Ostrenkoje nacionalnoje
Ar atsimenate valgyklas - mokyklose, institutuose, ar šiaip vidury miesto? Tas pačias, kurios už nepilną rublį, o kartais ir vos už keliasdešimt kapeikų pamaitindavo tarybinį žmogų, kad jis pasistiprinęs galėtų toliau statyti komunizmą? O juk būtent jos išpopuliarino tokius patiekalus ( žinoma, pagamintus labai iškreiptoje formoje ) kaip plovas, Kijevo kotletai, guliašas ir žuvies kotletai. Vienas iš tų patiekalų, kurį dar buvo galima valgyti, buvo "sriuba charčio". Žinoma, šiai valgyklinei sriubai iki to patiekalo, kurį nuo senų laikų virė gruzinai, taip pat toli, kaip pavandenijusiai bulvių košei iki paskrudintų prancūziškų kroketų ar "hercogienės bulvyčių", tačiau, ko gero, aštruma, pipirai ir česnakai sriuboje užmušdavo daugumą mikrobų, ir sriubos valgymas nesibaigdavo greitu greitu bėgimu link koridoriaus galo, pakeliui maunantis kelnes.
O, beje, tikrą charčio sriubą išsivirti visai nesudėtinga; tai įkandama net ir visiškai nepatyrusiems virėjams.
Nuotraukų šįkart bus nedaug, nes iš tiesų nebuvo ten ko fotografuoti. Gaminau charčio pagal tokio dėdės Pachliobkino receptą, kuris, pats nebūdamas gruzinu, tvirtina, jog charčio gaminamas tik iš jautienos ir ne kitaip. Tačiau pasidomėjęs radau, jog patys gruzinai gamina charčio iš ko tik nori, tiek iš avienos, tiek ir iš žuvies. Taip kad čia situacija panaši, kaip ir su plovu, kaip pagaminsi, taip nepagadinsi. Žinoma, kaip teisingai pastebėjo vienas inžinierius, jeigu pasiilgote autentiško "valgyklinio" charčio skonio, tuomet prieš baigiant virti pavirinkite sriuboje grindų skudurą - tik tokiu atveju šią sriubą reikėtų vadinti kaip nors "družba narodov".
Na, bet per daug nepošlinant pradėkim. Pusę kilogramo neriebios jautienos ar avienos (krūtininės tarkim, "brisket" amerikoniškai, ar "rump", kas būtų turbūt "užpakalio išpjova" ) supjaustome kubeliais, truputį mažesniais, nei šašlykams, na, kažkur 3-4cm dydžio. Krauname į puodą, užpilame dviem su puse litro šalto vandens, maždaug, iš akies bus gerai, užviriname ir sumažiname ugnį, kad lėtai burbuliuotų. Ant paviršiaus kils putos, jas reikėtų nugriebti. Putos, beje, kyla tik pačioje pradžioje, po to apsiramina. Na ir verdame tą mėsą apie porą valandų, nieko daugiau daryti su ja nereikia. Nereikia nuotraukos gi tokiam dalykui, a? Tuo tarpu drėbiamės ant sofos su alumi, žmonai paaiškinam, jog "aš užsiėmęs, valgyt dabar darau", ir žiūrim teliką ;{) . Na, nebent karts nuo karto vandens ten į sriubą įpilti, jeigu per stiprią ugnį palikote ir per greitai viskas garuoja.
Po poros valandų jautiena bus išvirus tiek, kad smeigiant šakutę gabaliukas subyra arba bus bent jau tikrai minkštas. Likus keliolikai minučių iki pabaigos keliamės nuo sofos, nuskutame ir sutarkuojame burokine tarka vieną petražolės šaknį ir smulkiai supjaustome porą svogūnų.
Dvi valandos praėjo. Į sriubą beriame pusę stiklinės ryžių, išmaišome ir padidiname ugnį iki vidutinės, kad burbuliuotų truputį smagiau. Verdame apie dešimt minučių. Tuo tarpu petražoles ir svogūnus suverčiame į keptuvę su įkaitintu aliejumi, pakepiname ant stiprios ugnies nuolat maišydami kol suminkštės, t.y. taps maždaug tokie:
Kepimo metu į daržoves suberiame prieskonius: kalendros sėklų, juodųjų pipirų grūdelių, du-tris lauro lapus. Grūdelius prieš tai galima sutraiškyti, galima ir taip berti.
