You are viewing giedrius_v

Jan. 23rd, 2008 @ 11:32 am Kasdieninės duonos duosiu jums šiandien
Bet kalčių neatleisiu. Kas čia per kalčių nurašymas, patys prisivirėte košės, patys ir srėbkite :{)
Tuo tarpu apie kasdieninę duoną.

Jeigu kam yra tekę ilgesnį laiką pagyventi užsienyje, ten, kur nėra nei lietuviškų, nei lenkiškų, nei rusiškų parduotuvių, anei jokio "Sveiko gyvenimo būdo" supermarketo, turbūt pastebėjote, kaip lietuviška dūšia po kurio laiko ima verkti ir šauktis keleto dalykų: normalaus alaus, normalios silkės, ir normalios juodos ruginės duonos. Na, bent jau mano lietuviška dūšia tokia. Ir jeigu alų paieškojus galima rasti ir neblogą vokišką ar belgišką, o silkę konservuotą stiklainiukuose (bjaurastis aišku, bet gi ne iš gero gyvenimo), tai su rugine duona dažnai būna sunku. Ruginių miltų dar rasti įmanoma, kur nors prie egzotikos, kartu su grikiniais ir žirnių miltais. Arba užsisakyti per internetą. Bet ką toliau su jais, a?

Va kad būtų man tuomet kažkas parodęs, ką toliau, būtų gyvenimas net kokiais dviem ar net trimis punktais prašviesėjęs. Dabar jau, kai sugrįžau, tos duonos pilna, valgyk kiek lenda. Ir tik dabar susiradau reikiamos informacijos, kaip tą ruginę duoną kepa. Jeigu kam iš emigrantų gyvenimas pritemęs, skaitykite, gal ką nors naudingo ir rasite ar gal net ir išbandysite.

Paprasčiausiai, elementariausiai ruginei duonai reikia tik trijų ingredientų: ruginių miltų, vandens ir druskos. Ir viskas. Truputį pastangų, truputį kantrybės, ir eilinio buto sąlygomis gausis puikiausias gražiai iškilęs tamsiai rudas kepaliukas.

Pirmiausia, kas turėtų kristi į akis, yra tai, kad tarp ingredientų nėra nei mielių, nei kiaušinių, nei sodos. Nuo ko ji iškils?

Nuo raugo.

Aha, žinau, kad girdėtas žodis. Gal kam iš skaitančių ir ne tik girdėtas, bet ir matytas, uostytas, ar čiupinėtas, kuomet mamos ar močiutės sukinėjosi aplink įkaitusią duonkepę krosnį.

Taigi, pirmasis punktas būtų, kas tas raugas ir iš kur jo gauti.

Sistema yra labai elementari: sumaišai miltus su vandeniu, pastatai šiltai ir lauki, retkartėmis
pridėdamas miltų ir įpildamas vandens ir viską gerai permaišydamas. Viskas. Būtent taip tūkstantmečius duoną kepdavo mūsų propropro...protėviai. Pakuotos mielės gi atsirado tik XIXa, o iki tol, jeigu tau reikia mielių - užsiaugink jas pats, raugo pagalba.

Reikalas tas, kad ant rugių grūdų visuomet yra pilna mielių sporų. Rugius sumalus tos sporos niekur nedingsta, reikia tik jas protingai aktyvuoti, ir jos ims gyventi. Kiti šaltiniai teigia, jog mielės sugaudomos iš oro, tačiau tai labai paprasta patikrinti: miltus nuplikius verdančiu vandeniu ir palikus stovėti, raugas iš jų gaunasi retai. Na, bet aš užbėgu pats sau už akių.

Taigi, pirmasis punktas, raugas. Jį pasigaminti (nors turbūt geriau tiktų žodis "užsiauginti", raugas - gyvas daiktas) galima taip: imame stiklainį, perplauname jį verdančiu vandeniu. Litro ar dviejų talpos stiklainis nuo raugintų agurkų tiks puikiausiai. Toliau, krauname ten kokius tris šaukštus su dideliu kaupu ruginių miltų. Užpilame šilto vandens, jokiu būdu ne karšto. Vandens reikia tiek, kad išmaišyta masė būtų maždaug grietinės tirštumo, tokia klampi, dumblas žodžiu. Nuvalome sieneles, jeigu užsiteršė, kad matytųsi iš išorės, kas ten vyksta. Užklijuojame ant šono kokį nors gabalėlį izoliacijos, ar kanceliarinę gumytę ant stiklainio užmauname, ar pan, žodžiu, pasižymime pradinį mišinio lygį. Stiklainį uždengiame dangteliu, bet nesandariai, kad oras truputį vaikščiotų. Stiklainį statome kur nors šiltoje vietoje, tarkim, netoli radiatoriaus, kad temperatūra būtų apie 29-30 laipsnių ar pan. Per karštai laikyti yra negerai, mielės žus. Jeigu šiltos vietos nėra, galima ir šiaip tiesiog palikti ant stalo kambario temperatūroje, gausis ir taip, tik ilgiau užtruks.

Ir viskas, pamirštame apie tą stiklainį kuriam laikui.

Po paros gali pasirodyti, jog absoliučiai niekas nepasikeitė. Na, galbūt paviršiuje atsirado vienas kitas burbuliukas, ir viskas. Kvapas - nuo nepasikeitusio iki gan šlykštaus, primenančio puvėsius ar susmirdusias kojines. Po antros paros bjaurus kvapas dar sustiprėja, ir atsiranda abejonių, ar čia kas nors ne taip, galbūt supuvo, galbūt dar kas. Tačiau jau antrosios paros pabaigoje (o kartais, jeigu šilta - tai ir pirmosios ) raugas jau būna pakilęs truputį. Nedaug, kokius 20-30%, tačiau per sieneles puikiai matosi jo viduje susikaupę burbuliukai.

