra pilna mielių sporų. Rugius sumalus tos sporos niekur nedingsta, reikia tik jas protingai aktyvuoti, ir jos ims gyventi. Kiti šaltiniai teigia, jog mielės sugaudomos iš oro, tačiau tai labai paprasta patikrinti: miltus nuplikius verdančiu vandeniu ir palikus stovėti, raugas iš jų gaunasi retai. Na, bet aš užbėgu pats sau už akių.

Taigi, pirmasis punktas, raugas. Jį pasigaminti (nors turbūt geriau tiktų žodis "užsiauginti", raugas - gyvas daiktas) galima taip: imame stiklainį, perplauname jį verdančiu vandeniu. Litro ar dviejų talpos stiklainis nuo raugintų agurkų tiks puikiausiai. Toliau, krauname ten kokius tris šaukštus su dideliu kaupu ruginių miltų. Užpilame šilto vandens, jokiu būdu ne karšto. Vandens reikia tiek, kad išmaišyta masė būtų maždaug grietinės tirštumo, tokia klampi, dumblas žodžiu. Nuvalome sieneles, jeigu užsiteršė, kad matytųsi iš išorės, kas ten vyksta. Užklijuojame ant šono kokį nors gabalėlį izoliacijos, ar kanceliarinę gumytę ant stiklainio užmauname, ar pan, žodžiu, pasižymime pradinį mišinio lygį. Stiklainį uždengiame dangteliu, bet nesandariai, kad oras truputį vaikščiotų. Stiklainį statome kur nors šiltoje vietoje, tarkim, netoli radiatoriaus, kad temperatūra būtų apie 29-30 laipsnių ar pan. Per karštai laikyti yra negerai, mielės žus. Jeigu šiltos vietos nėra, galima ir šiaip tiesiog palikti ant stalo kambario temperatūroje, gausis ir taip, tik ilgiau užtruks.

Ir viskas, pamirštame apie tą stiklainį kuriam laikui.

Po paros gali pasirodyti, jog absoliučiai niekas nepasikeitė. Na, galbūt paviršiuje atsirado vienas kitas burbuliukas, ir viskas. Kvapas - nuo nepasikeitusio iki gan šlykštaus, primenančio puvėsius ar susmirdusias kojines. Po antros paros bjaurus kvapas dar sustiprėja, ir atsiranda abejonių, ar čia kas nors ne taip, galbūt supuvo, galbūt dar kas. Tačiau jau antrosios paros pabaigoje (o kartais, jeigu šilta - tai ir pirmosios ) raugas jau būna pakilęs truputį. Nedaug, kokius 20-30%, tačiau per sieneles puikiai matosi jo viduje susikaupę burbuliukai.

Jeigu burbuliukų nėra, reikia laukti dar. Jeigu ant paviršiaus ėmė atsirasti juodi, raudoni arba melsvi pelėsiai - pilam viską lauk ir bandom iš naujo, čia jau truputį loterijos elementas yra. Bet, laimei, taip įvyksta nedažnai, kokius 10% atvejų.

Kuomet raugas ima kilti, jį reikia pašerti. Pradžiai nedaug, tarkim, kokius dar tris kaupinus šaukštus miltų, ir atskiesti vėlgi šiltu vandeniu iki grietinės tirštumo. Išmaišome, paliekame vėl pastovėti šiltai.

Dar po paros raugas jau gali būti pakilęs stipriai, kone dvigubai. Kvapas vis dar pobjauris, bet jau labiau pakenčiamas, jame atsiranda rūgštokos natos. Raugą išmaišome, įkrauname jau šešis šaukštus, vėlgi šilto vandens ir paliekame dar.

Dar para, ir raugas jau ima kilti dvigubai, kas reiškia, kad jis jau paruoštas.