Praėjus dešimčiai minučių beriame daržoves su prieskoniais iš keptuvės į puodą, pasūdome ( na iš akies, kokius du-tris žiupsnius, po to bus galima pakoreguoti pabaigoje ), ir verdame dar penkias. Tuo tarpu imame pusę stiklinės gliaudytų graikiškų riešutų ir juos sumalame, blenderyje, ar per mėsmalę perleidžiam, ar su peiliu labai labai smulkiai. Galima riešutų ir iš vis nedėti, bet patikėkit manim, verta, labai labai rekomenduoju. Žodžiu praėjus toms penkioms minutėms verčiame riešutus į sriubą, išmaišome, verdame dar penkias minutes, kol ryžiai bus išvirę.
Dabar reikia sriubą parūgštinti. Valgyklinis variantas - su pomidorų pasta, bet taip daryti nepatarčiau, nebent kamuoja nostalgija. Geriausias ir autentiškiausias variantas - naudoti gruzinišką "tklapi". Kas tai per velniava? Gruzinai rūgščias slyvukes, dar ne visai iki galo prinokusias, nulupa, verda kol sutęžta ir išgaruoja beveik visas skystis, o tada tą masę paskleidžia ir išdžiovina saulėje, kol ji virsta savotiška vaisine oda. Tai jeigu netyčia tokio radote, tą odą reikia išmirkyti, pertrinti per sietelį su trupučiu sultinio, ir pilti į sriubą. Daug nereikia, kokį 3x20cm gabalėlį.
Kitas variantas - naudoti gruzinišką padažą "tkemali", pagamintą iš tų pačių slyvukių, bet tada reikia atitaikyti aštrumą, nes tas padažas paprastai užpipirintas būna.
Mano mėgstamiausias - naudoti granatų sultis. Kokiems trims granatams išnarstome sėklytes, suberiame į uždaromą plastikinį maišelį ir pereiname su kočėlu kad sėklos susitraiškytų, tada turinį išspaudžiame per medžiagą. Žodžiu, tų sulčių turi gautis apie pusę stiklinės. Pilame į sriubą.
Na, o jeigu visai jau striuka su ingredientais, įspaudžiame į sriubą vienos citrinos sulčių, patartina be kauliukų, ir taip pat ten sumesti atsargiai nutarkuotą tos citrinos žievelę.
Žodžiu, užrūgštinom. Tada suberiame saują kapotų petražolių lapų, apie porą šaukštų "chmeli-suneli" ( toks gruziniškas prieskonių mišinys, tikrai būna Lietuvoje pirkti, o štatuose reikia ieškoti rusiškose parduotuvėse. Galima ir be jo - tuomet reikia įmesti dar džiovintų prieskonių: mairūno kiek daugiau, baziliko, mėtos, krapo, truputį maltų gvazdikėlių ir juodųjų pipirų, bus "apytiksliai" tas pats ). Taip pat įberiame kajeno pipirų dėl aštrumos, ir truputį malto cinamono.
Išmaišome, verdame dar penkias minutes, tuo tarpu apie pusę galvutės česnako ( ne skiltelės, galvutės ) nulupame, skilteles sutraiškome arba labai smulkiai sukapojame ir peilio šonu braukdami per pjaustymo lentą jas sumaigome. Papjaustome šviežių kalendros ir baziliko lapelių, kad gautųsi po gerą žiupsnį, negailint taip. Kol pjaustysim, tos penkios minutės ir praeis. Suberiame česnaką ir žalumynus į sriubą ir nukeliame ją nuo ugnies. Išmaišome, uždengiame, ir paliekame pastovėti penkias minutes.
Štai ir viskas. Sriuba ima skleisti iš proto varantį aromatą, česnakai nebeaštrūs, bet padaro skonį egzotiškesnį, truputį aštru nuo pipirų, bet neperdaug. Charčio turi gautis gana tiršta nuo graikiškų riešutų. Valgome užsigerdami gruzinišku vynu, pvz raudonu Alaverdi ar Napareuli. Ar Merlo/Burgundišku/Bordo ar kitu sodriu raudonu vynu. Prie sriubos labai tinka mielinės tešlos paplotėliai, indiška naan duona ar lavašai, kas iš esmės yra tas pats. Kaip juos kepti, parodysiu kitą kartą.
Skanaus!
![[info]](http://p-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif){kind=small}
giedrius_v) wrote,