Jeigu burbuliukų nėra, reikia laukti dar. Jeigu ant paviršiaus ėmė atsirasti juodi, raudoni arba melsvi pelėsiai - pilam viską lauk ir bandom iš naujo, čia jau truputį loterijos elementas yra. Bet, laimei, taip įvyksta nedažnai, kokius 10% atvejų.

Kuomet raugas ima kilti, jį reikia pašerti. Pradžiai nedaug, tarkim, kokius dar tris kaupinus šaukštus miltų, ir atskiesti vėlgi šiltu vandeniu iki grietinės tirštumo. Išmaišome, paliekame vėl pastovėti šiltai.

Dar po paros raugas jau gali būti pakilęs stipriai, kone dvigubai. Kvapas vis dar pobjauris, bet jau labiau pakenčiamas, jame atsiranda rūgštokos natos. Raugą išmaišome, įkrauname jau šešis šaukštus, vėlgi šilto vandens ir paliekame dar.

Dar para, ir raugas jau ima kilti dvigubai, kas reiškia, kad jis jau paruoštas.

Pažvelgus iš mokslinės pusės, rauge vyksta gan įdomūs procesai. Pirmiausia, jame būna įvairiausių bakterijų ir sporų mišinys, tiek iš miltų, tiek iš oro. Visi jie stengiasi išlikti, sunaudoti kiek galima daugiau resursų, užgožti kitus. Iš to mišinio reikėtų išskirti laktobacilas, pieno rūgšties bakterijas. Būtent dėl jų ima rūgti agurkėliai, dėl jų pienas virsta rūgpieniu. Jos į aplinką išskiria pieno rūgštį, truputį acto rūgšties bei angliarūgštės. Būtent dėl jų veiklos nuo pat pradžių raugas ima kilti, o ne dėl mielių. Esminis dalykas, ką šios bakterijos padaro su raugu - tai sukuria rūgščią aplinką. Kaip žinia, rūgštis - labai nepalanki terpė daugintis kitoms bakterijoms, todėl jos pamažu sunyksta ir išmiršta. O štai mielėms rūgšti terpė nėra toks didelis trukdis daugintis, todėl jos vystosi toliau ir išstumia likusius raugo gyventojus. Taigi, ką gauname, yra laktobacilų ir mielių grybelių simbiotinė kultūra, auganti miltų ir vandens mišinyje. Arba paprastai lietuviškai - raugas.

Būtent tai gali paaiškinti, kodėl raugas iš pat pradžių kilo kilo, labai energingai, o po to staiga ėmė ir sukrito, ir ėmė pakilti vos 20% buvusio tūrio per parą. Viskas normalu. Tai tiesiog reiškia, kad laktobacilos jau sukūrė rūgščią terpę ir aprimo, o mielės dar nespėjo įsivažiuoti kaip reikiant. Tiesiog kantrybės. Reguliariai šerkite savo augintinį miltais ir vandeniu, ir, kuomet pamatysite, jog jis stabiliai sugeba po naujos miltų porcijos pakilti dvigubai ir daugiau, raugas paruoštas.

Gatavas raugas jau nebedvokia, kaip iš pat pradžių, kvapas ima priminti obuolių, giros, alaus, atsiranda alkoholio ir mielių kvapas. Nors, žinoma, kvapo bjaurumas yra labai subjektyvus dalykas.

Gali atsitikti taip, kad rauginant raugas ima nebetilpti į stiklainį, ir dalį jo reikėtų nuimti. Tiems, kam nekyla ranka išmesti gero daikto, o duonai kildinti raugas dar netinka, nėra jame pakankamai prisidauginę mielių, galiu pasiūlyti tokį ruginių blynų-parūgėlių receptą:

Tarkim, turime kažkur stiklinę nereikalingo dar neparuošto iki galo raugo. Jį sumaišyti su kvietiniais miltais, santykiu 1:1. Galima, aišku, ir vien tik iš ruginių, bet man taip labiau patiko. Atskiesti vandeniu iki tirštos grietinės klampumo, įberti druskos ir kokį šaukštą cukraus. Nedidelę ketaus keptuvėlę įkaitinti, užpilti aliejaus. Prieš pat kepant į tešlą įmaišyti maždaug pusę arbatinio šaukštelio sodos, išmaišyti. Soda sureaguos su rauge esančia rūgštimi, tešla ims kilti. Tešlą pilame ant keptuvės, kažkur 5-7mm storio sluoknį, pakepame, kol apačia sutvirtės, tuomet mikliu rankos judesiu išmetame blyną į orą taip, kad jis nusileistų kita puse. Na arba šakute apverčiame, bet išmetus į orą efektyviau atrodo. Ypač jeigu pasitreniravus prieš tai. Blynai išsipučia, tampa akyti kaip kempinės. Prie jų labai gerai tinka svarainių ar juodųjų serbentų uogienė. Tik valgyti reikia karštus, tuomet jie skaniausi, o pastovėję jie ima bliukšti ir tampa truputį guminiais.

Toks būtų lyrinis nukrypimas. Beje, turint gatavą raugą, galima ruginių blynų išsikepti ir be sodos, tiesiog reikia duoti mišinius keletą valandų pastovėti, kad pakiltų. Kartais literatūroje galima rasti blynų-parūgėlių receptą, kuomet tiesiog reikia miltus su vandeniu sumaišyti ir palikti, kad pastovėtų per naktį. Pats taip nebandžiau, tačiau teko uostyti paros senumo raugą, todėl kiek abejoju tokio recepto patikimumu. O va jeigu iš vakaro sumaišius su gatavu raugu, tuomet taip, viskas bus OK.

