gurmanų vakarienė
Manęs paklausė apie carpaccio, ar nežinau recepto. Gudriai užsuktas klausimas, nes karpačio receptas - tai iš esmės tik ingredientų sąrašas.. na ir dar truputį. Pažvelkime. Tiesa, tie, kas bijo žalios mėsos - nežvelkite.
Tai vienas iš patiekalų, kurio gaminti praktiškai nereikia, tačiau tuo pačiu metu jis vienas brangesnių. Priežastis tam - produktai. Jie turi būti kiek įmanoma labiau kokybiški. Jautiena - tik nugarinės išpjova, vadinamas "tenderloin". Tai mėsos gabalas, slypintis prie pat karvės stuburo po riebalų sluoksniu. Jo paskirtis - riesti karvės nugarą atgal, tuomet, kai ji sugalvoja stotis piestu. Kadangi puikiai žinome, kokios karvės puikios eržilės ir ristūnės, pasidaro akivaizdu, kodėl tenderloin - pati minkščiausia mėsytė visoje karvėje. Iš jos išpjauna filet mignon, chateaubriand, tournedos ir kitus pačius švelniausius ( ir brangiausius ) steikus. Būtent iš šios, ir tik iš šios mėsos rekomenduoju gaminti carpaccio. Tai nepigus malonumas (svaras šios mėsos amerikos parduotuvėse kainuoja apie $30), bet, patikėkite, tikrai to vertas.
Puristams iš esmės užtektų vien tik mėsos. Jie mėsą užšaldytų šaldytuvo kameroje, supjaustytų plonyčiais griežinėliais, išdėliotų ant lėkštės, truputį druskos-pipirų, galbūt citrinos, ir viskas. Aš parodysiu truputį sudėtingesnį variantą, kuris ne mažiau populiarus ir klasikinis.
Antras ingredientas - parmigiano-reggiano sūris. Pirkite kuo kokybiškesnį, kokį tik galite rasti parduotuvėse. Idealiausias variantas - ką tik atrėžtas sūrio šmotelis nuo didelio sūrio "riedulio".
Trečia - arugula salotos. Net nežinau, kaip jos vadinasi lietuviškai, galbūt "rukola"? Tai tokie lapai, iš išvaizdos truputį primenantys kiaulpienių lapus, o iš skonio - špinatus su riešutų, garstyčių ir sūrio prieskoniu. Puikiai tinka šiam patiekalui.
Štai ir visas sąrašėlis. Dar reikės trupučio šviežiai spaustų citrinos sulčių, druskos ir pipirų.
Tenderloin gabalėlius surišam virvute, kad taptų apvalios formos, ir užšaldome kameroje. Kai jie tampa ledo gabalais, traukiame lauk, ir įtriname druska ir šviežiai maltais pipirais. Prieskonių reikia dėti kiek daugiau, nes pusė jų vis vien nubyrės keptuvėje.
Sunkią ketaus keptuvę įkaitiname kiek įmanoma stipriau ir užpilame šaukštą aliejaus. Ten pat įmetam surištus mėsos gabalus. Bus dūmų, tai normali proceso dalis. Apskrudiname mėsą, palaipsniui paversdami, iš visų pusių. Kadangi ji užšaldyta, pats vidurys liks žalias, paskrus tik iš paviršiaus. Bendroje sumoje mėsa neturėtų užtrukti keptuvėje ilgiau, nei 3-4 minutes.
Ištraukta iš keptuvės mėsa atrodo taip:
Ją dedame atgal į kamerą, ir palaikome dar bent valandą. Tuo tarpu paruošiame lėkštę. Ant lėkštės išklojame arugula salotas, ne šiaip, o atrinktus žaliausius lapukus, perplėštus perpus, arbe neplėštus, jeigu lapukai labai maži. Paprastu skustuku pripjaustome nuo sūrio gabalo drožlių ir išbarstome jas ant salotų.
Sušalusią mėsą pjauname skersai plaušų dideliu peiliu kuo įmanoma ploniau. Galite pastebėti, kad vos atrėžti griežinėliai čia pat atitirpsta, kol taip neįvyko, iš karto permetam juos į lėkštę, nes su atitirpusiais dirbti sunkiau. Viską pabarstome druska, užmalame pipirų ir užspaudžiame citrinų sulčių iš pusės citrinos.
Dabar galimi du variantai. Pirmas - valgyti tiesiog taip. Antras - užspausti kiek daugiau citrinos, uždengti lėkštę permatoma plėvele ir dėti į šaldytuvą, kad mėsa pasimarinuotų. Galite pastebėti, jos paskutinėje nuotraukoje mėsa vietomis patamsėjusi, čia nuo citrinos - nors valgėm vos po pusvalandžio po supjaustymo.
Kol mėsa dar šąla, būtų labai gera proga atkimšti tą butelį vyno, kurį taupėte "ypatingoms progoms", nors butelis gero Chianti taip pat tiks. Degančios žvakės taip pat nepamaišys :{)
Taip pat galime pagaminti kitą lėkštę carpaccio, tiems, kurie nevalgo ar nesiryžta valgyti žalios mėsos - su rūkyta lašiša.
Vakarienę galime užbaigti žaliomis alyvuogėmis, pamarinuotomis alyvų aliejuje su citrina, pipirais, česnakais, garstyčių grūdeliais ir pan.
Skanaus!
![[info]](http://p-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif){kind=small}
giedrius_v) wrote,
