Forto Dvaras
Praeitą savaitgalį užsukome į Forto Dvarą. Man jį jau seniai reklamavo kaip "tikros lietuviškos" virtuvės restoraną, jis - kone vienintelis Lietuvos restoranas, kurio patiekalai sertifikuoti Lietuvos kulinarijos paveldo fondo, ir t.t. ir pan. Šiaip tai jau senokai galvoju užsukti tokį projektėlį, kur aš su grupe vienminčių lankyčiausi tai vienam, tai kitam restorane, ir mes po to bendrom jėgom vertinam įspūdžius. Juk kas patinka man, gali absoliučiai nepatikti mano kolegai. Ir atvirkščiai.

Restoranas įsikūręs Pilies gatvėje, kitaip tariant, pats centras, prestižinė vieta, Gedimino kalnas už kampo. Išorėje skelbia, kad viduje duoda tikros ąžuolo stiprybės - gilių kavos. Tik įėjus stambiu planu priešais - kulinarijos paveldo fondo ženkliukas, o apačioje - kreida užrašyta, jog čia išvirta jau 550464 cepelinų (ar kažkiek tiek, žodžiu apie pusė milijono). Interjeras - pseudo tautinis su prikaltomis prie sienų ližėmis ir piešiniais ant sienų ala viduramžiai. Muzika - nuo tautinių polkučių iki "geriausios Pūko dainos", kurios pikantiškai maišėsi su iš lauko atsklindinčių lumzdelio garsų: kažkokia mergužėlė prie pat įėjimo pasidėjusi ant žemės kepurę savo dūdele liurlino "Bésame mucho", "Love me tender" ir panašius gabalus. Sėdėjome visai netoli įėjimo (kitur vietos paprasčiausiai nebuvo, viskas užkišta).

Labai maloni padavėja (tikrai labai maloni, jokių priekaištų jos darbui neturiu) priėmė mūsų užsakymą. Meniu pridėtame lape buvo "velykinis meniu", iš kurio aš nusprendžiau paragauti silkės suktinukų su grybais ir keptom bulvėm, beržų sulos, tuomet - kulinarinio paveldo fondo sertifikuotų kruopinių vėdarų. Žmona užsisakė dzūkišką kiaulienos kepsnį su voveraitėmis. Ir dar paėmėm alaus ir rinkinuką prie alaus.

Pati mintis, patys parinkti patiekalai - gal ir visai gera idėja, skambėjo tikrai neblogai, bet patsai išpildymas, deja, nesužavėjo.

Silkės suktinukai su grybais: šampinjonai (jeigu gerai supratau iš skonio - konservuoti), supjaustyti ir truputį pakepinti su svogūnais ir kažkuo primenančiu grietinę. Silkės file susukta taip, kad galai kiek persidengtų, į gauto cilindro dugną įdėtas rauginto agurko griežinėlis, o gautas "puodelis" užpildytas šampinjonų mase. Pateikta su keptomis bulvėmis.

Visų pirma, bulvės buvo atšalusios. Ne, jos neturėjo būti pateiktos šaltos, nes kai kurios dar turėjo kažkokią užuominą į šilumą, o kai kurie gabalėliai - elementariai ataušę. Šampinjonai, pateikti aprašytu būdu, beveik neturėjo skonio. Agurkas ten buvo truputį ne į temą. Bendroje sumoje - ne kas. Silpnas trejetėlis iš penkių, ir tas už prezentacijos idėją. O juk buvo galima padaryti tą patį, tik sąžiningai: vietoj šampinjonų paimti išmirkytus džiovintus baravykus, normaliai pakepinti, pakaramelizuoti svieste svogūnus, bulves dėti į lėkštę prieš pat pateikiant klientui. Galų gale, netgi ir tuos pačius šampinjonus patroškinus savose sultyse pusvalandį, jie turėtų kur kas daugiau kvapo (juk tą galima būtų padaryti iš anksto, nebūtinai klientui laukiant). Kai grybai pateikiami šalti, reikia jų kvapą kaip tik pabrėžti. Prieskonių buvo galima, tarkim, čiobrelių, mairūnų. Juk lietuvišką virtuvę pristatinėjam. Užsieniečiai gi ateina paragauti. Aš turėjau gan unikalią galimybę vertinti ir iš užsieniečio (statistinio amerikono) pusės, kadangi maždaug įsivaizduoju, kas jiems patiktų ir kas ne. O dabar - dažna šeimininkė, gaminanti savo svečiams, pagamina tą pačią silkę su grybais kur kas skaniau, nei kad ragavom Forto Dvare.