Taigi, turime raugo, kuris sugeba po kiekvieno pašėrimo pakilti 100%, o palaikius ilgiau - ir dar daugiau. Nereikia pamiršti, kad jis yra gyvas daiktas, ir jam reikia maisto. Išeikvojusi visas maisto medžiagas iš miltų, mielių populiacija rauge ims mažėti, todėl jį reikėtų šerti kasdien. Tarkim, kasdien kepti ruginius blynus, ar duoną, dalį raugo vis atidedant kitam kartui ir pašeriant. Kepyklose būtent taip ir daro. Ne retas atvejis, kuomet senesnėse kepyklose tas pats raugas gyvena 100 metų ir daugiau.

Ką, nesiruošiate kasdien kepti duonos?

Na, tuomet dar galimas variantas, padėti stiklainį su raugu į šaldytuvą. Rūgimo procesas stipriai sulėtėja, ir maitinti jau reikia vos kas savaitę ar dar rečiau. O kai prireikia, raugą išimame, palaikome šilumoje, primaitiname, ir pirmyn. Kitas variantas, raugą plonu sluoksniu užtepti ant sviestinio popieriaus, išdžiovinti, ir laikyti stiklainyje tokiose pačiose sąlygose, kokiose jūs laikytumėte sausas mieles (kur nors tamsoje ir vėsiai), tuomet jis laikosi kad ir metus. Kai reiks, atskiedžiame vandeniu, palaikome parą, ir raugas jau vėl gyvas.

Dabar priartėjome prie esminio dalyko, paprasčiausios juodos duonos.

Imame raugo, ir pridedame tiek miltų, kad pagal masę raugas sudarytų bent jau 30%, arba daugiau. Įpilame vandens tiek, kad gautą masę būtų galima minkyti, maždaug vaikiško plastelino kietumo. Prieš pilant vandenyje ištirpinti druskos, taip bus paprasčiau viską išmaišyti. Viską išminkyti. Tešla bus kieta ir lipni, minkyti patogiau šlapiomis rankomis. Tomis pat šlapiomis rankomis ant gausiai miltuoto paviršiaus suformuojame duonos kepaliuką, labiau aukštą, nei platų, uždengiame, kad nedžiūtų, ir paliekame, kol iškils bent jau dvigubai, geriau, kad dar daugiau. Paprastesnis variantas būtų tešlą kildinti stačiakampėje formoje, suteptoje aliejumi, užpildyti iki pusės, ir kiltinti, kol iškils virš kraštų ir dar aukščiau. Kildama tešla skystės ir minkštės, todėl, pvz, kepaliukas kildamas išplinta į šonus, reikia palikti tam vietos.

Tešlai iškilus įkaitiname orkaitę iki kokių 200-210C, ir pašauname, jeigu kepaliukus - tai ant skardos, jeigu formoje, tai tiesiog taip. Ir kepame. Kaip ilgai kepti, nepasakysiu, turėsite paeksperimentuoti. Per trumpai iškepus vidus gali likti truputį žalias, per ilgai - pluta gaunasi labai stora. Iškepusią duoną tikrinti rekomenduoja pabeldus krumpliais per paviršių, jeigu skamba lyg tuščiavidurė, vadinasi, jau gatava. Tarkim, kepaliukas formoje kažkur 15x30cm keps maždaug valandą. Jeigu kepaliukas minkštesnis, kepdamas jo viršus gali negražiai suplyšinėti. Kad to išvengtume, reikia prieš kepant kepaliuką aštriu skutimosi peiliuku (na ne vienkartiniu gi, tuo paprastu senoviniu) tešlą keliose vietose perpjauti.

Iškepusius kepaliukus uždengiame drėgna švaria medžiaga ir taip laikome, kol atvės. Taip atvėsinus pluta bus minkštesnė. Apskritai, karštos duonos valgyti močiutės niekuomet neleisdavo, sakydavo, jog žarnos užsiklijuos, o ir duonos skonis, jai pastovėjus parą, pagerėja.

Nuotraukų šį kartą nebus, bus vėliau. Tikiuosi, pakankamai gerai viską aprašiau. Patikėkite, pirmą kartą pačiam išsikepus duoną, būtent šiuo, tradiciniu metodu, jausmas labai puikus. Jis dar papuikėja, kuomet užsidedi ant tos duonos riekutės dieduko kaime rūkytų lašinių ir užkandi namuose raugintu agurku. O jeigu dar samanukės prie to, ar naminio alaus ar giros... mmm.

Aš dar ir pats technologijos iki pat pabaigos neišsiaiškinau, bet su laiku, manau, parašysiu ir daugiau apie tai. Ir apie plikytą duoną, ir apie baltąją girą iš ruginių miltų, ir apie tradicinius lietuviškus duonos prieskonius. Jeigu kam buvo įdomu, patys žinote, ką daryti :{)
About this Entry
[User Picture Icon]
From:popas
Date:January 23rd, 2008 12:09 pm (UTC)
(Permanent Link)
Aha įdomu :) Tai dabar raugą pastoviai auginsi ir vaikams dar paliksi? :)
Bėje nežinau ar tas groja ant juodos duotos, bet šiaip pyragą išėmus iš orkaitės galima aptepti karštu vandeniu ir uždengti. Tada gerokai atminkštėja pluta, bet neperdaug.
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:January 23rd, 2008 12:22 pm (UTC)
(Permanent Link)
O ką, gal ir nieko būtų. Man pvz labai būtų šaunu turėti išlaikius gabalėlį raugo, kurį kažkada užmaišė mano proproprobobutė, ir iš jo kepti duoną. Tame yra kažkas tokio. Na tokio.
Dėl aptepimo, skaičiau dar, kad ir gira ar net alum galima aptepti ir pan. Na, reiks pamėginti, kai ranką geriau atmušiu.
From:(Anonymous)
Date:December 31st, 2010 09:37 am (UTC)

