Senoviški lietuviški barščiai
Kaip bebūtų keista, lietuviai apie savo senoviškus receptus rašo labai nedaug ar iš viso nutyli. Paprastai "senoviniais receptais" vadinami kaimo virtuvės, "bulviniai" patiekalai, o kas buvo iki tol, iki bulvių - kam ten įdomu. Ir tik užsienio literatūroje, rusiškoje, lenkiškoje kartais pavyksta rasti senosios, bajoriškos virtuvės receptų.
Vienas iš tokių - lietuviški barščiai su koldūnais.
Kažkada rašiau apie koldūnus ir buvau sukritikuotas, neva tai, ką vadiname koldūnais, iš tiesų yra virtiniai, o tikri lietuviški koldūnai skiriasi "ypatinga tešlos gaminimo technologija, taip pat ir virimo terpe " ir t.t., bet konkretaus recepto taip ir nesulaukiau. Taigi, teko pasiieškoti pačiam, radau, ir šiandien atskleisiu jums tą paslaptį.
Sriubai reikės kmynų giros. Ją pasigaminti nesunku, tik užtruks: pusę kilogramo juodos duonos pjaustome riekutėmis, pakepiname orkaitėje apie 50 minučių 200C orkaitėje ( arba kol paskrus ir lūžinės, o ne links, bet jokiu būdu nebus sudegę ). Duoną sulaužome, užpilame tiek verdančio vandens, kad duona, net ir prisigėrusi, būtų pilnai apsemta. Paliekame per naktį, iš ryto viską nugręžiame per merlę, įpilame papildomai verdančio vandens, kad gautųsi bendroj sumoj apie keturis litrus, o temperatūra truputį žemesnė nei 40C. Pilame saują kmynų, apdaužytų piestelėje, ir apie 600gr medaus, 800gr jeigu gira bus skirta gėrimui, nes sriubai reikia rūgštesnės. Supilame paketėlį ( 9gr ) sausų mielių, paliekame tris dienas rūgti, kad mielės nusėstų ant dugno, proceso metu ragaujam, kai jau pakankamai rūgštu - išpilstom į butelius. Į girą gėrimui metame keletą razinų, dar truputį medaus ir sandariai uždarome, kad pasikarbonizuotų šaldytuve ar rūsyje. Sriubai - tiesiog išpilstome į butelius ir pastatome į šaldytuvą.
Dabar patys barščiai. Imame apie pusę kilogramo, gal kiek daugiau, jautienos ( kaip sriubai - krūtinės, iš užpakalio, na žodžiu gana kietos mėsos, kurią reikia ilgai virti ). Užpilam apie trimis litrais vandens, įmetame pusę svogūno, morką ir petražolės šaknį, verdame apie dvi valandas, kol mėsa suminkštės. Verdame ant lėtos ugnies, nuolat nugraibome putas, kad sultinys būtų kuo skaidresnis. Čia, manau, viskas aišku. Dar geresnis variantas - jautieną virti jau gatavame sultinyje iš kaulų, labai rekomenduoju.
Tuo tarpu apie dešimt džiovintų baravykų užmerkiame, kai atmirksta - perplauname, kad neliktų smėlio, paliekame mirkti šiltame vandenyje, kol verda sultinys.
Du stambius burokus gerai nupjauname ir dedame į orkaitę, 200C, apie pusantros valandos, su visa skūra, galų jokių nenupjaustyti, ir tegu kepa. Kai į juos pavyksta įsmeigti šakutę, tada jie ir gatavi.
Jeigu turite nedidelę rūkyklėlę - puiku. Imame gabalą sūdytų lašinukų, štai tokį:
Rūkome alksnio ir ąžuolo pjuvenų mišinyje apie keturiasdešimt minučių, kol taps toks:
Jeigu nėra rūkyklos - tiks ir gerai išrūkyti pirktiniai lašiniai ( nors naminiai kur kas geriau ). Gatavų lašinukų apie šimtą gramų supjaustome nedideliais kubeliais ir pakepiname, kad truputį apsilydytų, bet dar nebūtų virtę spirgais.
Žodžiu sultinys verda, grybai mirksta, burokai kepa, gira jau paruošta. Dabar gaminsime koldūnus. Užminkome tešlą tokiomis proporcijomis: stiklinė miltų, 1 kiaušinis, du tryniai. Jokio vandens. Jeigu trūksta vandens, įpilame keletą šaukštų svogūnų sunkos ( svogūnus sutarkuoti per bulvinę tarką ir nuspausti per merlę ). Užminkome gan kietą tešlą, minkome, kol nebelips prie rankų ir taps elastinga:
Paliekame tešlą pusvalandžiui, kad pabrinktų, tuo tarpu supjaustome daržoves. Reikės dviejų ropių, kaliaropės ir antaninio ( rūgštaus ) obuolio. Amerikoje tinka "granny smith" veislės obuolys.
