Giedrius Vilpišauskas (![[info]](http://p-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif){kind=small} giedrius_v) wrote,@ 2006-03-22 09:51:00 |
|
Kreminė grybų sriuba
Yra visa gausybė prancūziškų sriubų ( nors dabar jau turbūt reikėtų sakyti, "daugelio tautų" ), kurios prasideda panašiai - nuo velouté ( velūtė ) sriubos pagrindo, kuris, jeigu pakankamai tirštas, vadinsis velouté padažu. Vėlgi, tai, kad skamba sudėtingai, tikrovėje pasirodo gana paprasta. Šiandien parodysiu, kaip gaminti "potage velouté aux champignons" ( potaž velūtė o šampinjon ), kas amerikoniškai vadinasi "cream of mushroom soup", o lietuviškai - spėju - "kreminė grybų sriuba". Spėju, nes Lietuvoje tokios sriubos ragauti neteko, nors dabar, įtariu, skardinės jau atsirado.
Taigi, kad neužtemptume į vakarą, važiuojam.
Amerikoje turbūt nėra tokių, kurie nežinotų konservų "Cream of Mushroom Soup", gaminamų, tarkim, Campbell. Viduje - tiršta, beveik drebučių konsistencijos balta makaliūzė su vienu-kitu grybo gabaliuku, kurią reikia atskiesti perpus vandeniu ir pašildyti. Deja, turiu nuvilti, tai, kad gaunasi iš tos makaliūzės - tai ne grybų sriuba. Jau vien ingredientus paskaičius: pieno milteliai, svogūnų granulės, krūva konservantų ir skonį pagerinančių velniai žino kokių medžiagų. Tekstūra galbūt ir panaši, bet skonis... Siūlau patiems įsitikinti.
O pradėti viską reikia nuo velouté sriubos pagrindo. Konkretaus recepto jam gaminti nėra, bet apytiksliai būtų taip: aromatines daržoves ( salierą, morkas, svogūnus, porus ir pan, arba bet kokią jų kombinaciją ) pakepiname svieste, kol suminkštės. Galimas variantas ir be daržovių, tuomet tiesiog ištirpdome sviestą. Į sviestą beriame miltų, ir pakepiname nuolat maišydami apie tris minutes, taip, kad miltai visiškai sugertų sviestą ir pamestų "žalių miltų kvapą", bet ne taip ilgai, kad jie imtų ruduoti. Kai taip nutinka, pilame karštą skystį - vištienos sultinį, pieną, vyną, kai kuriais atvejais grietinėlę, arba bet kokią šių skysčių kombinaciją. Čia jau daug vietos eksperimentavimui, galima pasigaminti būtent taip, kaip patinka jums. Skystį pilame visą iš karto, ir iš kart dirbame šluotele, kad neprikeptų prie dugno, ir kad išsimaišytų miltai. Tuomet užviriname, nustatome, kad lėtai burbuliuotų, ir karts nuo karto pamaišydami verdame dešimt minučių. Va ir viskas.
Dabar kaip tas pritaikoma konkrečiam kreminės grybų sriubos receptui:
Vieną svogūną supjaustome nedideliais kubeliais ir pakepiname 4 šaukštuose sviesto. Kepame ant vidutinės ugnies apie 5-7 minutes, kad suminkštėtų, bet nepradėtų karamelizuotis. Gatavi jie atrodo taip:
Pilame porą šaukštų miltų, kepame tris minutes, nuolat pamaišydami, kad nepradėtų svilti ir ruduoti. Nuotraukoje - po trijų minučių.
Tuo tarpu, kol kepa, užstatome stiklinę gero vištienos sultinio, kad užvirtų arba bent jau gerai įkaistų. Kai praeina tos trys minutės ( ar mažiau, priklausys nuo ugnies stiprumo ), nuimam puodą su miltais ir svogūnais nuo ugnies, palaukiam keletą sekundžių, kad nustotų burbuliuoti, ir supilame sultinį. Gerai išmaišome šluotele į tokią košę. Tuomet pilame šešias stiklines pieno, galima ir šalto, bet geriau tokio pat įkaitinto. Viską išmaišome, užviriname, sumažiname ugnį, ir burbuliuojame dešimt minučių. Matysime, kaip viskas pamažu tirštėja. Kai galime su šaukštu ir pirštu padaryti taip, tuomet jau gatava:
Ragaujame, įberiame druskos, pipirų. Šis sriubos pagrindas ir yra vienas iš daugelio velouté sriubos pagrindo variantų. Dabar kaip visą tą daiktą paversti grybų sriuba? Įberiam kokias keturias saujas grybų, kapotų taip, kaip jums patinka - galima griežinėliais, galima ir visai smulkiai. Jeigu gerai pamenu, dėjau apie 10-12 stalo teniso kamuoliuko dydžio grybų kepurėlių, supjaustytų griežinėliais. Taip pat beriame žiupsnį peletrūno ( tarragon ), geriausia šviežio ir smulkiai sukapoto, bet tiks ir džiovintas, tik tuomet jo truputį mažiau. Jeigu neturite peletrūno - galima šliukštelti į sriubą du-tris šaukštus sauso vermuto, nors tai bus ne visai tas pats. Taip pat tinka čiobreliai.