mano baba

(Permanent Link)
Tskepta duona aptepdavo isvirtu kisieliumi is krakmolo ir vandens. Duona igauna blzgesi o pluta tampa minksta.
From:(Anonymous)
Date:January 23rd, 2008 02:05 pm (UTC)
(Permanent Link)
kazkada pagal Pachliobkina ankstyvoj vaikystej bandziau iskepti duonele, tai be...
Sitas receptukas gerokai informatyvesnis, bet ir kantrybes reikia tureti, is bado gali numirti duonos belaukiant.
O tu Giedriau saunuolis (vasara gal ir autentiskoj duonkepej bandysi ?)
, reiks susikaupti ir pabandyti, nors itariu kad po savaites vaikai mane su tais blynais is namu isvarytu...
[User Picture Icon]
From:shwarnas
Date:January 23rd, 2008 02:12 pm (UTC)
(Permanent Link)
Didelis dėkui! Tokį tekstą ne tai kad į memories, bet išsisaugosiu ir pasidėsiu prie vertingos informacijos :] Be to, pažadu pabandyt, pradžioj gal modernioj orkaitėj, o paskui ir tikroje krosnyje (tik kaip ten temperatūrą nustatyt - neaišku, gali tekt ilgai eksperimentuot)
[User Picture Icon]
From:is_sapno
Date:January 23rd, 2008 03:48 pm (UTC)
(Permanent Link)
Aš šito neužmiršiu ];D
[User Picture Icon]
From:shwarnas
Date:January 23rd, 2008 05:12 pm (UTC)
(Permanent Link)
Apie tai buvo pagalvota prieš parašant :]
From:(Anonymous)
Date:February 27th, 2009 12:38 pm (UTC)
(Permanent Link)
ogi kaimo krosnyje kepama aukštesnėje temperatūroje ir kai jau įkaista iki jos... tiesiog suodžiai nuo sienelių nubyra, taip ir žinosi, kad jau laikas kept :) :) :)
From:(Anonymous)
Date:January 23rd, 2008 06:26 pm (UTC)

Su pagarba

(Permanent Link)
Užskaitau kaip talentą gebėjimą parašyti taip, kad sėdėdama Lietuvoje, dar šiandien prikirtusi juodos duonos su ajerais (paprastai duonos gaminių beveik nevalgau), norėčiau pabandyti išsikepti ruginės duonos namuose.
D.
[User Picture Icon]
From:abonentas
Date:January 23rd, 2008 08:57 pm (UTC)
(Permanent Link)
blemba, ziauriai idomu!
pabandysiu padaryt.
From:(Anonymous)
Date:January 24th, 2008 02:51 am (UTC)
(Permanent Link)
Grubiai aprasyta teisingai, bet iskept gera duona yra zymiai daugiau nei tiek. Pvz temperatura kurioje rauga augini, skirsis raugo skonis ir savybes prie 21 ir 30 laipsniu, siaip kepyklos turi labai konkrecias temperaturas, ir jos nera +-10 laipsniu. Nuplikinant grudus ir kad po to neauga mieles tai dar joks ne irodymas, kad laukines mieles daugiausia is grudu. Nuplikinant ivyksta kiti procesai su miltais, siulau pasidomet. Raugo skoni lemia net kur ji uzraugtas (t.y. bute mieste ar ant palanges uzmiestyje prie pieveles ir t.t.). KAzkada daug menesiu praleidau mokydamasis visa tai ir tikrai gera duona iskept nera paprasta. Beje, kepalas krosnyje neturi sutrukt virsuje (suplyst) - tai rodo, akd per anksti pasovei. Yra labai neilgas laiko tarpas kada pasaut duona kai mieles iskildino duona apie 90%. Tai leidzia jai dar issipust bet ne tiek, kad suplystu. O tik perlaikyk ilgiau truputi - ji subliuks nes bakterijos paims virsu o mieles zus. Ir apie bakterijas su mielem labai netiksliai aprasei, bakterijos minta zuvusiomis mielemis ir svarbiausia yra palaikyt ju balansa maitinant. Beje, maitinti geriausia puse raugo ismetant ir idedant naujo misinio. Realybej kasdien niekas nekeps tu blynu ar duonu. Ir pabaigai - "uzkrest" mielem visiskai nauja rauga (pvz. duot draugui) pakanka ikisus sauksta i jau esanti aktyvu rauga, istraukus ir ikisus i nauja ir pamakalavus. Aktyviam rauge yra nerealiai daug mieliu (gerai palaikomam). Saldytuve reciau nei karta i savaite nesiulyciau maitint, kepkit daznaiu duona, kad suprastumet, kodel.
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:January 24th, 2008 04:38 am (UTC)
(Permanent Link)
žinoma, kad yra palikta daug klaidų, aš gi daug mėnesių apie tai nesimokiau. Aš ir neturėjau tokio tikslo, parašyti vadovėlį, tiesiog užrašiau tai, ką išmokau per paskutines porą savaičių. Atlikus mano instrukcijas gausis duona. Ar tai bus idealiausiai iškilęs kepaliukas? Ko gero ne, bet ji bus visai normali, bet kas pasižiūrėjęs ar paragavęs pasakys, taip, tai ruginė duona. Visa kita ateis su praktika. Didžiausia bėda yra tame, kad lietuviškos informacijos apie tai internete praktiškai nėra. Yra Imbrasienės rašytos knygos apie lietuvišką maistą vertimas į anglų kalbą, ir duonos kepimo instrukcijos ten vietomis labai kriptiškos, plius raugą siūlo auginti pridėjus paprasčiausių mielių, kas, mano nuomone, nėra jau taip visiškai tradiciška ir autentiška.
Dėl miltų nuplikinimo dar galiu sutikti, išties krakmolas nuo virinto vandens keisis, ir t.t. ir pan. Tačiau teko skaityti apie kažkieno bandymus rauginti raugą iš miltų, prieš tai sterilizuotų gama radiacija. Jis irgi kažkodėl puvo, o ne rūgo.
Pažvelgus į praeitį, skirtingose trobose keptos duonos skonis buvo skirtingas net ir tame pačiame kaime, taip kad tokio dalyko, kaip "teisingas" duonos skonis būti negali pagal apibrėžimą. Na bet ką jau čia, prašau raskite laiko, užrašykite saviškes instrukcijas pradedantiesiems, jeigu jau esate profesionalas toje srityje. Manau, jos bus labai vertingos pirmą kartą bandantiems kepti duoną. Aš netgi prižadu pareklamuoti pas save.
From:(Anonymous)
Date:January 24th, 2008 09:38 am (UTC)
(Permanent Link)
Laiko uzrasyt tai as suradau, galesite ateityje pasiskaityt rugines paprastosios, ypatingosios Kelmes, plikytos dvarininku, dzukiskos su bruknem, aukstaiciu bulvines rugines, duonos receptus mano 47 tomu Teisingo Maisto Enciklopedijoje ruosiamoje lietuviu, latviu, rusu, ukrainieciu, suomiu, svedu, vokieciu, anglu, ispanu, italu, mandarinu, japonu, afrikaans, prancuzu, ir kitomis kalbomis.
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:January 24th, 2008 09:47 am (UTC)
(Permanent Link)
O kodėl kalbų neišvardinote pagal abėcėlę?
From:(Anonymous)
Date:January 24th, 2008 07:48 am (UTC)