Pažvelgus iš mokslinės pusės, rauge vyksta gan įdomūs procesai. Pirmiausia, jame būna įvairiausių bakterijų ir sporų mišinys, tiek iš miltų, tiek iš oro. Visi jie stengiasi išlikti, sunaudoti kiek galima daugiau resursų, užgožti kitus. Iš to mišinio reikėtų išskirti laktobacilas, pieno rūgšties bakterijas. Būtent dėl jų ima rūgti agurkėliai, dėl jų pienas virsta rūgpieniu. Jos į aplinką išskiria pieno rūgštį, truputį acto rūgšties bei angliarūgštės. Būtent dėl jų veiklos nuo pat pradžių raugas ima kilti, o ne dėl mielių. Esminis dalykas, ką šios bakterijos padaro su raugu - tai sukuria rūgščią aplinką. Kaip žinia, rūgštis - labai nepalanki terpė daugintis kitoms bakterijoms, todėl jos pamažu sunyksta ir išmiršta. O štai mielėms rūgšti terpė nėra toks didelis trukdis daugintis, todėl jos vystosi toliau ir išstumia likusius raugo gyventojus. Taigi, ką gauname, yra laktobacilų ir mielių grybelių simbiotinė kultūra, auganti miltų ir vandens mišinyje. Arba paprastai lietuviškai - raugas.

Būtent tai gali paaiškinti, kodėl raugas iš pat pradžių kilo kilo, labai energingai, o po to staiga ėmė ir sukrito, ir ėmė pakilti vos 20% buvusio tūrio per parą. Viskas normalu. Tai tiesiog reiškia, kad laktobacilos jau sukūrė rūgščią terpę ir aprimo, o mielės dar nespėjo įsivažiuoti kaip reikiant. Tiesiog kantrybės. Reguliariai šerkite savo augintinį miltais ir vandeniu, ir, kuomet pamatysite, jog jis stabiliai sugeba po naujos miltų porcijos pakilti dvigubai ir daugiau, raugas paruoštas.

Gatavas raugas jau nebedvokia, kaip iš pat pradžių, kvapas ima priminti obuolių, giros, alaus, atsiranda alkoholio ir mielių kvapas. Nors, žinoma, kvapo bjaurumas yra labai subjektyvus dalykas.

Gali atsitikti taip, kad rauginant raugas ima nebetilpti į stiklainį, ir dalį jo reikėtų nuimti. Tiems, kam nekyla ranka išmesti gero daikto, o duonai kildinti raugas dar netinka, nėra jame pakankamai prisidauginę mielių, galiu pasiūlyti tokį ruginių blynų-parūgėlių receptą:

Tarkim, turime kažkur stiklinę nereikalingo dar neparuošto iki galo raugo. Jį sumaišyti su kvietiniais miltais, santykiu 1:1. Galima, aišku, ir vien tik iš ruginių, bet man taip labiau patiko. Atskiesti vandeniu iki tirštos grietinės klampumo, įberti druskos ir kokį šaukštą cukraus. Nedidelę ketaus keptuvėlę įkaitinti, užpilti aliejaus. Prieš pat kepant į tešlą įmaišyti maždaug pusę arbatinio šaukštelio sodos, išmaišyti. Soda sureaguos su rauge esančia rūgštimi, tešla ims kilti. Tešlą pilame ant keptuvės, kažkur 5-7mm storio sluoknį, pakepame, kol apačia sutvirtės, tuomet mikliu rankos judesiu išmetame blyną į orą taip, kad jis nusileistų kita puse. Na arba šakute apverčiame, bet išmetus į orą efektyviau atrodo. Ypač jeigu pasitreniravus prieš tai. Blynai išsipučia, tampa akyti kaip kempinės. Prie jų labai gerai tinka svarainių ar juodųjų serbentų uogienė. Tik valgyti reikia karštus, tuomet jie skaniausi, o pastovėję jie ima bliukšti ir tampa truputį guminiais.

Toks būtų lyrinis nukrypimas. Beje, turint gatavą raugą, galima ruginių blynų išsikepti ir be sodos, tiesiog reikia duoti mišinius keletą valandų pastovėti, kad pakiltų. Kartais literatūroje galima rasti blynų-parūgėlių receptą, kuomet tiesiog reikia miltus su vandeniu sumaišyti ir palikti, kad pastovėtų per naktį. Pats taip nebandžiau, tačiau teko uostyti paros senumo raugą, todėl kiek abejoju tokio recepto patikimumu. O va jeigu iš vakaro sumaišius su gatavu raugu, tuomet taip, viskas bus OK.

Taigi, turime raugo, kuris sugeba po kiekvieno pašėrimo pakilti 100%, o palaikius ilgiau - ir dar daugiau. Nereikia pamiršti, kad jis yra gyvas daiktas, ir jam reikia maisto. Išeikvojusi visas maisto medžiagas iš miltų, mielių populiacija rauge ims mažėti, todėl jį reikėtų šerti kasdien. Tarkim, kasdien kepti ruginius blynus, ar duoną, dalį raugo vis atidedant kitam kartui ir pašeriant. Kepyklose būtent taip ir daro. Ne retas atvejis, kuomet senesnėse kepyklose tas pats raugas gyvena 100 metų ir daugiau.