Kruopiniai vėdarai - panaši istorija. Nors, visa laimė, ataušti jie nespėjo, tačiau su jais kitos dvi bėdos: pirma, jie buvo labai sausi, o antra - praktiškai be skonio. Dar galiu suprasti, kodėl jie atsisakė kraujo tų vėdarų recepte. Tačiau išmesti iš recepto ir riebalus, ir prigrūsti žarnas apsausėjusių kruopų... Jeigu jie būtų išvirę normalią perlinių kruopų košę, riebią, su sviestu, su pienu, su spirgais, pridėję mairūnų, prikimšę žarnas, aptepę sviestu ir paskrudinę, o grietinės ir spirgų padažą irgi padarę sąžiningai, pakepinę svogūnus kaip reikiant, spirgus normaliai išspirginę, ir grietinę sudėję jau į pravėsusius spirgus, kad ji neišsiskirtų į kažką, primenantį varškę (o galbūt tiesiog reikia naudoti normalią riebią grietinę, o ne pigius pakaitalus), tuomet turėtų patiekalą, kuriuo galima būtų drąsiai vaišinti užsienio svečius, ir jie čepsėtų, prisimerkę iš pasitenkinimo. Dabar gi turime kažką, pavadintą skambiai, sertifikuotą kulinarinio paveldo fondo, o realybėje - ne kas, mergaitės. Kažkur tarp dviejų-trijų balų, daugiau duoti nelabai galiu.

Antra vertus, kiaulienos kepsnys su voveraitėmis, užmerkus akis į tai, kad iki voveraičių sezono dar kelis mėnesius laukti, buvo visai neblogas. Mėsa minkšta, išmarinuota, grybų skonis jaučiasi normaliai. Kažkur apie keturis balus. Su šviežiomis voveraitėmis, stipriau pabrėžus jų skonį, galbūt būtų ir visi 5 balai.

Kažkodėl naiviai tikėjausi, kad beržų sula, kadangi dabar kaip ir sezonas, bus atnešta tikra, o ne įpilta iš trilitrinio stiklainio, kur saldikliai ir aromatizatoriai, identiški natūraliems. Na, bet galbūt per daug noriu.

Gilių kava - labai stipriai užpilta su pienu. Galbūt ten kažkur ir buvo kažkokia užuomina į gilių skonį, brangiausioji sakė, jog jai jaučiasi gilės. Man labiau jautėsi pieno skonis su kažkuo, ir jeigu būtų su tokiu jo kiekiu atnešę paprastos kavos ir gilių kavos, nebūčiau galėjęs atskirti, kur yra kas.

Rinkinys prie alaus: keletas griežinėlių paspirgintos šoninės, keli vištienos sparneliai, kelios juostelės aliejuje virtos vištienos krūtinėlės, fermentinio sūrio juostelės, ausų gabalėliai ir kepta duona riekutėmis, kodiniu pavadinimu "užsitrink česnako pats". Pateikta su krienų ir krapų padažu. Išmetus perdžiovintas krūtinėles, pakeitus džiovintus krapus padaže šviežiais, normaliai supjausčius duoną juostelėmis, pateikus rūkyto sūrio su česnakais vietoj ano geltono - būtų kažkur apie keturis su puse, dar pridėjus, tarkim, virtų pupų ar kt. labiau tradicinių lietuviškų užkandžių prie alaus, nei aliejuje virti sparneliai. Dabar - daugiau nei tris su puse duoti nelabai galiu, na gerai, keturis, bet tik jeigu po trečio alaus bokalo.

Bendroje sumoje toks kulinarinio paveldo išpildymas - atleiskite, bet "chalturnas". Jautėsi kažkoks atsainumas, maisto receptai nebuvo sukurti ir pagaminti su meile, stengiantis įtikti klientui. Susidarė įspūdis, jog buvo stengiamasi labiausiai atsižvelgti į patiekalo pagaminimo pigumą ir greitumą, o jo skonis liko kažkur toli antrame plane. Bijau, kad užsieniečiai išeitų tiesiog gūžčiojantys pečiais, ir lietuviška virtuvė jų visai nesužavėtų.

Galbūt aš tiesiog pataikiau išsirinkti ne tuos patiekalus. Galbūt jų cepelinai išties fantastiški (visos tos "dvylika rūšių", apie kurias jau rašiau). Jeigu manote, kad man reikėtų ten sugrįžti ir būtinai paragauti to ar ano, kas pakeis mano nuomonę, tuomet rašykit. O kol kas - yra kaip yra. Norėdamas supažindinti svečius iš užsienio su lietuviška virtuve, į Forto Dvarą, ko gero, jų nesivesčiau, kad ir kaip smarkiai jie bebūtų sertifikuoti.