Miestietė

(Permanent Link)
Šitas straipsnelis apie duoną buvo geras akibrokštas iš pat ryto. :)
Apie poreikį išsikepti savos duonos mūsų šeimoje buvo karts nuo karto padiskutuojama senokai. Kaip tik vakar nuspendėm pradėt nuo abejotino, bet dirbantiems žmonėms pirmai pradžiai tinkamo metodo - elektrinės duonkepės krosnelės. Vakar vakare į naują pirkinį berdami miltus su mielės diskutavom, kaip čia su tuo tikru raugu... Kur gaut, ar augint, ir apskritai kas ten per gyvūnas. Šįryt suvalgėm pirmą nelabai vykusį "blyną" ir, atrodo, užsikabinom... Reik vystytis toliau...
Venu žodžiu, Ačiū. Stebuklingai vietoj ir laiku parašei apie Tikrą duoną ir tikrą raugą. :)
From:kasparas.net
Date:January 24th, 2008 10:35 am (UTC)
(Permanent Link)
Seniai seniai, kai aš buvau dar tik mokinukas, o už langų keliskart per metus plevėsuodavo rondonos vėliavos... mano mama taip pat kartais iškepdavo namuose (mieste, orkaitėje) duonos. Į autentišką senovinę vargu ar galėdavo pretenduoti, tačiau buvo itin skani. Pagrindiniai skirtumai, kiek aš, menkai procese dalyvavęs, prisimenu:

- kadangi ruginiai miltai (bent jau mieste) būdavo deficitas, tai gana didelę dalį miltų sudarydavo kvietiniai;
- raugo mama buvo gavusi iš pažįstamos ir visada, prieš formuodama kepaliuką dalį būtent tešlos dėdavo į stiklainį, pastarąjį į šaldytuvą ir tas senos tešlos gabalas būdavo naudojamas kaip raugas kitos duonos kepimui (po savaitės, kartais dviejų ar netgi trijų);
- iškeptos duonos viršus būdavo tepamas sviestu (tiesiai iš pakelio, kiek jau jo ten nusilydydavo, tiek);
- tikrai būdavo gardinama kmynais.

Mama jau seniai „išėjusi iš raugo“, tad namuose nebekepa, tačiau užrašus, kaip tai daryti tikrai turi, o ir apie tai, kas į užrašus nepateko, manau, kad papasakotų. Žodžiu, klausimai tesilieja laisvai ;-)

Iš kitos pusės, tėvukas pasakojo, kad jo vaikystėje į duoną būdavo dedamos bulvės. Nežinau, kiek tai dėl miltų trūkumo, kiek dėl kitų priežasčių, bet lyg ir būdavo minima, kad dėl to duona mažiau žiedėdavo. Tik šiuo atveju, paklausti, kaip ten būdavo iš tiesų, deja, nebegaliu...
[User Picture Icon]
From:giedrius_v
Date:January 24th, 2008 10:41 am (UTC)
(Permanent Link)
Įdomu būtų sužinoti, kaip ji nuspręsdavo, kada duona jau pakankamai iškepusi?
From:kasparas.net
Date:January 26th, 2008 04:35 pm (UTC)
(Permanent Link)
Paklausiau. Atsakymas buvo toks: kai jau įtari, kad gali būti iškepusi, smeigi į ją pagaliuką, bent jau per pusę aukščio, jei ištraukus pagaliukas būna sausas — duona iškepusi, jei aplipęs tešla ar šiaip drėgnas — dar reikia kepti.
From:(Anonymous)
Date:January 8th, 2010 05:36 pm (UTC)

Kada duona iškepusi?