Viską užviriname ir karts nuo karto pamaišydami, kad nepradėtų svilti prie dugno, verdame ant lėtos ugnies apie dešimt minučių. Tuomet įmaišome gerą šaukštą grietinės, arba pusę stiklinės geros grietinėlės, arba prancūziško "creme fraiche", ar iš vis nieko nebededam. Ragaujam, beriam kiek trūksta druskos, pipirų, jeigu kas nori - truputį citrinos sulčių ( tik atsargiai, nuolat maišant, kad nesutrauktų pieno ). Sriuba baigta.
Padekoruojame šviežio grybo griežinėliais ir šakele peletrūno.
Va dabar galite pasigaminti sriubos iš skardinės ir palyginti su tikra. Manau, kad apie tai, kur tikras skonis, o kur niekinga imitacija, nėra nė ko šnekėt.
Dar vienas labai geras variantas - velouté pagaminti naudojant sultinį perpus su pienu ( arba grietinėle, arba pieno perpus su grietinėle ), pavirinti vyne truputį džiovintų baravykų ir nuoviro įpilti į sriubą, o vietoj šampinjonų pripjaustyti šviežių baravykų. Baigiant virti įpilti porą šaukštų konjako, visa kita - taip pat, kaip aukščiau aprašyta. Man, kuomet pusė kilogramo kažkokių apvytusių ir apgraužtų "šviežių" baravykų, kai pavyksta rasti parduotuvėje, kainuoja $30 ir daugiau, tai pasigaminti nerealu. Tačiau jeigu ruduo Lietuvoje bus grybingas, siūlau prisiminti. Sriuba, verta karalių.
Skanaus!
Yra visa gausybė prancūziškų sriubų ( nors dabar jau turbūt reikėtų sakyti, "daugelio tautų" ), kurios prasideda panašiai - nuo velouté ( velūtė ) sriubos pagrindo, kuris, jeigu pakankamai tirštas, vadinsis velouté padažu. Vėlgi, tai, kad skamba sudėtingai, tikrovėje pasirodo gana paprasta. Šiandien parodysiu, kaip gaminti "potage velouté aux champignons" ( potaž velūtė o šampinjon ), kas amerikoniškai vadinasi "cream of mushroom soup", o lietuviškai - spėju - "kreminė grybų sriuba". Spėju, nes Lietuvoje tokios sriubos ragauti neteko, nors dabar, įtariu, skardinės jau atsirado.
Taigi, kad neužtemptume į vakarą, važiuojam.
Amerikoje turbūt nėra tokių, kurie nežinotų konservų "Cream of Mushroom Soup", gaminamų, tarkim, Campbell. Viduje - tiršta, beveik drebučių konsistencijos balta makaliūzė su vienu-kitu grybo gabaliuku, kurią reikia atskiesti perpus vandeniu ir pašildyti. Deja, turiu nuvilti, tai, kad gaunasi iš tos makaliūzės - tai ne grybų sriuba. Jau vien ingredientus paskaičius: pieno milteliai, svogūnų granulės, krūva konservantų ir skonį pagerinančių velniai žino kokių medžiagų. Tekstūra galbūt ir panaši, bet skonis... Siūlau patiems įsitikinti.