Daržoves nulupame, supjaustome šiaudeliais, maždaug 3mm storio. Jų gausis gana daug. Pačių barščių gausis apie šešis litrus, jeigu gaminate mažiau - daržovių irgi mažiau. Kai burokai iškepa, juos nulupame ir supjaustome taip pat.
Įdaras koldūnams: dviejų rūšių.
1. Išmirkusius grybus išverdame ( apie dešimt minučių, atsargiai, kad nepradėtų bėgti ), nuovirą pasiliekame, grybus smulkiai sukapojame ir sumaišome su smulkiai kapotais svogūnais, iki geltonumo pakepintais svieste, beriame truputį šalavijo, čiobrelio ir druskos.
2. Pakepintus lašinukus papipiriname, truputį mairūno. T.p. juos galima sumaišyti su trupučiu virtos jautienos iš sultinio, kurią prieš tai labai smulkiai sukapojame, ir kepintais svogūnais, kaip ir pirmame įdare.
Gaminame koldūnus. Tešlą iškočiojame plonai, apie 1mm storio, ir supjaustome nedideliais kvadratukais, maždaug 4x4cm. Geriau vienu metu pernelyg didelio blyno nekočioti, nes gali pradėti džiūti. Pirštą pamirkome vandenyje, apibraukiame aplink kvadratuko perimetrą. Į vidurį dedame truputį įdaro ( nedaug, tarkim, 2-3 gabaliukus lašinių su mėsa, ne daugiau ). Lenkiame įstrižai per pusę. Kampus perbraukiame šlapiu pirštu, užlenkiame į viršų, galiuką nulenkiame žemyn, padarome tokį "vokelį":
Gauname maždaug porą lėkščių štai tokių koldūniukų ( priklausys nuo to, kiek tešlos):
Maždaug tuo metu baigia virti sultinys. Daržoves iš sultinio metam lauk, mėsą traukiam, supjaustome nedideliais kubeliais. Suberiame šiaudeliais supjaustytus šakniavaisius, supilame baravykų nuovirą, verdame, kol daržovės suminkštės ir nusidažys daugiau-mažiau vienoda spalva. Apie penkiolika minučių kažkur.
Supilame apie litrą kmynų giros. Užviriname.
Koldūnai irgi turi atsidurti sriuboje. Juos pakepiname svieste ir suberiame į barščius prieš pat virimo pabaigą ( arba tik pusę jų, o kitą pusę beriame iš karto į sriubą, nekeptus, ir anksčiau nei keptus ).
Kartu su koldūnais beriame prieskonius: džiovintų mairūnų, šaukštelį kmynų. Pasūdome.
Verdame, kol koldūnų tešla išvirs. Prieš pabaigą suberiame supjaustytą virtą jautieną ir apie 200-300gr smulkiai supjaustyto šalto rūkymo kumpio.
Lėkštėje įverčiam šaukštą grietinės, pabarstome kapotais krapais. Ir štai - lietuviški barščiai su koldūnais:
Kombinacija kmynų gira+jautienos sultinys+baravykų nuoviras - tai kažkas fantastiško ir nepakartojamo. Svarbiausia tos kombinacijos neužmušti burokų ir kt. daržovių pertekliumi.
Koldūniukai turi išvirti taip, kad nesutrūkinėtų, tuomet valgant jie būna tarsi nedidelės skonio bombikės burnoje. Taip pat, jeigu barščių gaminate didesnį kiekį, geriau koldūnų visų iš karto nesumesti, o išvirti jų tik tiek, kiek per vieną kartą suvalgysite, kad per daug nesumirktų. Taigi, tikri lietuviški koldūnai yra būtent tokie - labai maži, dažnai apkepinti keptuvėje prieš verdant, ir išvirti sriuboje, sultinyje, arba tiesiog lėtai judančiame baravykų nuovire. Istoriškai jie dažniausiai buvo naudojami kaip užpildas sriubai. Šiaurės Lenkijoje, palei sieną su Lietuva jie tokie iki šiol gaminami, ir vadinami taip pat - "kolduny".
Skanaus!
![[info]](http://p-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif){kind=small}
giedrius_v) wrote,