(Permanent Link)
Radau dar štai tokį pasisakymą: Iškepusi duona pažįstama iš skambesio. Jei kepalo apačia, pabarbenus pirštais, aiškiai skamba, duona iškepusi.
From:kkkvvv
Date:January 24th, 2008 01:09 pm (UTC)

Iki sekmadienio

(Permanent Link)
Sekmadienį atvažiuosiu, palik duonos man ir motkai paragauti...KKK
From:(Anonymous)
Date:January 24th, 2008 06:02 pm (UTC)

Naminis

(Permanent Link)
Minėjai apie "parūgėlių" kepimą,kad naudoji ketaus keptuvę.Ar jinai kokia "firminė",ar paprasta rusiška?Ar viską su jomis darai(ta prasme ketaus)?O kaip tu žiūri į "Zepter" ir panašias?
[User Picture Icon]
From:mishrune
Date:January 25th, 2008 10:01 am (UTC)
(Permanent Link)
Aleliuja, mano maldos išklausytos! Dėkavoju, ponuli, lenkiuosi iki pat aptriušusio tarybinių laikų kilimo. :D Gerus pora mėnesių kirbėjo mintis užklausti Jūsų apie duoną, ale vis pabijodavau, o čia še tau - pokšt keberiokšt visas procesas, ir dar tuo turboultrajėginiu Tamstos stilium, kurio niekada neatsibosta skaityt, aprašytas. Žvygt, lekiu RAUGTI! :D

(ok, gal per daug užsikrykštavau, ale nuotaika tai tikrai pasitaisė iš minuso į pliusą)
From:(Anonymous)
Date:March 24th, 2008 10:15 pm (UTC)
(Permanent Link)
Mano mama anksčiau irgi duoną kepdavo. Pagal jos receptą miltai būdavo 50 ant 50. t. y. per pus ruginiai ir kvietiniai, nes nuo vienų ruginių prasidėdavo skrandžio skausmai tėvui ir labai rūgštis skrandy sukildavo. Be to, tokia duona ne tai greit sužiedėdavo (kepalas panašiai 35 x 70 išsilaikydavo 2 savaites). Iškeptą pridengdavo drėgnu lininiu rankšluosčiu ir parai palikdavo "pailsėti". Prieš šventes "pervažiuodavo" sviestu, bet taip duona greičiau pasendavo.
O dėl krosnies temperatūros nustatymo - prašlavus šluota krosnies vidury leisdavo man papilti saują "kiaulinių" (rupiai maltų gyvuliams)miltų. Jei miltai rūksta - trūksta karščio, žaižaruoja - pats tas, galima kepti, plyksteli balta liepsna - per karšta. Ir dar sakydavo, kad geriau duoną minkyti ir krosnį pakurti iš naujo, nei į perkaitintą pašauti duoną.
From:(Anonymous)
Date:April 1st, 2008 02:02 pm (UTC)

Enrika

(Permanent Link)
Sveiki, ačiū labai, jau kurį laiką bandome auginti raugą ir kepti duoną pagal šias instrukcijas. Man kyla klausimas, kokio skonio turi būti raugas, nes nežinau, ar teisingai jei raugas yra labai rūgštus, ir duona gaunasi rūgštoka, stipriai.
Lauksiu išminčių patarimų.
From:(Anonymous)
Date:April 10th, 2008 10:56 am (UTC)

Irena

(Permanent Link)
Del nustatymo ar duona yra pilnai iskepus reikia isigyt termometra(geriausia elektronini,greitai parodo temperatura) ir i kepimo pabaiga ibest ta termometra i duonele ir ziuret temperatura.Galutinai iskepusios duonos temperatura viduje,viduryje turi butne zemesne nei 98 laipsniai. Tai yra patvirtinta didelese pasaulio virtuvese. Is pradziu ikaitinam orkaite iki 240(kai atidarysim ir ipilsim vandens ji sumazes savaime) ,atidarom ,ipilam i orkaite puodeli ar pusantro vandens(kad duona dar kiek graziai pakiltu reikia silumos ir garu),pasaunam duona ir sumazine temperatura iki 220 kepam 10-15 min. Atidarom orkaite ,isleidziam garus,sumazinam temperatura iki 190 ir kepam vel 15 min.(turi susidaryt grazi, tamsi plutele). Po to sumazinam temperatura iki 170 ir baigiam kept kol vidury duoneles bus t 98.
Ir siap termometras virtuvej yra butinas ,norint ruost gera maista.
Sekmes jums ,Giedriau, ir visiems kitiems norintiems issikepti gardzia duonele.
From:(Anonymous)
Date:July 4th, 2008 10:48 am (UTC)

duona

(Permanent Link)
o kada bus paskelbtas baltosios giros is ruginiu miltu receptas?

Aciu

p.s. skalsi ta lietuviska rugine duona is raugo, savu ranku silumos prisotinta. ir atkreipkit demesi, kad rugine duona is raugo niekada nepasideng pelesiu (priesingai nei mielines ir kt.)
From:(Anonymous)
Date:December 23rd, 2008 09:05 am (UTC)

papildinys

(Permanent Link)
Labai ačiū už gana išsamų duonos kepimo aprašymą. Įsijungiu truputį pavėluotai, bet Vilniuje visiškai išnyko normaliai iškepta duona (netgi Vilniaus duona pasikeitė), todėl pridedu savuosius pastebėjimus.
Vaikystėje gyvenau kaime, todėl gerai žinau kaip ten kepdavo duoną. Viskas aprašyta teisingai, tačiau raugui pagaminti naudodavo ne vandenį, bet pasukas arba blogiausiu atveju paprastą raugintą pieną (mat būdavo, kad raugas sugesdavo, jeigu netyčia kas atsitikdavo) - tada gaminamo raugo kvapas visą laiką būdavo labai malonus. Raugą laikydavo duonkepėje (anksčiau duonkepe vadindavo tokį medinį kubiliuką naudojamą tik duonos maišymui ir kildinimui - joje kampe visada palikdavo raugo gabaliuką didumo kaip didelį obuolį). Mūsų kaime duoną kepdavo dviejų rūšių - paprastą ir plikytą. Plikyta būdavo maišoma panašiai tik prieš dedant raugą miltus užplikydavo verdančiu vandeniu. Plikyta duona būdavo mažiau rūgšti ir ilgiau stovėdavo nežiedėdama. Paprasta būdavo rūgštesnė ir greičiau sužiedėdavo. Kam kokia skanesnė priklauso nuo pamėgimo.
Pirmiausia duoną užmaišydavo - t.y. paliktą raugo gabaliuką sumaišydavo su maždaug trečdaliu visų kepimui skirtų ruginių miltų. Kietumas būdavo maždaug grietinės tirštumo ir palikdavo kilti kur šilčiau ir uždengdavo drobiniu audeklu. Kai pakildavo gal po kokių 12-18val. duoną atminkydavo, t.y. sukrėsdavo likusius miltus ir gerai kumščiais išminkydavo. Minkydavo kol nauji miltai gerai susimaišydavo su ankstesniąja tešla. Tada kurdavo krosnį, duoną padėdavo vėl kilti, o toliau jau labai gerai daugelis aprašė. Visiems kuo geriausių Šv. Kalėdų.
From:(Anonymous)
Date:February 27th, 2009 12:31 pm (UTC)

raugo istorija

(Permanent Link)
giedriau, o iš kur gavote duomenų apie patį raugą? kokios bacilos ir kaip ten dauginasi? aš bandžiau ieškoti internete info, bet gal dar per mažai, nes nepavyko surasti kokio moksliškesnio aprašymo kas tas raugas ir kuo gi jis skiriasi nuo mielių.

ir labai dėkui už šitą ir kitus postus apie maistą, laaabai skanu
irina
From:(Anonymous)
Date:March 26th, 2009 06:46 pm (UTC)

supeer

(Permanent Link)
Na Giedriau, labai ačiū už išsamią informaciją, kaip išsikepti duonos. Tik man pirmas raugas nepavyko tikriausiai per šaltai laikiau. Bandysiu dar kartą.
From:(Anonymous)
Date:July 6th, 2009 07:17 am (UTC)

raugas

(Permanent Link)
mano mama kadaise kepdavo duoną, tai sakė raugui pagaminti dar labai gerai tinka paprasta virta bulvė, tiesiog ją sugrūsti į košelę ir įmaišyti į miltų ir vandens mišinį. Ruginių miltų jau nusipirkau, bręstu raugo gamybos ir duonos kepimo procesui :)
From:(Anonymous)
Date:January 12th, 2010 12:07 pm (UTC)
(Permanent Link)
labai viskas aisku bet niekas nerase apie druskos kieki.aciu.
From:(Anonymous)
Date:January 27th, 2010 12:40 pm (UTC)
(Permanent Link)
Gali druskos visai nedėti. Paeksperimentuok, įdėk ouse šaukštelio, kai buvo 500 gramų miltų.

Taikos ir laimės!
From:(Anonymous)
Date:February 2nd, 2010 05:27 pm (UTC)

Idomauskas

(Permanent Link)
Noriu bandyti, ale kiek to raugo reikia deti i miltus?
O jei kept be raugo, o tik su mielem kildint, kas gaunas, kuo skirias?
From:(Anonymous)
Date:February 23rd, 2010 11:42 am (UTC)

Re: Idomauskas

(Permanent Link)
"Noriu bandyti, ale kiek to raugo reikia deti i miltus?"
Vienur vienaip rašo, kitur kitaip. Gali pabandyti trčdalį.

"O jei kept be raugo, o tik su mielem kildint, kas gaunas, kuo skirias?"
Su raugu lygtais sveikiau.

Taikos ir laimės!
From:(Anonymous)
Date:February 12th, 2010 09:03 pm (UTC)

duona

(Permanent Link)
Dar neteko skaityti tokio šilto, su meile aprašyto duonos kepimo recepo. Gal tik svetur ilgą laiką pabuvojęs žmogus tai supranta... Aš ilgą laiką praleidau užsieny, tai man šis receptas toks mielas...ačiū autoriui, ir sėkmės...
From:(Anonymous)
Date:February 18th, 2010 11:30 am (UTC)
(Permanent Link)
Ysbandziau si receptuka viskas gerai tik gal kas zino kodel suplysta gal ka darau ne taip.
From:(Anonymous)
Date:February 18th, 2010 11:37 am (UTC)
(Permanent Link)
Isbandziau si recepta viskas gerai tik suplysta gal ka darau ne taip.
From:(Anonymous)
Date:March 3rd, 2010 06:24 pm (UTC)

PAGALBOS!

(Permanent Link)
Nagi labai apsidziaugiau pamaciusi si raugo auginimo aprasyma. Pati pabandziau, viskas gerai vyko pirmas 3 paras, taip kaip ir parasyta. Bet dabar stiklainyje laikosi toks stiprus alkpholio kvapas, ir visiskai niekas nekyla. Seriau "rauga" svieziu misiniu, bet vis tiek labai stiprus naminukes kvapas, daug burbuliuku, netgi kazkoks skystis virsuje susidares, ir niekas nekyla... Ka daryti????? Padekit!
From:(Anonymous)
Date:March 15th, 2010 08:15 am (UTC)

