Risotto su žaliais žirneliais
Kiek teko domėtis, ką amerikonai gaminasi valgyti ( čia tie, kurie moka, o ne tie, kur pasišildo mikrobanginėje "TV Dinner" ), yra trys patiekalai, kurių jie tradiciškai bijo gaminti: soufflé ( suflė ), crêpes ( liaudiškai tariant naliesnykai ) ir risotto. Kaip kepti crepes, jau rodžiau, nieko sudėtingo. Risotto irgi vieną kartą rodžiau, bet pasikartosiu, nes jį pagaminti irgi nieko sunkaus, jeigu žinai keletą fintų.
Visų pirma, skirtumas tarp risotto ir plovo ( ar kitų pilaf'ų, gaminamų praktiškai visoje Azijoje iki Indijos ) yra tas, kad plovą, kai paruoši ryžių priedus ir užpili pačius ryžius, galima palikti beveik be priežiūros, jis verda pats, o išvirę ryžiai būna birūs, o risotto - atvirkščiai: reikia prižiūrėti, pamaišyti, ir rezultate gauname "kreminius" ryžius, tarytum gatavai su padažu.
Pirmiausia reikės ryžių. Visi primygtinai rekomenduoja "Arborio", bet man iki šiol puikiausiai tikdavo elementariausi "rise for risotto", be pažymėtos markės. Risotto ryžiuose paprastai būna kiek daugiau krakmolo, kurį virdami jie išleidžia ir taip sutirština patiekalą. Apskritai, italai tiek daug ir taip meniškai pasakoja apie tai, kaip reikia "taisyklingai" virti risotto, jog iš tiesų gali pasimesti, ypač kai skirtingi virėjai karštai gestikuliuodami įrodinėja kiekvienas savo teisybę. O jeigu viską paėmus ir apibendrinus, risotto - tai tiesiog lėtai sultinyje virta ryžių košė, teatleidžia man cucina italiana dievintojai. Kiek pervirsi, per daug skyksčio - ir gausis ryžių pudingas, ryžiai subyrės. Per mažai sultinio - ryžiai neišvirs iki galo ir pradės svilti. Taip kad paslaptis čia, ko gero, daugiausia ryžių ir skysčio santykyje, ir dar tame, kad skystis pilamas ne visas iš karto, o po truputį.
Kitas "fintas" - sultinį geriausia pilti jau verdantį, ar beveik verdantį. Taip kad pradedame nuo to, kad tris su puse stiklinės sultinio užviriname nedideliame puode, tuomet numažiname ugnį iki minimumo, kad nebeburbuliuotų, bet beveik.
Tuomet vieną svogūną supjaustome smulkiai ir pakepiname svieste ar alyvų aliejuje, kol jis taps maždaug toks:
Paprastai receptuose tokia stadija vadinama "kol pasidarys permatomi", taip atsitinka kažkur po 8 minučių, kepant ant vidutinės ugnies. Kai jie tokie tampa, ten pat įmetame porą skiltelių smulkiai supjaustyto česnako, gerai išmaišome, truputį pakaitiname, kol pradės kvepėti kaip česnakas, ir pilame stiklinę ryžių. Išmaišome, kad ryžiai sugertų skystį, ir pakepiname dvi-tris minutes. Sausai kaitinami ryžiai truputį apskrunda, įgauna skonio, primenančio riešutus.
Tuomet pilame apie pusę stiklinės raudono vyno ( aš dariau su chianti ). Jau girdžiu, kaip italai man rėkia "tik baltas vynas, ką darai!". Ne ką prasčiau tinka ir raudonas. Kartais dar skaniau su juo. Na ir ką, išmaišome ryžius su vynu, kad susigertų. Kai ant keptuvės dugno skysčio nebelieka, pilame apie samtuką - pusantro įkaitinto sultinio.
Daug sultinio iš karto nepilti, tik tiek, kad atrodytų maždaug taip, kaip nuotraukoje. Ryžiai neturi skęsti.
Sumažiname ugnį tiek, kad ryžiai vos vos burbuliuotų, ir vis pamaišydami verdame, kol skystis susigers. Tai įvyks kažkur po 5-6 minučių Kaip žinoti, kada susigėrė? Kai ant dugno jo nebelieka, va kaip čia:
Kai tik susigeria, pilame dar samtuką, ir vėl laukiam, kol susigers, nuolat pamaišydami. Taip ir makaluojame, karts nuo karto papildydami skysčio, kol galų gale ryžiai išverda, suminkštėja ( rekomenduoju karts nuo karto ragauti, tada bus viskas iš karto aiškiau ), ir apsivelia savotišku kremišku padažu. Kai taip nutinka, beriame ten druskos, pipirų, saują petražolių ir saują šaldytų žalių žirnelių ( tik ne tuos, kur iš skardinės, tie išteš momentaliai ).
Ant viršaus užtarkuojame parmesano sūrio, ir viską išmaišome, kad sūris išsilydytų.
Išjungiame ugnį, leidžiame pastovėti dar kokias tris minutes, ir viskas, risotto su žaliais žirneliais paruoštas. Krauname į dubenėlius, pabarstome dar, kas mėgsta, parmesano sūrio, papuošiame petražolės šakele.
Skanaus!
P.S. Beje, kai risotto ( be žirnelių, bet tarkim su šafranu ) lieka kitai dienai, italai kartais suvolioja juos tarp delnų į kamuoliukus, prieš tai į vidų įdėję įdaro ar tiesiog šiaip, ir išverda aliejuje. Tai vadinasi arancini - apelsinukai, ypač populiarūs Sicilijoje.
![[info]](http://p-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif){kind=small}
giedrius_v) wrote,
