Boeuf Bourguignon
Pats skaniausias troškinys, kurį man kada nors teko valgyti, buvo veršiena, troškinta raudoname vyne; ją ragavau viename aukštos klasės prancūziškame restorane netoli Amsterdamo, baltos staltiesės, sidabriniai įrankiai etc. Tik vėliau sužinojau, jog tai buvo klasikinio prancūzų recepto variacija, ir originalas vadinasi Beouf Bourguignon (bef burgenjon ), arba burgundiška jautiena. Jį gaminti, kaip ir daug klasikinių receptų, galima keliais būdais. Vienas iš paprastesnių ir greitesnių ( nors ir brangiausias ) būtų naudoti aukščiausios rūšies jautieną, tarkim sirloin ar net filet mignon, apkepinti ir troškinti labai trumpai. Kitas, mano nuomone, dargi ir skanesnis - imti gabalą jautienos užpakalio ( rump steak ), kokius pusantro kilogramo, apsišarvuoti kantrybe ir - pirmyn.
Taigi, viskas prasideda nuo jautienos. Šiek tiek riebalų gali būti, bet, patartina, nedaug, perteklių nupjaustome, ir mėsą supjaustome kąsnio dydžio gabalėliais.
Toliau pagal klasikinį receptą reikėtų pakepinti lašinukų ( nerūkytų, jeigu rūkyti - lašinių gabalą prieš tai pavirinti vandenyje ), supjaustytų į storus pailgus gabalėlius, prancūziškai "lardons". Kai beveik visi riebalai išvarva, spirgus išimti, taukus nupilti, kad liktų tik pora šaukštų, ir tuose taukuose ant karštos ugnies apkepinti mėsą, kad paruduotų iš visų pusių. Aš dariau kiek kitaip, nes turėjau prisikaupęs galybę žąsies taukų, todėl tiesiog pakepinau mėsą juose. Svarbu taip darant du dalykai: gerai įkaitinta keptuvė ir neperkrauti puodo. Mėsą geriau kepti per kelis kartus po mažiau, antraip ji ne apkeps, bet pradės virti savo sultyse. Gali stipriai taškytis, tad atsargiai.
Mėsą traukiame lauk, o ten sudedame vieną stambią morką ir vieną svogūną, ir apkepiname, kol suminkštės. Tada sudedame mėsą ( ir lašinius, jeigu su jais darėte ) atgal į puodą.
Užpilame viską pora stiklinių jautienos sultinio ir kažkur dviem trečdaliais butelio sodraus raudono vyno - burgundiško, bordo, chianti, iš bėdos ir merlot tinka. Nepatariu naudoti vyno, kurio šiaip negertumėte, tik tam, kad sunaudoti, nes troškinant jo skonis tik stiprės.
Beriame prieskonius - čiobrelį, kokias tris sutraiškytas skilteles česnako, porą lauro lapelių, pasūdome. Užviriname ir sumažiname ugnį, kad lėtai burbuliuotų ir burbuliuojame tris - keturias valandas. Kuo ilgiau ir ant mažesnės ugnies troškinsis, tuo rezultatas bus kvapnesnis ir skanesnis. Maišyti nieko nereikia, nebent labai norite.
O tuo tarpu apie dvidešimt - trisdešimt mažų svogūnėlių ( pearl onions ) suberiame į verdantį vandenį ir paviriname apie minutę, o ištraukę iš karto perliejam šaltu vandeniu. Nupjauname galiuką su šaknimis, spustelim kitą galą, ir svogūnėlis išsineria iš viršutinio lukšto.
Tokiu būdu nuvalome visus svogūniukus, tada beriame juos į nedidelį puodelį su įkaitintu šaukštu sviesto ir šaukštu alyvų aliejaus. Dažnai krutindami ir ridendami svogūniukus kepiname juos, kol paruduos, bet dar nebus subyrėję. Kažkur apie 10 minučių turėtų užtekti. Karamelizuojantis jie pradės skleisti "svogūnų sriubos aromatą" :{) .
Užpilame apie pusę stiklinės jautienos sultinio, beriame druskos/pipirų, lauro lapelį, porą šakelių šviežių petražolių ir čiobrelių, sumažiname ugnį iki mažiausios, kad vos vos burbuliuotų, ir troškiname apie keturiasdešimt -penkiasdešimt minučių, nieko nekrutindami, tik prižiūrėdami, kad visiškai neišgaruotų skystis. Jeigu ugnis tikrai lėta, neišgaruos, tik sutirštės.
Pasibaigus laikui jie atrodys taip:
Žoles ir lauro lapą atsargiai išimame.
Tuo tarpu keptuvėje įkaitiname porą šaukštų sviesto ir šaukštą alyvų aliejaus. Suberiame pusę kilogramo nuvalytų ir supjaustytų į ketvirčius grybų. Kepame ant stiprios ugnies, kol taps tokie:
Kai praeina tos trys-keturios troškinimo valandos, troškinį perkošiame į puodą, mėsos gabalėlius sugrąžiname atgal, kur troškinosi, ta prasme, nededam į galutinį variantą morkų, svogūnų ir žolių, nebent netyčia papultų. Skystį paviriname ant stiprios ugnies, kad sutirštėtų, tada ten įmetame bieurre manie - gabalėlį suminkytų miltų su sviestu, kažkur šaukštas su šaukštu, galima truputį daugiau. Sumažiname ugnį ir, makaluodame šluotele, lėtai ištirpdiname miltus. Skystis sutirštės.
Į puodą su mėsa sudedame svogūnus ir grybus.
Ir viską užpilame padažu. Boeuf bourguignon paruoštas. Dar skanesnis jis bus pašildytas kitą dieną, todėl, jeigu laukiate svarbaus svečio, galite troškinį pagaminti iš vakaro ir po to tik pašildyti. Pateikiame ant makaronų, kokiu nors "sraigtinių" rotini pvz, ir prancūziškos duonos gabalėliais, nes aš jums garantuoju, norėsis paimti duonos ir išdažyti visą likusį padažą iki paskutinio lašo.
Bon appétit!
P.S. dar kelios nuotraukos čia:
![[info]](http://p-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif){kind=small}
giedrius_v) wrote,