nika

(Permanent Link)
Aciu Giedriui uz informatyvu raugo gamybos aprasyma.
Kazkada buciau dusele pardavus, kad suzinociau kaip tai daroma :)
Dabar jau esu "igudus" kepejele :)
Beje, patarimas norintiems JUODOS duonos, - nusipirkit ruginio salyklo.
Kepdama grynai rugine duona stebejausi, kodel ji ne tokia juoda, kaip parduotuveje. Per forumus suradau, kad i ja reikia deti ruginio salyklo, kuris pagerina skoni (sventa tiesa) ir graziai "nujuodina" kepini.
Beje, duonos niekada neminkau rankomis, visada baigiu maisyma, nors ir sunkokai, saukstu. Kai tesla drebiama i duonos formele, o ne idedama rankomis, ji buna grazi,lengva, poreta. Perdejus miltu ji sunki, su mazom skylutem ir kieta.
From:(Anonymous)
Date:March 17th, 2010 02:39 pm (UTC)

vilma

(Permanent Link)
Jau duonelė kepa, o aš radau komentarus, nes tik pradedančioji.Pirmas bandymas buvo pagal ,,Malsenos receptą"ant ruginių miltų pakelio.Viskas pavyko kaip pirmą kartą neblogai, gal kiek neiškilo.Dėjau medaus,tikrai skanu, tik cukraus reikia mažiau- gal 2 šaukštus.
From:(Anonymous)
Date:March 17th, 2010 02:45 pm (UTC)

Kur pagalba

(Permanent Link)
Ne vien tau raugas trenkia naminuke. Lygiai tą pat gavau raugindama raugą su mielėmis ir jogurtu. O kadangi tai pirmas mano raugas tai tik pakraipiau sau galvą ir nesupratau taip turi būti ar ne. Nors iškepta duona visai nebloga, gal tik trūksta purumo ir druskos, bet alkoholis išgaravo. Tik klausimas liko, iki šiol nežinau ar tas kvapas yra blogas.
Šiaip po pirmo kepimo klausimų daugiau nei atsakymų. Viešinu savo abejones gal kas galėsite padėti.
1.Ką reiškia geras ir blogas raugas, kaip atskirti kur koks ?
2.Rašoma-įmaišą išplakti-kaip,jei jis tirštas - maišyti sunku ne tik plakti ?
3.Kiek trunka rūgimas, kokio skonio turi būti jau su raugu įrūgusi tešla?
4.Kokio kietumo turi būti duonos tešla,- ar 10 kg miltų ir 7 litrai vandens pakankamas kiekis? O jei kepsiu su neskaldytais grūdais arba saulėgražomis ar nereikia daugiau vandens?
5.Kur galima gauti salyklo,kaip jis naudojamas, kiek jo reikia pvz.10kg miltų?

From:(Anonymous)
Date:March 17th, 2010 03:06 pm (UTC)

Re: Kur pagalba

(Permanent Link)
Sveiki, straipsny perskaiciau, kad jei uzpili verdanciu vandeniu miltus, tada jie ir nesurugsta. Nebandziau, bet zinau elementaru raugo gaminimo buda, kai sudaiginami grudai, po to sumalami ir dapylus vandens, valanda verdami ir pastatomi , kad uzrugtu. Mieles, kazkur skaiciau, kad isvis nera sveika vartoti. Sekmes, kepejai! ;)
From:(Anonymous)
Date:March 17th, 2010 03:27 pm (UTC)

Re: Kur pagalba

(Permanent Link)
Visiems!
Paskaitykit, ka musu broliai raso apie mieles : http://mango-jerry.livejournal.com/71421.html
From:(Anonymous)
Date:March 17th, 2010 04:54 pm (UTC)

Re: Kur pagalba

(Permanent Link)
Cia pagalba!

http://www.provred.ru/drozhzhi-ubijcy.html
From:(Anonymous)
Date:April 23rd, 2010 12:03 pm (UTC)

įdomu

(Permanent Link)
labai norėjau sužinoti kaip gaunamas raugas.labai išsamiai ir aiškiai aprašėt.ačiū
[User Picture Icon]
From:Alina Kiliesaite
Date:June 13th, 2012 04:12 pm (UTC)
(Permanent Link)
Giedriau, aciu labai uz issamu aprasyma, juo remdamasi jau kuri laika kepiau duona su kazkada pasiskolintu raugu, vis pagal tavo instrukcijas prisiaugindama jo vis papildomai; bet stai neseniai viena karta emiau ir netycia iskepiau visa savo rauga, nepsiziurejau tiesiog; todel nusprendziau pameginti uzsiauginti naujo raugo nuo nulio, velgi pagal tavo instrukcijas, tik stai jau atra savaite ipusejo, kaip kasvakara paseriu ta kosele, o ji niekaip neisrugsta kiek reikia, t.y. niekaip nesuklesti mieles - bet ir nesugenda, nesupelija ar pan. Tiesiog stovi grietines tirstumo rugstokai kvepianti kosele, taciau tarp maitinimu nepaauga, neisporeja ir nekvepia mielemis, kaip buvo su ankstesniu raugu. Norejau pasiteirauti - per kiek daugmaz dienu paprastai naujai nuo nulio "uzkurtas" raugas turi isrugti? Arba kitaip paklausiu - po kiek dienu nuo "uzkurimo" nebenormalu, kad nesuvesi mieles, ir reikia viska mesti lauk?
Aciu labai is anksto
Alina
[User Picture Icon]
From:Dennis Ir Renata
Date:January 11th, 2013 11:21 am (UTC)
(Permanent Link)
Aciu uz informacija!! As taip pat ilgai ieskojau internete apie rauga ir is jo gaminama duona, bet keista kad tik siandiena radau Jusu straipsni ;) Bet kokiu atveju, didelis dekui, kepsiu, bandysiu ir su kitais pasidalinsiu informacija, tik labai tikiuosi kad gausis ;) :D