O pradėti viską reikia nuo velouté sriubos pagrindo. Konkretaus recepto jam gaminti nėra, bet apytiksliai būtų taip: aromatines daržoves ( salierą, morkas, svogūnus, porus ir pan, arba bet kokią jų kombinaciją ) pakepiname svieste, kol suminkštės. Galimas variantas ir be daržovių, tuomet tiesiog ištirpdome sviestą. Į sviestą beriame miltų, ir pakepiname nuolat maišydami apie tris minutes, taip, kad miltai visiškai sugertų sviestą ir pamestų "žalių miltų kvapą", bet ne taip ilgai, kad jie imtų ruduoti. Kai taip nutinka, pilame karštą skystį - vištienos sultinį, pieną, vyną, kai kuriais atvejais grietinėlę, arba bet kokią šių skysčių kombinaciją. Čia jau daug vietos eksperimentavimui, galima pasigaminti būtent taip, kaip patinka jums. Skystį pilame visą iš karto, ir iš kart dirbame šluotele, kad neprikeptų prie dugno, ir kad išsimaišytų miltai. Tuomet užviriname, nustatome, kad lėtai burbuliuotų, ir karts nuo karto pamaišydami verdame dešimt minučių. Va ir viskas.
Dabar kaip tas pritaikoma konkrečiam kreminės grybų sriubos receptui:
Vieną svogūną supjaustome nedideliais kubeliais ir pakepiname 4 šaukštuose sviesto. Kepame ant vidutinės ugnies apie 5-7 minutes, kad suminkštėtų, bet nepradėtų karamelizuotis. Gatavi jie atrodo taip:
Pilame porą šaukštų miltų, kepame tris minutes, nuolat pamaišydami, kad nepradėtų svilti ir ruduoti. Nuotraukoje - po trijų minučių.
Tuo tarpu, kol kepa, užstatome stiklinę gero vištienos sultinio, kad užvirtų arba bent jau gerai įkaistų. Kai praeina tos trys minutės ( ar mažiau, priklausys nuo ugnies stiprumo ), nuimam puodą su miltais ir svogūnais nuo ugnies, palaukiam keletą sekundžių, kad nustotų burbuliuoti, ir supilame sultinį. Gerai išmaišome šluotele į tokią košę. Tuomet pilame šešias stiklines pieno, galima ir šalto, bet geriau tokio pat įkaitinto. Viską išmaišome, užviriname, sumažiname ugnį, ir burbuliuojame dešimt minučių. Matysime, kaip viskas pamažu tirštėja. Kai galime su šaukštu ir pirštu padaryti taip, tuomet jau gatava:
Ragaujame, įberiame druskos, pipirų. Šis sriubos pagrindas ir yra vienas iš daugelio velouté sriubos pagrindo variantų. Dabar kaip visą tą daiktą paversti grybų sriuba? Įberiam kokias keturias saujas grybų, kapotų taip, kaip jums patinka - galima griežinėliais, galima ir visai smulkiai. Jeigu gerai pamenu, dėjau apie 10-12 stalo teniso kamuoliuko dydžio grybų kepurėlių, supjaustytų griežinėliais. Taip pat beriame žiupsnį peletrūno ( tarragon ), geriausia šviežio ir smulkiai sukapoto, bet tiks ir džiovintas, tik tuomet jo truputį mažiau. Jeigu neturite peletrūno - galima šliukštelti į sriubą du-tris šaukštus sauso vermuto, nors tai bus ne visai tas pats. Taip pat tinka čiobreliai.
Viską užviriname ir karts nuo karto pamaišydami, kad nepradėtų svilti prie dugno, verdame ant lėtos ugnies apie dešimt minučių. Tuomet įmaišome gerą šaukštą grietinės, arba pusę stiklinės geros grietinėlės, arba prancūziško "creme fraiche", ar iš vis nieko nebededam. Ragaujam, beriam kiek trūksta druskos, pipirų, jeigu kas nori - truputį citrinos sulčių ( tik atsargiai, nuolat maišant, kad nesutrauktų pieno ). Sriuba baigta.
Padekoruojame šviežio grybo griežinėliais ir šakele peletrūno.
Va dabar galite pasigaminti sriubos iš skardinės ir palyginti su tikra. Manau, kad apie tai, kur tikras skonis, o kur niekinga imitacija, nėra nė ko šnekėt.
Dar vienas labai geras variantas - velouté pagaminti naudojant sultinį perpus su pienu ( arba grietinėle, arba pieno perpus su grietinėle ), pavirinti vyne truputį džiovintų baravykų ir nuoviro įpilti į sriubą, o vietoj šampinjonų pripjaustyti šviežių baravykų. Baigiant virti įpilti porą šaukštų konjako, visa kita - taip pat, kaip aukščiau aprašyta. Man, kuomet pusė kilogramo kažkokių apvytusių ir apgraužtų "šviežių" baravykų, kai pavyksta rasti parduotuvėje, kainuoja $30 ir daugiau, tai pasigaminti nerealu. Tačiau jeigu ruduo Lietuvoje bus grybingas, siūlau prisiminti. Sriuba, verta karalių.
Skanaus!