Ką, nesiruošiate kasdien kepti duonos?

Na, tuomet dar galimas variantas, padėti stiklainį su raugu į šaldytuvą. Rūgimo procesas stipriai sulėtėja, ir maitinti jau reikia vos kas savaitę ar dar rečiau. O kai prireikia, raugą išimame, palaikome šilumoje, primaitiname, ir pirmyn. Kitas variantas, raugą plonu sluoksniu užtepti ant sviestinio popieriaus, išdžiovinti, ir laikyti stiklainyje tokiose pačiose sąlygose, kokiose jūs laikytumėte sausas mieles (kur nors tamsoje ir vėsiai), tuomet jis laikosi kad ir metus. Kai reiks, atskiedžiame vandeniu, palaikome parą, ir raugas jau vėl gyvas.

Dabar priartėjome prie esminio dalyko, paprasčiausios juodos duonos.

Imame raugo, ir pridedame tiek miltų, kad pagal masę raugas sudarytų bent jau 30%, arba daugiau. Įpilame vandens tiek, kad gautą masę būtų galima minkyti, maždaug vaikiško plastelino kietumo. Prieš pilant vandenyje ištirpinti druskos, taip bus paprasčiau viską išmaišyti. Viską išminkyti. Tešla bus kieta ir lipni, minkyti patogiau šlapiomis rankomis. Tomis pat šlapiomis rankomis ant gausiai miltuoto paviršiaus suformuojame duonos kepaliuką, labiau aukštą, nei platų, uždengiame, kad nedžiūtų, ir paliekame, kol iškils bent jau dvigubai, geriau, kad dar daugiau. Paprastesnis variantas būtų tešlą kildinti stačiakampėje formoje, suteptoje aliejumi, užpildyti iki pusės, ir kiltinti, kol iškils virš kraštų ir dar aukščiau. Kildama tešla skystės ir minkštės, todėl, pvz, kepaliukas kildamas išplinta į šonus, reikia palikti tam vietos.

Tešlai iškilus įkaitiname orkaitę iki kokių 200-210C, ir pašauname, jeigu kepaliukus - tai ant skardos, jeigu formoje, tai tiesiog taip. Ir kepame. Kaip ilgai kepti, nepasakysiu, turėsite paeksperimentuoti. Per trumpai iškepus vidus gali likti truputį žalias, per ilgai - pluta gaunasi labai stora. Iškepusią duoną tikrinti rekomenduoja pabeldus krumpliais per paviršių, jeigu skamba lyg tuščiavidurė, vadinasi, jau gatava. Tarkim, kepaliukas formoje kažkur 15x30cm keps maždaug valandą. Jeigu kepaliukas minkštesnis, kepdamas jo viršus gali negražiai suplyšinėti. Kad to išvengtume, reikia prieš kepant kepaliuką aštriu skutimosi peiliuku (na ne vienkartiniu gi, tuo paprastu senoviniu) tešlą keliose vietose perpjauti.

Iškepusius kepaliukus uždengiame drėgna švaria medžiaga ir taip laikome, kol atvės. Taip atvėsinus pluta bus minkštesnė. Apskritai, karštos duonos valgyti močiutės niekuomet neleisdavo, sakydavo, jog žarnos užsiklijuos, o ir duonos skonis, jai pastovėjus parą, pagerėja.

Nuotraukų šį kartą nebus, bus vėliau. Tikiuosi, pakankamai gerai viską aprašiau. Patikėkite, pirmą kartą pačiam išsikepus duoną, būtent šiuo, tradiciniu metodu, jausmas labai puikus. Jis dar papuikėja, kuomet užsidedi ant tos duonos riekutės dieduko kaime rūkytų lašinių ir užkandi namuose raugintu agurku. O jeigu dar samanukės prie to, ar naminio alaus ar giros... mmm.

Aš dar ir pats technologijos iki pat pabaigos neišsiaiškinau, bet su laiku, manau, parašysiu ir daugiau apie tai. Ir apie plikytą duoną, ir apie baltąją girą iš ruginių miltų, ir apie tradicinius lietuviškus duonos prieskonius. Jeigu kam buvo įdomu, patys žinote, ką daryti :{)
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 47 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →