Kulinariniai lankstiniai-karpiniai

"...[ekspertas] niekada nerašė apie žuvies gamybą papiljotėse. Papiljotė, mielas bukagalvi, kulinarijoje yra karpytas susuktas popierėlis, dažniausiai užmaunamas ant kotletų kauliukų arba paukštienos kaulelių. Na, nebent Giedrius išsigudrino šamą iškepti savo damos papiljotėje, kuri buvo įvyniota į plaukus." - Tikrasis kulinarinis briliantas. Pagūglinę galite rasti pilną tekstą

Labai apmaudu, jog toks garsus ir nepriklausomas kulinarijos ir mitybos ekspertas nieko negirdėjęs apie žuvies (ir ne tik žuvies) gaminimą papiljotėse, arba, pasitelkiant praktiškai kiekvienam Europos rimtesniam virėjui puikiai žinomą terminą "en papillote". Juk tai viso labo gaminimas aklinai užlankstytame sviestinio popieriaus paketėlyje. Pamėginsiu kitame įraše parodyti, kaip tai daroma, o kol kas galiu pademonstruoti, kaip pasidaryti kitą papiljotės rūšį, būtent, tą karpytą susuktą popierėlį, dažniausiai užmaunamą ant kepto paukščio kulšelių galų, o taip pat ant kumpio kaulo, kuomet tasai patiekiamas visas.

Šiais laikais papiljotes paprastai perka jau pagamintas, tačiau tik truputį pasitreniravus labai nesunku jas pasigaminti patiems. Gausis netgi geriau: pirktinės papiljotės paprastai būna suklijuotos klijais ar lipnia juostele (kas prie maisto ne ypač tinka). Variantas, kurį parodysiu aš - be jokių klijų. Radau jį XIXa kulinaro Jules Gouffé knygoje "Livre de cuisine".

Imame paprasčiausią rašomojo (printerinio) popieriaus lapą. Lenkiame jį išilgai per pusę, atlenkiame, tuomet kiekvieną pusę - dar per pusę.


Atlenkiame, tuomet plėšiame išilgai per pusę. Jeigu nuplyš nelabai lygiai, nieko baisaus, ta pusė vis viena vėliau bus nukirpta pabaigoje. Sulenkiame vėl, ir sulenkimo vietoje užlenkiame maždaug 5-7 mm juostelę, maždaug, kaip parodyta paveikslėlyje.


Juostelę atlenkiame, popierių lenkiame per pusę skersai, ir žirklėmis iš sulenkimo pusės įkerpame kas 1-2mm. Reikia stengtis, kad tarpai tarp įkirpimų būtų kuo vienodesni. Įkirpti iki juostelės užlenkimo ribos. Geriau įkirpti truputį daugiau, negu truputį mažiau. Aš paprastai kerpu maždaug milimetrą už juostelės. Taip pat galima karpyti dvi papiljotes iš karto, sudėjus vieną ant kitos, greičiau gaunasi.


Imame kitą popieriaus lapą, lenkiame jį šį kartą jau skersai, o ne išilgai, apytiksliai į tris dalis. Vieną iš tų trečdalių atplėšiame, užlenkiame kampą iki šono (gaunasi trikampis), ir tą trikampį užlenkiame žemyn, tokiu būdu atmatuodami kvadratą.


Lenkiame kvadratą įstrižai, tuomet skersai-išilgai. Visi lenkimai vyksta į vieną pusę.


Apverčiame kvadratą kita puse, ir dabar jau lenkiame taip, kad lenkimai būtų tarp jau įlenktų linijų. Čia lengviau parodyti, negu paaiškinti žodžiais, bet, tikiuosi, iš fotografijos maždaug aišku, kaip reikia daryti. Šitie lenkimai turi būti į priešingą pusę, nei praeitame žingsnyje.


Sulankstome pagal turimas linijas, kol gauname štai tokį trikampinį daikčiuką. Tuomet kerpame žirklėmis per punktyrinę liniją.


Dabar, ko gero, sudėtingiausias žingsnis. Sulenkiame švarų virtuvinį rankšluostį per pusę, į sulenkimą įdedame popierėlį taip, kad jo tiesioji, nenukirptoji pusė remtųsi į sulenkimą, ir per medžiagą, prispaudę popierėlį prie stalo, lenkiame jį, kad jis susigofruotų ir taptų štai toks (ta pusė, kuri buvo tiesi, dabar tapo sulenkta)


Tuomet belieka tik surinkimas. Pirmiausia reikia išsiaiškinti, kokio dydžio papiljotės jums reikės. Juk, tarkime, kumpio kaului ji bus vienokia, o putpelei - visai kitokia. Standartinio broilerinio viščiuko kulšelės kaulas, tarkim, yra maždaug tokio pat dydžio, kaip rankos nykščio pirmasis sąnarys, tas, kur arčiausiai piršto galo. Prieš kepant apytiksliai išsimatuokite kaulo galą. Galima taip pat tą kaulą ir paskusti, nuvalyti odą. O papiljotė surenkama taip: pirmojo popieriaus karpyti galai užlenkiami 90 laipsnių kampu, o du popieriaus sluoskniai truputį prastumiami, kad karpytieji galai virtų trikampiukais. Tuomet, nepaleidžiant, popierėlis sukamas aplink reikiamo dydžio pagrindą (tarkim, apie pirštą ar medinio šaukšto kotą, taip, kad išsiskleidę karpytieji galai gultų sluoksnis prie sluoksnio (žr iliustraciją). Antrojo popierėlio nukerpamas smailasis galas, jis išlankstomas, ir gaunama kažkas panašaus į gėlės žiedlapius su skylute per vidurį (jeigu gavote kažką panašesnio į papartį, išverskite jį į kitą pusę). Susukto popierėlio bukasis galas įkišamas į antrojo skylutę. Skylutę gali reikėti padidinti (vėl sulankstyti ir nukirpti galiuką kiek daugiau). Geriau iš pradžių padaryti mažesnę skylutę ir po to ją po truputį didinti, taip mažesnė rizika, jog ji bus per didelė, kas reikštų, jog reikia antrąjį popierėlį perlankstyti iš naujo. Ir rezultatas būtų štai toks:


Galus patrumpiname žirklėmis, kad liktų 1-2cm. Ant vištos tokios papiljotės atrodo štai taip:






Tiesą pasakius, aprašyti patį procesą man užtruko ilgiau, nei pagaminti pačias papiljotes. Įsimiklinus dvi papiljotes galima pagaminti maždaug per 10-15 minučių. Ant vištos jos atrodo gal ir kvailokai, bet ant šventinės žąsies, anties ar kalakuto jos gali tapti paprastu, bet efektingu akcentu. O tokių popierėlių pagrindinė mintis - už jų galima paimti ir valgyti nesusitepant rankų. Taip pat galimos įvairios variacijos: vidurinę dalį gaminti plonesnę ir daug ilgesnę, priderinti skirtingo ilgio "žiedlapius" ar netgi uždėti dvi eiles "žiedlapių", kurios kartais būna atgręžtos į skirtingas puses, kartais į tą pačią pusę. Tokios sudėtingesnės papiljotės paprastai uždedamos ant kumpio kaulo. O pirktinės papiljotės paprastai būna tik vidurinė šios dalis, suklijuota ar sulipdyta juostele.

Šiame procese, manau, mielai dalyvautų ir vaikai. Tai puiki proga ir jiems prisidėti prie šventinio stalo ruošimo. Vienu žodžiu, smagaus karpymo!